Nitelikli Kahve

 

Barista kimdir/ nedir?

Barista İtalyanca bay veya bayan barmen anlamına gelir(çoğul olarak baristi). Kısaca barın arkasında sıcak/ soğuk veya alkollü/ alkolsüz içecekleri hazırlayan ve servis eden kişidir. Günümüzde Barista kahve demlemeyi sanat ve meslek haline getirmiş kişi olarak tanımlanır, kısaca kahveci. Avrupa, Amerika ve Avustralya'da saygın bir meslektir.

 

Baristanın Özellikleri:

  • Kahve'nin tarihçesini bilir.

  • Kahve türleri hakkında temel bilgiye sahiptir.

  • Hangi demleme tekniği için, hangi kahveyi kullanması gerektiğini bilir.

  • Kullandığı kahvenin orijini, kavurma derecesi ve aroma/ tat profili hakkında bilgiye sahip olan.

  • Demleme tekniğine göre su sıcaklığını, ekstraksiyon süresini, kullanacağı kahveyi tanıyan, demleme tekniğinin püf noktalarını hakimdir.

  • Kullandığı araç ve gereçlere hakim ve temel bilgiye sahiptir.

  • Kahve türüne göre standart servis tekniğini bilir.

  • Barista eğitimi tamamlayıp, diplomasına sahip kişidir.

  • Kahve demlemeyi meslek ve sanat haline getirmiş kişidir.

 

Kısaca Temel Bilgiler:

 

Crack: Kahvenin bir kavrulma aşamasıdır. Bu aşama first crack ve second crack olarak adlandırılır. First crack ile second crack sonu, kahvenin demlenmek için en uygun kavrulma aşamasıdır. Bu aşama kahve türüne, kavrulma derecesine ve tekniğine göre, süresi değişir. Fiziksel olarak; kahve ısıdan dolayı genişler ve aynı zamanda nem oranını kaybetmeye başlar, buhar olarak kaybettiği nem oranı ile kuruyan ve kahve çekirdeğinin içinden dışa doğru basınç ile patlamış mısır sesine benzeyen bir patlama yaşar. Kahve bu aşamadan sonra demlenebilecek hale gelir. Bu aşamadan itibaren karamelizasyon ve maillard reaksiyonu ile rengi koyulaşmaya başlar. Çekirdeğin içindeki protein ve şekerlerin reaksiyonu ile çekirdeğe tat verir. Bu aşamadan sonra karamelizasyon ile daha çok karbonhidrat ortaya çıkar. ve second crack aşamasına gelinir. Ve selüloz çekirdek kırılır/ patlar. Bu aşamadan sonra kahve kavrulma işlemine son verilip hemen soğutulma işlemine geçilmelidir. Bu tabi ki kahvenin demlenme amacına ve pazarına göre değişir. Kahve ne kadar nitelikli olursa o kadar da açık kavrulur denebilir.

 

Kahveyi seçerken: Hangi kahveyi hangi demleme tekniği için kullanılmalı? Kahve aslında şarap gibi ve hatta daha karışıktır. Şarapta beyaz ve kırmızı ana hatları ile incelenirken kahvede arabica ve robusta ana hatları ile incelenebilir. Şarapta Fransız, Arjantin, Şile ve benzeri orijin seçenekleri var iken kahvede de Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Endonezya vb. seçenekleri bulunur. Pinot Noir, Cabarnet, Shiraz gibi tür seçenekleri şarapta bulunurken kahvede, Bourbon, Geisha, Catimore gibi bilinen 100'ü aşkın tür bulunmaktadır. Seçim günün o anına ve kişisel seçiminize bağlıdır. Aynı Şarapta kışın kırmızı tercih edilirken bahar aylarında rose şarap ve yazın genelde beyaz şarap tercih edildiği gibi. Kahvede ise ilk karar vermeniz gereken espresso mu yoksa filtre kahve mi içeceğinizdir. Buna karar verdikten sonra aroma ve tat profilinde baharatlı mı yoksa daha asiditesi yüksek ferahlatıcı citrus tonları tercihlere bağlıdır.

 

Ekstraksiyon (Extraction): Kahve türü ve kavrulma derecesi harici ile diğer önemli bir konu... Kahvenin geçtiği kimyasal bir aşamadır. Bu aşamada kavrulmuş ve öğütülmüş kahveden yağlar, kafein, çeşitli aromalar vb. maddeler katı maddeden, su aracılığı il sıvı bir maddeye dönüşür. Bu aşama için fiziksel güce ihtiyaç vardır örnek olarak buhar basıncı, yer çekim gücü, sıcak su vb. Ekstraksiyon ise bu aşamada öğütülmüş kahveden çözümlenir, maddelerin oranını belirler. Bu su ve kahvenin oranı arasında belirlenir. Bu kahve sektöründe Ratio olarak tanımlanır, yani kahvenin suya oranı. Diğer değişken ise kahvenin  yüzey ebadıdır, yani kahvenin öğütülme derecesidir. Ne kadar kadar ince öğütülürse temas o kadar büyür. Kısaca; Enerji (basınç, sıcak su, yer çekim gücü), zaman (ekstraksiyon süresi), dozaj (Ratio), öğütülme derecesi ekstraksiyon değişkenleridir. Her demleme tekniği kendine özel parametrelere sahiptir.

Bu değişkenlere göre 3 tane sonuç oluşur:

1-Under Extraction: İstenilen yağlar, kafein, asidite, aromalar suyun teması ile öğütülmüş kahveden gereğince çözümlenememiştir. Balans kaybolmuş, ekşimsi tat domine olarak öne çıkar.

2-Over Extraction: İstenilen maddeler harici istenmeyen maddeler de suyun temasın ile çözümlenmiş kahvenin balansı kaybolmuş ve acımsı tat domine olarak öne çıkar.

3-Perfect Shot: Kahve acı ve ekşi balansında. Sadece istenilen maddeler su ile çözümlenmiş.

 

In Balance (balans): Bir kahvenin balansa da olması demek; kahve içinde bulunan tat ve aromaların eşit olması, hiç bir tat veya aromanın öne çıkıp diğer tat ve aromaları domine etmemesidir. Örnek olarak 4 farklı kola markasını denediğimizde, biri daha sulu, diğeri daha tatlı veya asitlidir... bu kola balans da olmadığı anlamına gelir. Kahvede de bazen asiditesi, tatlılığı veya acımsı tadı diğer dominedir. Bu kahveyi tanımlarken not in balance diye tanımlarız. Tabi ki bu kişisel tercihe göre de değişir.

 

Tat/Lezzet/Aroma: Kahve geniş bir aroma ve tat profiline sahip olabilir. Normal bir kahvede ortalama 400 farklı tat ve koku moleküllerine sahiptir. En çok öne çıkanlar ekşi, acı ve tatlıdır. Kokular ise yasemin, Citrus, Böğürtlen, Ceviz, Bakla, Kavrulmuş Badem, Bal, Kakao, Vanilya, Karanfil ve/veya Tütün. Aynı şarapta olduğu gibi, kahveyi tanımlamayı tecrübe ile öğrenmeli. En başta iyi bir kahve ile kötü bir kahveyi tanımlarsınız, daha sonraları iki iyi kahve arasındaki farklılıkları karşılaştırmaya başlarsın. Veya iki single origin denediğiniz zaman aradaki farklılıkları karşılaştırırsın. Örnek olarak diğeri daha ekşi veya acı veya tatlı gibi. Tat nüanslarını geliştirmek için çeşitli eğitim teknikleri vardır. Örnek olarak pazara gidip çeşitli turunçgillerden meyveler alınız. Daha sonra bu meyveleri farklı fincanlara, bardaklara suyunu sıkınız. Bu meyve sularının tadına bakarak koku ve tatlarını tanımlayınız ve bir yere not alınız. Mesela tatlı mı, ekşi mi, ferah mı, ağzı kurutuyor mu, acımsı tat var mı gibi sorulara cevap arayınız. Espresso tat tanımlaması seansı yaptığınızda 3 espressodan sonra tat almanız durur. Bunun nedeni espresso'nun yoğun olması ve tat alma dokularımızın dolup kapanmasıdır. Kahvenin tadına bakmanın en iyi yolu cupping'dir. Cupping esnasında single origin kahveleri denerken kıtaların ve/veya orijinin klasik farklılıklarının farkına varacaksınız. Örnek olarak Brezilya kakao veya karamel, doğu Afrika ferahlatıcı ve meyvemsi veya Çiçekimsi, Hindistan hacimli ve toprağımsı, Endonezya baharatımsı tat ve aromaların farkına varacaksınız.

 

Tazelik: Kahve doğal bir ürün olduğundan tazelik çok önemlidir. Bu hasat ile başlar fincana kadar tazeliği korunmalı. Hasat sonrası kahve meyveleri 18 saat içerisinde işlenmelidir. İşlendikten sonra nakliye işlemi için kuru ve serin bir ortamda mümkünse vakumlanmış şekilde gerçekleşmeli. En geç 9 ay içerisinde kavrulmuş olmalı ve kavrulduktan sonra ortalama 24 saat dinlendirildikten sonra valflı bir paket içerisine paketlenmeli ve kahve öğütüldükten sonra bir kaç dakika içerisinde demlenmeli. Demlenen kahve bekletilmeden tüketilmelidir.

 

Temiz Araç Gereç: Optik olarak temiz olması, tat olarak temiz olması anlamına gelmez. Kullandığımız araç ve gereçlerin temizliği bir sonra demleyeceğimiz kahvenin tadına etkis büyüktür. Her araç ve gerecin temizleme talimatına göre temizlenmesi işimizi kolaylaştıracaktır. Bunu çeşitli teknikler ile kontrol etmek kolaydır örnek olarak french press'in içine sıcak suyu doldurup filtreyi bastırıp kaldırınız ve suyun rengini kontrol ediniz ve suyun tadına bakınız aynı şekilde porta filtrenize kahve koymadan gurup başlıklarına takınız ve suyun porta filtreden suyun fincana akmasını sağlayınız, rengini ve tadını kontrol ediniz eğer bayat kahve tadı alıyorsanız iyi bir şekilde temizlenmemiştir.

 

Espresso Araç ve Gereçleri:

 

1-Espresso Makinesi: Çeşitli fiyat sınıfların bir çok espresso makinesi bulmanı mümkündür. Espresso demlemek için suyun ısısı, basınç gücü en önemli unsurlardır. Ve tabi ki gurup başlıkları da bu ideal ısı ve basınçtaki suyu porta filtrede ki kahvenin üzerine eşit şekilde dağıtması. Espressoyu demlerken süt köpürtmeyi planlıyorsanız çift kazanlı makineler daha uygundur.

 

2-Değirmen: Genelde en hafife alınan araç-gereç değirmendir. Halbuki en az espresso makinesi kadar önemlidir. Eşit şekilde öğütmeyen ve öğütürken kahveyi yakan bir değirmen, fincanda ki kahvenin tadını etkileyecektir. Barista ne kadar usta olursa olsun, kahven ne kadar kaliteli olursa olsun, espresso makineniz ne kadar kaliteli olursa olsun, doğru ve eşit şekilde öğütülmemiş ve öğütülürken yanmış bir kahve fincandaki kalitesi düşer.

 

3-Knock Box: Kullanılmış kahve telvesi kutusu.

 

4-Hassas Tartı: Konstant/ devamlı aynı neticeyi almak için ve under/ over extraction'ı düzeltmeleri için yapılacak ayarlamaları kontrol edebilmeyi sağlar.

 

5-Tamper: Porta Filtrenin çapına göre uygun metallerden oluşan, porta filtredeki kahveyi sıkılaştırmak için kullanılan, çeşitli metallerden yapılmış bastırma aracı.

 

6-Tamper Station: Tamping işleminde porta filtrenin daha sabit olmasını sağlar.

 

7-Süt köpürtme Sürahisi: Bir çok ebatta ve biçimde çeşitli metallerden bulunmaktadır. Önemli olan ağzının biraz daha dar ve alt kısmının daha geniş olması bu şekilde mikro köpüğün, köpürtme esnasında taşmasını engeller. Kalın bir metalden olması çabuk ısınmasını engeller. Ağzının uygun olması ise latte art yaparken daha kontrollü yapmanıza yardımcı olur.

 

8-Porta Filtre: Gurup başlıklarına göre değişik çaplarda olup 3 çeşit porta filtre bulunur. Tek, çift kanallı ve naked (çıplak) porta filtreler. Tek kanallı porta filtre tek fincan için kullanılırken profesyonel Baristalar tarafından kullanılmaz. Eşit bir şekilde ekstraksiyon olmadığından dolayı. Çift kanallı porta filtreler 2 fincan için olduğu gibi doppio için de kullanılır. Naked porta filtreler dozaja göre tek veya doppio espresso demlemek için kullanılır. Tamping işlemindeki hataları çıplak gözle izlemeniz mümkündür.

 

9-Filtreler: Çeşitli ebat ve boyutlarda olup tekli ve çiftli filtreler bulunur. Biraz önce bahsettiğimiz gibi tekliler profesyonel baristalar tarafından kullanılmazlar. Gurup başlıklarından çıkan su eşit bir şekilde kahvenin içinden geçmemesinden dolayı tat farklılıkları oluşturur. 14-16, 16-18, 18-20 gram olmak üzere üç farklı boyutta filtre bulunur.

 

10-Termometre: Sütü köpürtme işleminde sütün sıcaklığını ölçmek için kullanacağınız termometre için dijital olması sıcaklığı daha çabuk algılaması ve 1-2 saniyelik hata ile sütünüzün yanmasını engeller.

 

11-Grup Fırçası: Grup başlıklarına yapışan kahve artıklarını temizlemek için kullanılır. Espresso demlemek için taktığınız porta filtrede ki kahvenin demleme esnası yapışabilir. Bu yapışan kahve tanecikleri bir sonraki kahve demleme esnasındaü yeni kahveye kötü tatlar verebilir.

 

12-Fırça: Boya fırçası gibi bir fırça ile öğütücünüz temizlemeye yarar.

 

13-Espresso Makinesi İlacı: Günlük kullanım sonu, makine içinde kahve artıklarını (yağ, kahve tanecikleri) temizlemek için kullanılır. 3 çeşit ilaç bulunur; tablet, toz ve sıvı. Tablet ve toz artıklarının makinede kimyasal artıklar bırakabileceğinden sıvı olanı tavsiye edilir.

 

14-Kör Filtre: Günlük temizlik ve bakım için kullanılan kör filtreye ilaç koyulup grup başlıklarına takılır. Makinenin basınçlı suyu bu şekilde hatlara yollanıp, suyun geldiği hatlar/ borular temizlenir.

 

15-Kronometre: Demleme sürenizi takip edebilmek için.