Nitelikli Kahve

 

Kahve çelişkili bir üne sahiptir; bir zevk midir yoksa uzun bir gece sonrası hayat kurtaran bir iksir midir?

 

Kahve muazzam sayıda kimyasal içermesi ile birlikte 1000 den fazla aroma bileşenleri içerir. Eğer bir antioksidan arıyorsanız, kahvede klorojenik asitler (CGAs), en fenolik bileşiklerdir. Bu da yeşil kahve çekirdeğinde %12 sine tekabül eder. Genelde kahvenin acı tadına neden olan CGAs’dir. Bazen ise asit reflüsüne neden olur.

 

CGAs’ler kahve bitkisinde trans-sinemik asitlerin (Temelde kafeik, ferulik ve p-kumarik asitler) esterleştirmesi ve hydroxyl guruplar ile, kinik asitlerde oluşur, şekil alır.

Elde edilen konjüge CGA yapılar, sırasıyla kafeoilkinik asit, feruloilkinik asitler ve p-coumaroylquinic asit olarak da bilinir. Yeşil kahve çekirdeğinde bulunan CGAs’ler Roasting (kavrulma) sürecinde yüksek ısıdan dolayı oluşan kimyasal değişiklikler ile yarı yarıya azalır. Bazı CGAs’ler hidroliz ederek  fenolik asitlerin serbest kalmasına neden olabilir yada acı tadın klorojenik asit laktonlara dönüşmesine neden olur.

 

Diğerleri ise Maillard esmerleşme reaksiyonlarıyla melanoidins diye adlandırılan geniş bir yelpaze bileşiklerin acı tat veren antioksidan polimerlere neden olur. CGAS konsantrasyonu demlenmiş kahve fincanında büyük ölçüde değişir, örnek olarak kahvede fincan başına 20-675mg iken demlenmiş çayda ortalama olarak 20-60mg’dır. CGAs’lerin kahvedeki oranı sadece Roasting (kavrulma) derecesine bağlıdır değildir, aynı zamanda yeşil kahve çekirdeğine de bağlıdır. Arabica kahve türünde daha düşük oranda bulunurken, Robusta kahve türünde CGAs’in oranı daha yüksektir. Ve tabi ki demleme tekniğine göre CGAs farklı oranlarda ortaya çıkar.

 

Kahvedeki CGAs’lar ağırlıklı olarak dolaşım sisteminde ince bağırsak tarafından glukuronize olarak emilir (glukuronik asit, karaciğerin, böbrekler yolu ile boşaltımını hazırlamak için bileşiklerinin çözündürülmesini sağlar). Vücut idrar veya safra kesesi yolu ile en hızlı şekilde dışkılar.

Yeşil Kahve Çekirdeğinde ve Kavrulma Süreci Sonrası Organik Asit Oranları (%):

info@erhandizbay.com
Mobile: +4915202366000
VAT ID: NL002483313B26
©Copyright by ErhanDizbay.Coffee