Nitelikli Kahve

 

Asetik Asit, sirke olarak da tanımlanır ve bilinir. Kahvenin kalitesinde önemli rol oynayan birçok organik asitlerden biridir. Birçok farklı seviyelerde natural ve wet processed kahve çekirdeğinde karşılaşılır. Oluşumu, hasat sonrası processing sürecinde özelikle fermantasyondan dolayı olur. 

 

Wet process işleme sürecinde zamk içindeki mikroplar şekerleri tüketerek başka bileşikler ve asetik asit üretmeye başlar.  Bu reaksiyon süreye ve ısıya bağlı olduğundan, nihai yoğunluk çevresel faktörlere ve kahve çekirdeğinin yapısınada bağlıdır. Fermantasyon sonrası sadece ufak bir oran asetik asit (%0,01db) fermantasyon sırası oluştuğu tahmin edilmektedir

 

Roasting/ Kavurma sürecinde Asetik asit yoğunluğu artar. Bu aşamada sukroz gibi ufak ile orta boyutlarda zincirlenmiş karbonhidratlar bölünmeye başlar. Sonuç olarak asetik, formik, alifatik ve diğer asitlerin oluşumuna neden olur.

  

Roasting koşullarına bağlı olarak, kahve çekirdeğinde asetik asit yoğunluğu 25 kata kadar çıkabilir. Genel olarak asetik asit yoğunluğu light-medium kavrulma seviyelerine kadar var olmakta ve bu seviyeden itibaren doğal uçucu özelliğinden dolayı hızlı bir şekilde yoğunluğunu kaybetmeye başlar.

 

Kimyasal olarak asetik asit zayıf uçucu bir organik asit olmasına rağmen kahve çekirdeğinde asidite ve aroma oluşumunda önemli bir rol oynar. Sivetz’e göre pressure-roaster kullanımıyla uçucu asitlerin kahve çekirdeğinin kalitesine gözle görülür katkı sağlar. Duyusal olarak, düşük yoğunlukta Asetik asit hoşü temiz ve tatlımsı bir karakteristik kazandırır. Yüksek yoğunlukta mayalanmış bir karakteristiğin oluşmasına neden olur.