Nitelikli Kahve

 

Kahve içmek günümüzde vazgeçilmeyen bir ritüel olmuştur. Genelde bir önceki gece az aldığımız uykumuzun verdiği yorgunluğu aldığımız kafein ile gidermeye çalışıp, uyanmaya çalışmamız için, yada arkadaşlarla kahve bahane, muhabbeti şahane, gazete okurken biz eşlik eden sesiz ve anlayışlı yoldaşımızdır.... Sadece bazılarımız içtiğimiz kahvenin tadına önem verir ve keyif alır. Amaç içtiğimiz kahveyi tanımlarken hepimizin aynı dili konuşup, birbirimizi anlamaktan ibarettir.

Tatma ve Tanımlama

Bu işlemin kahve dünyasındaki terimi tasting and describing coffee olarak geçer ve cupping yöntemi ile yapılır.

Cupping Tarihçesi: Birinci dalga kahve diye kısaca adlandırabiliriz aslında. 19. yüzyılda başlayan bir uygulama olup kahve sektörünün vazgeçilmez bir uygulaması olmuştur. The Hills Brothers tarafından başlatıldığı bilinmektedir.

Kahvenin dilinden anlamak zaman alır. Ne kadar erken başlarsanız, o kadar çabuk içtiğiniz kahveden daha çok haz alacaksınız. Şimdi bu süreci inceleyelim;

 

Bu süreç iki farklı bölgede yaşanıyor, bir ağzımızda, iki burnumuzda. Tatma sürecinde bu iki bölgeyi ayrı ayrı düşünmemiz, öğrenirken işimizi kolaylaştıracaktır. 

 

İlk süreç dilimizde başlıyor; burada acı, ekşi, tuzlu, tatlı gibi basit tatları algılıyoruz. Satın aldığımız kahvenin tanımını okuduğumuzda çikolata, karamel gibi aromaları tadacağımızı biliriz ve ona göre tatma sensorlarımızı açarız. Aslında bu aromaları koku duyularımızla da keşfedebiliriz. En başlarda bu iki duyu organlarımızı ayırmamız zor olacaktır, ama denemeye devam etmemiz bu duyu organlarımızın gelişmesine yardımcı olacaktır. 

 

Dilimizin neresinden hangi tatları aldığımızı bilmek işimizi kolaylaştıracaktır. Herkes bu dili öğrenebilir. Ve en önemlisi bu dili bilen ne kadar çok olursa kahve sektöründe bu dili konuşanları memnun etmek için daha çok çaba gösterip bizleri memnun etmek için daha kaliteli bir kahve sunmaya çalışmak zorunda kalacaktır.

 

Sol tarafta dilimizin tat alma dokularının şemasını görüyorsunuz.

 

Kahvenin Lezzet Bileşenlerini Tanımlayan Kelimelerin Tanımı

AROMAS

Animal-like
Bu kokuyu tanımlayan terim, güzel bir koku olmadığını daha çok, hayvansal bir koku olduğunu belirtir, örnek olarak ıslak kürk, ter, deri ya da idrar. Bu terim negatif bir terim olmamakla beraber daha çok güçlü tonları belirlemek için kullanılır.

 

Ashy
Bir küllük, sigara içenlerin parmaklarının kokusu veya bir şömine bacasının temizlenirken ortaya çıkan koku gibi kokuyu tanımlar. Negatif bir terim değildir, genelde tadımcılar Roast derecesini tarif etmek için kullanırlar.

 

Burnt/Smokey
Yanmış yemekte bulunan kokuya benzerliğini tarif etmek için kullanılır, yanan odunun dumanı gibi. Tadımcılar burada Dark Roast veya Oven Roasted kahvenin Roast derecesini tarif eder.

 

Chemical/Medicinal
Bu terim kimyasal veya ilaç, hastane kokusunu tanımlar. Yani keskin aromatik ve uçucu bir aromaya sahip bir kahveyi tanımlamak için kullanılır. Chocolate-like
bitter veya sütlü çikolatayı anımsattığını tanımlamak için. Genelde tatlı acımsı bir tadı tarif eder.

 

Caramel
Şekerin karemelizasyon sürecinde, şekerin yanma derecesine gelmeden önceki seviyede oluşan kokuyu tanımlar.

 

Cereal/Malty/Toast-like
Kavrulmuş tahıl, yeni pişmiş ekmek, tost ekmeği, pişmemiş veya kavrulmuş tahıl aroması (kavrulmuş mısır, arpa veya buğday), lezzetini ve kokusunu içerdiği anlamına gelir.

 

Earthy
Taze toprak, ıslak toprak ve humusun karakteristik kokusudur. Bazen mayalarla birlikte oluşan ve çiğ patates lezzetini hatırlatan, kahvede algılandığı zaman arzu edilmeyen lezzet olarak tanımlanır.

 

Floral
Taze koparılmış çim, taze yeşil çimen ya da bitki, yeşil ağaç yaprağı, yeşil fasulye ya da ham meyve kokusu ile birlikte oluşan kokuları tanımlar.

 

Fruity/Citrus
Meyvenin tat ve kokusuna benzetilir. Doğal dut aroması, bu özellik bakımından en iyi örneklerindendir. Bazı kahvelerde yüksek asiditeliğin algılanışı, narenciye karakteristiği ile ilgilidir. 

 

Grassy/Green/Herbal
Taze yeşil çimen ya da bitki, yeşil ağaç yaprağı, yeşil fasulye ya da ham meyve kokusu ile birlikte oluşan kokular.

 

Nutty
Bu aroma, taze kabuklu kuruyemiş kokusuna ve lezzetine benzer (örnek: kavrulmuş fındık), fakat bu aroma acı badem tadından farklıdır.

 

Rancid/Rotten
İki farklı anlam içerir. Bozulma, bayatlama, nemlenme ve/ veya oksidasyon. Yağ oksidasyonunun belirtilerinde bulunan kokuşma, temelde bozulmuş sebzeler gibi veya yağsız ürünlerin belirtileri olarak ise nemlenme, küflenme, bayatlamayı tanımlar. Tatlarda bu tanımlayıcıların kullanılmamasına dikkat edilmelidir, çünkü bunlar güçlü kokular olmasına rağmen rahatsız etmez.

 

Rubber-like

Sıcak tire, kauçuk bantlar ve kauçuk tıpa kokularına benzer. Bu negatif bir özellik olarak algılanmaz, fakat bazı kahvelerde oldukça farkına varılabilir, güçlü koku karakteristiğine sahiptir.

 

Spicy
Karanfil, tarçın gibi, bütün tatlı baharatların tipik kokusunu tanımlar. Tat tanımlamada kullanılmamasına dikkat edilmelidir, bu terim kekiğe, karabiber, mercanköşk gibi aromaları tanımlar.

 

Tobacco
Tütün kokusu ve tadına benzetilir, fakat yanık tütün için kullanılmamalıdır.

 

Winey
Bu terim şarap içme deneyimindeki koku, tat ve ağız hissine benzetilir. Genellikle güçlü asidite veya meyvemsi tatları işaret etmek için kullanılır.

 

Woody
Yanmış odun, meşe ağacı odunu, kesilmiş odun ya da karton kağıdı kokusuna benzer.

 

 

TASTES

 

Acidity
Organik asitlerin çözeltilerindeki, temel tat karakteristiğidir. İstenen keskin ve hoş tat, tamamen fermente ekşi tatta, özellikle kesin kaynaklarla güçlendirilmiştir. Kahve ne kadar asitli? Ve bu asitlik oranı ne kadar haz verici? Eğer kahvedeki asiditelik haz verici değilse Sour (ekşi) olarak tanımlanır. Asitlik ne kadar haz verici olursa kahveye crispness (canlılık) ve juiciness (sululuk, lezizlik) verir. Birçok kişi için asidite oranını tanımlamak en başlarda zor olabilir. Bu kadar yüksek asidite olmasını bekliyor olmayabiliriz ve asiditelik oranının pozitif olduğunu düşünmüyor olabiliriz de. Örnek olarak yeşil bir elmayı verelim. Yeşil elmadaki asidite oranı yüksektir ve bu ağzımıza bir tazelik verir. Bu pozitif bir asiditeliktir. Genelde yoğun kahvenin asiditesi daha yüksektir. Bazı taster’lar asidite oranını fruit tones/ meyve tonlarına benzetir. 

 

Bitterness
Kafein, kinin ve bazı alkoloidlerin çözeltilerinde birincil tat karakteristiğidir. Bu tat dikkate alındığında kesin seviyenin üzerinde istenir ve kavrulmada ve/ veya fermentasyonda derecesini etkiler.

 

Sweetness
Kahve ne kadar tatlı? Ne kadar tatlı olursa o kadar iyi. Bu temel tat tanımlayıcısı, sakaroz yada glikoz çözeltileri n karakteristiktir ki bu tat yaygın olarak meyve, çikolata ve karamel gibi tatlı aroma tanımlayıcıları ile ilişkilidir.

 

Saltiness
Sodyum klorür ve diğer tuz çözeltilerinin birincil karakteristiğidir.

 

Sourness
Bu temel tat tanımlayıcısı, aşırı keskin, acı ve tatsız lezzet (sirke ya da asetik asit gibi) olarak tanımlanır. Bazen aşırı fermente kahvenin aroması ile ilişkilidir.

 

BALANCE

Bu en zor olan özelliklerden biridir. Sayısız tatlar ve aromalar ağızda hissedilir ama bunların birbirleri ile harmonileri nasıldır? İyi bir remix şarkıya mı benziyor, yoksa her hangi bir element rahatsız edici, yüksek sesli veya baskın mı? 

 

MOUTHFEEL

Kahve light (hafif), delicate (narin), tea-like (çayımsı) mı yada rich (zengin), creamy (kaymağımsı), heavy cup (ağır) mı? Ne kadar çok o kadar iyi anlamına gelmez. Burada ki uyum çok önemlidir. Bazı kalitesiz kahveler heavy ve low acidity olmasına rağmen her zaman hoş bir içimi sağlamaz.

 

Body
Bu nitelik tanımlayıcısı, içeceklerdeki fiziksel özelliklerin tanımlanmasında kullanılır. Ağızdaki hacmi tanımlar.

 

Astringency
Bu özellikler, ağızda kuruluk hissiyle aynı olan sonradan algılanan tat karakteristiktir, kahvede istenmez.

Tercih edilen tatlar: Asiditesi canlı veya orta, acımsı (bitter), tatlı (sweet), zengin (rich) ve yumuşak (mellow), düzgün (smooth) ve kadifemsi (velvet), şarabımsı (winy), baharatlı(spicy), veya nötral olabilir.

 

Tercih edilmeyen tatlar: Asiditesi düz (flat) veya cansız (dull), vahşi (wild), otsu (grassy), çamurumsu (muddy), sert (harsh), ekşi (sour), ilacımsı iyotlu (Rioy) tatlı olabilir. Bunlar kahvenin cinsi, yanlış toplanması, işlenmesi, saklanması, kavrulması veya pişirilmesi ile oluşur.

 

SCAA Flavor Wheel'i PDF olarak indirmek için tıklayınız.