Nitelikli Kahve

 

Roasting Stages (Kavurma Aşamaları)

Roast yaparken ulaşacağımız aşamalar 4 ana ve 16 alt guruptan oluşur. Ve aşağıdaki şekilde tarif edilir.

Roast Stages Terimleri:

 

Light Roast

  • Light City

  • Half City

  • Cinnamon

  • New England

Medium Roast

  • City

  • American

  • Breakfast

Medium - Dark Roast

  • City+

  • Full City

  • Full City+

Dark Roast

  • High

  • Continental

  • New Orleans

  • European

  • Espresso

  • Viennese

  • Italian

 

Aşamaları incelemeden önce bir dip not geçmekte yarar var. Roasting süreci kahveye, Roaster'a, Roast Master'a, tekniğe vb. farklılık gösterir. Fotoraflarda gördüğünüz kahve bir Central Amerikan kahve melanjıdır. Bu yüzden kahve çekirdeklerinin ebatlarında farklılık göreceksiniz. Probat 12 kg. ile Roast edlilmiştir. Roast derecesi değişirken renk, ebat, yüzey, yapıdaki değişiklikleri de inceleyeceğiz. 

Stage 1: Green Bean (Süre 00:00 ortalama 24 °C)

Kahve Wet Processed Central Amerikan melanjı. 

Stage 2: Starting Pale (Süre 04:00 ortalama 132 °C)

bulundurduğu suyu kayıp eder ve kurumaya başlar. Rengi değiştiği gibi kokusu da değişmeye başlar. Süreç ilk bir kaç dakika içinde tamamlanır.

Stage3: Early Yellowing (Süre 06:00 ortalama 163 °C)

Bu noktada kahve hala buhar şeklinde su kaybediyor ve çekirdekte fiziksel genişleme başlar. Kahve bu noktada nemli saman kokusuna sahiptir. Kahvede ilk sesli kızartma reaksiyonu duyulmaya başlar.

Stage 4: Yellow Tan Stage (Süre 06:30 ortalama 174 °C)

Açık kahverengisi bir renk oluşmaya başlıyor. Çekirdeğin ebatında bir değişiklik yok. Kızarmış ekmek, tahıl kokusu veriyor. Kahve çekirdeğindeki nem/ su oranı azalmakta. Parlak ve daha belirgin bir sararma görülmekte.

Stage 5: Light Brown Stage (Süre 08:00 ortalama 188 °C)

First Crack Stage'e doğru yaklaşılmakta. Çekirdekte bir genişleme görülmekte. Çekirdek merkezinde hafif bir açılma gözlenmekte. Silver Skin ve ince kabuklar çekirdekten ayrılmaya başlıyor. 

Stage 6: Brown Stage (Süre 09:00 ortalama 200 °C)

First Crack Stage kapıda diyebiliriz. Çekirdeğin rengi kahverengini almış durumda. Bunun nedeni çekirdekteki şeker oranından dolayı olduğu gibi büyük oranda Maillard Reaction olarak bilinen reaksiyondan dolayı. 

Stage 7: 1St Crack Begins (Süre 09:20 ortalama 205 °C)

ilk çatlama sesleri duyulmaya başlar. Sesler daha tam olarak yüzeysel değildir.

Stage 8: 1St Crack Underway (Süre 10:00 ortalama 213 °C)

Çekirdeğin rengi dengesiz ve beneklidir. Ebat değişmeye devam etmekte olup gözle görünen çatlaklar gözlenmektedir. Çekirdeği kaplayan derimsi kabuklar azalmıştır. Çatlamaların nedeni ekzotermik reaksiyonlardan dolayı genişlemeye devam eden çekirdeğin yüzeyinin kuru olmasından dolayıdır. Yeterli ısı verilmezse kahve endotermik reaksiyon vermeye başlayabilir bu aşamada. Bu, şu anlama geliyor; kahve kavrulma sürecinden çıkar ve pişmeye başlar. 

Stage 9: 1St Crack Fisnishes (Süre 10:40 ortalama 218 °C)

Bu aşama City Roast olarak bilinir. First Crack Süreci bitmiştir ve Roast durdurulmuştur.

Koyu renkler görünmekte olup, kazınmışçasına lekeler görünse de çekirdeğin yüzeyi pürüzsüzdür. Çekirdek bu aşamada karbon dioksit gazı salgılamaya başlar.

Stage 10: City + Roast (Süre 11:05 ortalama 224 °C)

Bu aşama 1st Crack Stage'in bitmiş olduğunu ve yüzeyinin temizlenmesi için zaman verilmiştir. Stage 9 ve 10 arasında çok az değişiklikler vardır. çekirdeğin kenarları daha yumuşaktır. 1st Crack ile 2nd crack stage arası ortalama 15-30 saniye arasında olup kısa bir süre gibi görünse de kimyasal olarak çekirdekte bir çok değişiklikler olmaktadır. Çekirdek ısınmaya devam eder odunsu benekler oluşur ve ikinci çatlamalar başlar

Stage 11: Full City Roast (Süre 10:40 ortalama 228 °C)

Bu aşama ikinci çatlama eşlinde seyreder. Çekirdeğin yüzeyi hafif yağlı ve bundan dolayı hafif parlak. Birinci çatlamayı gözlemek daha kolaydır, bunun nedeni bu aşamada su ve karbon dioksitin birbrinden ayrılmsı ve CO2 gazı ortaya çıkamaya başlar. İkinci çatlama ise daha fiziksel olarak selüloz matrisinin çatlamasıdır. 

Stage 12: Full City + (Süre 11:20 ortalama 234 °C)

İkinci çatlama sesleri duyulmaya başlanır. Full City'e göre daha koyu bir renk gözle görülür. Full City Roast için bu aşamada durup soğutulmaya alınır. İkinci çatlama soğutulma esnasında devam edebilir. 

Stage 13: Vianna, Light French Roast (Süre 12:15 ortalama 240 °C)

Stage 13: Vianna, Light French Roast Süre 12:15 ortalama 240 °C

Bu aşamada Orijin karakterleri, Roast Karakterleri ile ortaya çıkar. Biraz daha koyuya gidilecek olursa Roast Master düşük kahve kalitesini karbonik aromalar ile yok eder. Tabi ki bu her kahve için geçerli değildir. Bazı kahvelerde bu aşama en iyisidir. 

Stage 14: Full French Roast (Süre 12:40 ortalama 245 °C)

Çekirdekteki şekerler büyük oranda karemelleşmiştir. Odunsu yapısı karbonize olmuş, çağ genişlerken kitlesi düşmeye başlar. Yağların yanmaya başlaması ile fincanda daha zayıf aroma verir. Çekirdeklerden duman çıkmaya başlar. Bir önceki fotoğraf ile bu fotoğraf arasında gördüğünüz farklar 30 saniyeden daha az bir zamanda oluşmuştur.

Stage 15: Fully Carbonized (Süre 13:00 ortalama 252 °C)

Bu aşamada çekirdekler %25 yanmış, karbonize olup kömür haline gelmeye başlamıştır.

Stage 16: Imminent Fire (Süre 13:30 ortalama 258 °C)

Çekirdekler ateşe tutuşmaya başlamıştır. Yangın çıkma olasılığı yüksektir. Kahve artık kömür olmuştur.

1 / 1

Please reload

 

Kavrulan Central Amerikan kahve melanjının çeşitli aşamalarda bulunduğu durumu, tat, aroma, rengini vb. özelliklerini yan tarafta bulunan şemada kısaca inceleyebilirsiniz. 

Roasting Chart

 

Bir çoğumuz kahve tanımlarken tatlılığından bahsederiz. Kavurma aşamalarında kahve içindeki şeker ortaya çıkar, bu oran kahveden kahveye değiştiği gibi tatlı bir şeker olmak zorunda değildir. Şeker tatsızda olabilir ve değişik şekilde etkileşir. Kahve çekirdeğindeki şeker ortaya çıkınca karamelizasyon oluşur. First Crack itibari şeker ortaya çıkması ile şeker oranı da azalmaya başlar ve kahveye acımsı tatlar vermeye başlar.

Kahve kavrulurken sol tarafta gördüğünüz Roasting Chart ile çekirdeklerin geçtiği aşamalar not edilir. Eğer bir hata oluşursa buradan tespit edilir.