Nitelikli Kahve

 

CUPPING PROTOKOLÜ

Amaç

Specialty Coffee Association Statiktik ve standart komitesi bu standartları önerir. Bu kılavuz kahvenin kalitesini belirlemede en doğru ve güvenilir şekilde sonuca götürür.
 

Gerekli Araç Gereçler:

 

Cupping Hazırlığı

Cupping Fincanları:

  • Seramik veya porselen gibi ısıyı koruyabilen sağlam materyalden olmalı

  • Hacim 207-266 ml. arasında

  • Çap 76-89 mm. diametre

  • Her fincan aynı hacime, materyale, çapa vs. sahip olmalı

  • Her fincanın kapağı olmalı

  •  

Örnek Kahve Kavurma Hazırlığı

  • Örnek son 24 saat içerisinde kavrulmuş olmalı ve en az 8 saat dinlendirilmiş olmalı.

  • Kavrulma Profili Light-Light Medium olmalı. Tintometre ölçümü 55-60. Çekirdekte 58 (+/- 1), Öğütülmüş kahvede 63 (+/-1)

  • Kavrulma süresi en az 8 dakikada en .ok 12 dakikada bitirilmiş olmalı. Kavurma esnasında oluşabilecek Scorching ve Tipping beligin olmamalı.

  • Örnek Kavurma hemen hava ile soğutulmuş olmalı. Su ile Quenching yapılmamalı.

  • Örnek Kavurma oda sıcaklığına (20º C) geldiğinde, bayatlamayı engellemek için hava almayacak şekilde cupping anına kadar depolanmalı.

  • Kuru ve karanlık bir yerde depolanmalı.

 

Ratio'nun Belirlenmesi ve Hazırlığı

  • Cupping için en uygun Ratio: 8.25gr/150ml'dır.

  • Seçilen cupping fincanların hacmini belirledikten sonra önerilen Ratio için ayarlayınız. (+/-25 gram)

 

Cupping Hazırlığı

  • Kavrulmuş Kahve çekirdekleri Cupping için demlemeye başlamadan önce öğütülmeli (max. 15 dakika), direk fincana öğütülen kahvenin üstü fincan kapağı ile hemen örtülmeli.

  • Kahve gramajı hazırlanırken Çekirdek olarak tartılmalı.

  • Filtre Kahve öğütme derecesinden daha kalın çekilmeli ve her örnekten en az 5 fincan hazırlanmalı.

  • Her örnek çekilirken öğütücüde bir önce kahvenin artıkları tamamen temizlenmiş olmalı. Bir önceki kahvede bulunabilecek hatalı çekirdeklerin diğer fincanları etkilemesini önlemek için.

 

Pouring (demleme)

  • Demleme için kullanılacak su temiz ve kokusuz olmalı. Yumuşatılmış veya damıtılmış olmamalı. İdeal 125-175 ppm. 100ppm'den az 250ppm'den çok olmamalı.

  • Su taze bir şekilde kaynatılmış olmalı ve suyu kahve üzerine dökerken ideal ısı 93ºC

  • Sıcak su ilk olarak fincanın duvarına dökülerek başlanmalı ve kahve ıslandıktan sonra kahvenin üstüne dökülmelidir. Fincandaki kahvenin tamamının ıslanmış olmasına dikkat edilmeli.

  • Kahve 3-5 dakika arası demlenmeye bırakılmalı


Örnek Sensory (Duyusal) Değerlendirmenin 3 Nedeni:

  • Örnekler arasındaki asıl duyusal farklılıklarını belirlemek için

  • Örneklerin tatlarını tanımlamak için

  • Ürün tercihini belirlemek için

Hiç kimse efektif bir şekilde belirleyemez, ama tanımlama benzerdir. Değerlendiren kişi için önemli olan, bu değerlendirmenin nedeni ve sonuçların nasıl kullanılacağıdır.

Bu cupping protokolünün amacı, değerlendiren kişinin kalite persfektini belirlemektir. Spesifik tat niteliklerinin kalitesinin analizi ve cupper'ın tecrübelerinin resmini çizebilmek için örnekler sayı ile ölçülür. Elde edilen skorlar örnekler arasında karşılaştırılır. Yüksek puan alan kahve ile düşük puan alan kahve arasında fark belirlenir.


Cupping Formu :

  • Fragrance/ Aroma

  • Flavor

  • Aftertaste

  • Acidity

  • Body

  • Balance

  • Uniformity

  • Clean Cup

  • Sweetness

  • Defects

  • Overall

olmak üzere cupper'ın verdiği puanlara göre değerlendirilir.  Spesifik tatların nitelikleri pozitif puanlar ile cupper tarafından değerlendirilir. Defects negatif puan olarak istenmeyen tatları simgeler. Overall skor ise cupper'ın tat deneyimini simgeler. Puanlama 6-9 arasında olup çeyrek puntoluk artışlarla kalite düzeylerini temsil eden bir 16 puanlık bir ölçekte derecelendirilir. 

 

Buna göre;

 

Teorik olarak yukarıdaki değerlendirme tablosu en az 0 en çok 10 olmak üzere puanlama üzerine kurulmuştur.

Değerlendirilecek örnekler ilk önce görsel olarak kavurma derecesi değerlendirilmelidir ve not edilmelidir. Spesifik tatlar değerlendirilirken referans olarak kullanılabilir. Her özellik kavrulma derecesi ve ısısına göre farklılık gösterebilir.

 

1-Koku/ Aroma:

Kahvenin öğütülmesi itibari ilk 15 dakika içinde, cupping fincanındaki öğütülmüş kahvnin kokusunu ve aromasını değerlendirmek için fincanın kapağını kaldırıp 2 defa koklayıp kokusunu değerlendirin ve kapağı tekrar kapatınız. Fincandaki kahveyi demlemek için suyu fincan duvarından başlayıp kahveye dökerek demlemeye başlayınız ve kahvenin tamamının su ile kontağa geçtiğine emin olunuz. Bu aşamadan itibaren kahvenin üstünde oluşan tortuyu en az 3 dakika en fazla 5 dakika bozmayınız. Bu tortu 3 defa karıştırılarak kırdıktan sonra kaşığın içi size bakacak şekilde kaşığın arka tarafı ile oluşan köpüğü iterek kokuyu tekrardan değerlendiriniz. Kuru ve ıslak olarak koku ve aromayı değerlendirip puan veriniz.

2-Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance

Fincandaki kahvenin derecesi 71º C dereceye düştüğünde (ortalama 8-10 dakika) likit kahve değerlendirilmeye başlanmalı. Likit kahve kaşık yardımı ile höpürterek, ağız içinin olabildiğince tümü ile (özellikle dil ve üst damak) temas edecek şekilde ağza çekilir. Bu ısıda nazal buharlar en yoğun olduğu durumdadır.Flavor ve aftertaste bu aşamada değerlendirilir. Isı kaybı ile kahve 60 dereceye ulaştığında Acidity, Body ve Balance değerlendirilir. Balance cupper'ın kişisel değerlendirmesidir, ve flavor, aftertaste, acidity ve body özelliklerinin senkronize kombinasyonunun uyumu değerlendirilir.

 

3-Sweetness, Uniformity, and Cleanliness

Fincandaki kahve oda sıcaklığına ulaştığında (37º C derece altına) Sweetness, uniformity ve Clean Cup değerlendirilir. Bu nitelikler için her özellik 2 puan üzerinden değerlendirilir. (en çok 10 puan olmak üzere)

Kahvenin sıcaklığı 21º C dereceye ulaştığında Overall özelliği cupper tarafından değerlendirmek üzere devam eder. Bu aşamada Cupper's Point olarak tanımlanan, kahvenin genel nitelik puanlaması yapılır.

4-Scoring

Her aşamada değerlendirme sürecinde verilen puanlar, toplanarak sağ üst kısma toplam skor olarak kaydedilir. Bu aşamaların toplamı ise forumun üst kısmına kaydedilir. Bazı pozitif niteliklerde 2 adet işaretle değerlendirme tablosu bulunmaktadır.

Dikey (Yukarıdan aşağıya doğru) olan değerlendirme grafikleri duyusal niteliklerinin yoğunluklarına göre puanlandırılır.

Yatay (Sağdan sola  doğru) olan değerlendirme grafikleri göreceli kalite perspektifine ve tecrübe ile kaliteyi anlamaya göre puanlandırılır.


Fragrance/ Aroma: Aromatik yönler kokuyu da içerir (öğütülmüş kuru kahvenin kokusu) ve aroma (demlenmiş kahve). Bir şey bu 3 farklı adımı cupping aşamasında değerlendirebilir.

1-Fincandaki kuru kahveyi koklamak.

2-Kahve üzerindeki tortuyu kırma esnasında koklamak.

3-Kahve demlenirken koklamak.

Spesifik aromalar kalite ve yoğunluk kuru, yaş ve kırılma olarak 5 puanlık dikey tabloya not edilebilir.

Fragrance/aroma niteliklerine puan verilirken bu üçünün ortalaması alınabilir.

 

Flavor: kahvenin prensipte karakterini tanımlar, orta düzey notlar; ilk izlenim olarak kahvenin aroması, asiditesi ile final izlenim olan aftertaste. Aslında tüm tatların, tatma algılarının ağızdan buruna doğru kombine bir izlenimdir. Tada verilen puan yoğunluğa, kaliteye ve karmaşıklığa göre verilirken tat ve aromanın, höpürterek ağza çekilen kahve tecrübesine verilir.

 

Aftertaste: Kahve yutulduktan sonra damakta uzun süreli kalan pozitif tada göre puan verilir. Eğer tat uzun süreli ve istenilen bir tat ise yüksek eğe kısa, tatsız veya istenmeyen bir tat ise düşük puan verilir.

 

Asidite: Genelde kahve için eğer olumlu ise parlaklığı "brightness" olarak tanımlanırken, olumsuz ise ekşi "sour" olarak tanımlanır. Asidite olumlu ise kahveye liveliness, sweetness ve fresh fruit niteliklerinin belirmesini sağlar. Tadım esnasında kendisini fark ettirir. Aşırı yoğun ve dominant bir asidite nahoş olabileceği gibi aşırı asidite kahvenin profiline uygun olmayabilir. Final puanlama yatay ölçekte orijin karakterine ve/ veya diğer faktörlere göre (kavrulma derecesi, kullanılma amacı vb) göre yapılır. Örnek olarak orijine bağlı yüksek asidite Kenya kahve, düşük asidite Sumatra kahve gibi.

 

Body: Kahvenin bu niteliğinde kalite, kahvenin ağızdaki hacmine göre belirlenir. Özellikle dil üstü ve üst damakta hissedilen hacim. Birçok heavy body olarak tanımlanan kahvede bulunan kolloidler ve sakkaroz (sükroz) varlığından yüksek skor elde edebilir. Bazı light body'e sahip kahveler ağızda hoş bir his bırakabilir. Genelde kahveden beklenti High in body'dir, örnek olarak yoğunlukları farklı olmasına rağmen Sumatra kahvesi veya low in body olarak Meksika Kahvesi yüksek skor elde etmesi mümkündür.

 

Balance: Yukarıda bahsettiğimiz; Flavor, Aftertaste, Acidity ve Body niteliklerin birbirleri ile uyumu ve birbirinden ayrıştıran kontrastların bir aradaki uyumu balansı tanımlar. Tadım yaptığımız kahvede bazı nitelikler baskın ise veya eksik ise düşük skor alır.

 

Sweetness: Ağızda hoş bir lezzetin doluluğu, bariz bir tatlılığın algısı, belli başlı karbonhidratların varlığının sonucudur. Bu tatlılığın karşıtı ekşi, keskin olması yada yeşil tatlardır. Bu nitelik bazen, sakkaroz bulunduran alkolsüz içeceklerde olduğu gibi direkt algılanan bir nitelik olmayabilir, ancak diğer lezzet özelliklerini etkileyecektir. Bu özellik en az 2 en çok 10 puan ile değerlendirilir.

 

Clean Cup: Transparan, negatif bir etkenin olmadığı şeffaf bir kahveyi tanımlar. Bu özelik, kahvenin ağız içine girmesi ile son yutmaya kadar olan lezzet serüveninin değerlendirilmesidir. Bu özeliği taşıyan her fincan için 2 puan ile değerlendirilir ve Kahve tadı/ aroması olmayan her fincan diskalifiye edilir.

 

Uniformity: Üniformite, aynı örneğinü değişik her fincanda tat ve kıvamın tekdüzeliğini değerlendirir. Aynı örneği 5 değişik fincanda aynı tat ve kıvama sahip olma özelliği en az 2 en çok 10 puan üzerinden değerlendirilir.

 

Overall: Cupper'ın kahvenin bütün özelliklerinin bir bütün olarak kişisel değerlendirmesidir. Diğer niteliklerde bir çok yüksek puan alan kahve, bu nitelikte yüksek bir skor alamayabilir. Orijine bağlı karakter ve nitelik beklentilerini karşılayabilir bir kahve, bu değerlendirmede yüksek puan alır. Bunlar harici beklenmedik niteliklere, özelliklere sahip bir kahve daha da yüksek bir puan alabilir. Buradaki değerlendirme kesinlikle kişisel bir değerlendirmedir.

 

Defects: Negatif veya düşük, yoğun olmayan tatların kaliteyi düşürmesini tanımlar. Bu 2 şekilde sınıflandırılır. Aromatik özelliklerde bulunan bir kusur veya hata olarak tanımlanır. İlk önce hata mı kusur mu onu tanımlamak gerekir, örnek olarak ekşi, mayalanmış, küflü, lastiğimsi vesaire... ve not edilmeli. Daha sonra bu hata veya kusurun aynı kahvenin bulunduğu 5 fincan arasında kaçında belgin olduğu saptanır. Daha sonra bu yoğunluğa göre 2 veya 4 puan verilir. Kusur/ Hata puanı çarpılarak kaydedilir.

 

Final Scoring: Her nitelik için verilen puanlar toplanır ve defect puanları çıkarıldıktan sonra Final Score belirlenir. Ve buna göre aşağıdaki taplo sayesinde kahveyi nitelendirebiliriz....

 

90-100 Outstanding (Specialty Coffee)

 

85-89.99 Excellent (Specialty Coffee)

 

80-84.99 Very Good

 

>80.0 Below Specialty Quality (Not Specialty)

 

Dipnot: Unutmayın ki her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. Suyun sıcaklığı, kahvenin inceliği ve miktarı ile yada zamanlama ile ufak oynamalar yapıp ağız tadınıza göre ideal demlemeyi bulabilirsiniz.