Espresso.jpg

 

Espresso Makinesinin Kilometre Taşları:

Kahve hayatımıza girdiğinden beri bu sihirli çekirdeklerinin büyüğülü aromasını nasıl en iyi şekilde ortaya çıkrarır ve keyfini nasıl sürerüz diye bir sürü değişik değişik kahve demleme çeşitleri denenmiştir. Maceratie, percola, melior yöntemi gibi denemeler espresso makinesinin icadı için önayak olmuştur. Maceratie türk kahvesi yapımını örnek olarak alınmış bir kahve demleme yöntemidir. Zamanla unutulup tarihde yok olmuştur bu kahve demleme yöntemleri.

1884- Torino Genel Fuarında 16 Mayıs 1884 günü Angelo Moriondo tarafından icat edilmiş ve Bollettino delle privative industriali del Regno d’Italia'ya göre patentini alıyor. Belgelenen ilk espresso makinesi olarak tarihe geçiyor.

1901- Luigi Bezzera İtalyan bir mühendis idi ve Angelo Moriondo'nun yukarıda gördüğünüz makinesini baz alarak bir çok kahveyi arka arka ya bekletmeden hazırlayabilecek sıcak su ve buhar ile çalışabilecek bir makineyi icat etti ve 1903 yılında Tipo Gigante olarak patentini aldı.

1904- La Pavoni, 1904 yılında patent ve haklarını Bezzera'dan satın alır ve İdeala espresso makinesini piyasaya sürer. Ve bu şekilde ilk espresso makinesi üreticisi La Pavoni olur. Kısa bir süre sonra bir sürü yeni espresso makinesi üreticileri piyasaya girmeye başlar. 

1905 - Pier Teresio Arduino ilk üreticilerden biri olarak tarihe geçiyor ve Victoria Arduino şirketini kuruyor. Yeni bir teknik ile çalışan espresso makinesinin ısısını kontrol edemediği için 100 dereceyi geçen ısı ile eterik yağlar yanmaya başlıyor ve kahve yanık tadı veriyordu. 1920-1940 yılları arasında espresso yapımında yapılan çeşitli denemelerden sonra 90 ile 96 derece ısının kahve için en iyi ısı olduğu kabul edilmiştir. 

1912- La Cimbali Milano'da bakir tesisat ve genel onarım yapmak üzere dükanını açıyor. Bu 30 metre karelik dükkanında uzun yıllarçalıştıktan sonra 1930 yılında kömür ve odun ısı ile buhar ve sıcak su üreten ilk espresso makinesini üretüyor.

1922- Universal şirketi kuruluyor ve 1920-30'lu yıllara geniş yelpazeli ürün çeşitleri ile damgasını vuruyor.

1927- La Marzocco Floransa'da kuruldu. 

1929- Roberto Rancilo tarafından Rancilo kuruldu. 

1932- La San Marco yeni dizaynı ile pazara adımını atar. Ve bundan sonra espresso makinelerin dizaynı buna göre yapılır.

1934- Francesco İlly 1934 de ilk su ve basınç dozajını otomatik ayarlayan ilk espresso makinesini icad etti. Ve adını İlletta koydu. Maliyetinin çok yüksek olması nedeni ile pazar da yerini bulamadı. Seri halde espresso hazırlamak için ilk makine 1938 de Cremonesi tarafından icat edildi ve 1946 itibari Achille Gaggia tarafından üretime geçti.

1936- Şimdiki Nuova Simonelli olarak bilinen şirketi Orlando Simonelli tarafından kuruluyor. İlk espresso makinesine adıyarak kurulduğu yılın tarihini veriyor. 

1946- Ernesto Valente tarafından günümüzde de kullanılmakta olan elektirikli pompayı icat edecek olan Faema şirketi kuruluyor. 1961'e kadar bir kol yardımı ile manüel 10 barlık bir basınç sayesinde espresso yapılıyordu. 

1947- Gaggia'nın yüksek basınç ile çalışan makinesi sayesinde yapılan espresso üzerinde bir krema oluşuyordu. İnsanlar kahvelerinin üzerindeki bu kremaya alışık olmadığından ve ilk espresso kremasız kara bir içecek olarak karşımıza çıktığından insanlar kremadan korkar olunca Gaggia bir strateji uygulamaya başlar. Kremaya ekstra bir değer biçerek cafe crema adını alır. Ve o gün bu gündür ki espressonun standadı oluşur.

1950- Elektra Hidrolik basınç kullanmak için çalışmalar ve denemeler yapmaya başlar.

1961- Yeni bir teknik geliştirilir bu günümüzde hala kullanılan elektrikli pompa olur. Faema eşanjör sistemini de icat ederek ve geliştirerek aşırı ısıya ulaşan gurupların soğumasını beklemeden seri halde yeni espresso yapmayı sağladı. 

Please reload

Gurupları bir şekilde su kazanına bağlayarak gurup başlıkların ısısını sabit tutmayı ve başka bir vana ile de yüksek ısıyı boşaltmayı başarırken diğer üreticiler bir çok farklı şeyler deneselerde en başta başarılı olamadılar.

 

La Cambali gurup başlıklarına soğuk su sirkulasyonu oluşturarak bu problemi gidermeyi başardı.

 

Espresso makinesinin icadı ve gelişmesi süresince oluşan basınç, su sıcaklığı problemlerinden dolayı espressonun hacmi 30-35 ml olarak alınabiliyordu. Kolu çekerekten oluşturulan basınç için epey bir kuvvet harcamamız gerekiyordu. Bu ufak hacimli kahve bilek gücü ile ve silindirin çapı dolaysıyla alınabilecek en büyük hacim idi. Gelişen teknoloji ile artık daha büyük hacimli bir kahve alabilmem imkanımıza rağmen makinenin gelişiminde yaşanan uzun yıllarca zorluklar espresso nun ufak bir kahve içeceği olarak günümüze gelmesini sağladı.

 

Elektrikli pompaların büyüklüğü nedeni ile evlerde basmalı espresso makineleri kullanılıyordu. Ulka şirketi 1970 de ufak boyutlu elektirik pompasını icadı ile elektirik pompalı espresso makineleri ev tipi olarak üretilmeye başlandı.

Ev Tipi Espresso Makinesi

 

İlk önce ufak makineleri incelemeye başlayalım. Ufak derken genelde eve tipi olarak kullanılan espresso makinelerinin özellikleri, çalışma sistemleri gibi konuları inceleyelim. Espresso makinesi almadan mutlaka nasıl çalıştığını, neler yapabileceğini bilmekte yarar var. Sonuçta uzun ömürlü sizi evde tatmin edebilecek pahalı bir makine alıyorsunuz. Eğer sizi tatmin etmez ise üzüleceğiniz kesin...

Manivela/ Kollu Espresso Makinesi

Manivela espresso makineleri ev tipi espresso makinelerinin anası olarak görülür. İlk olarak 1961 yılında La Pavoni, Europiccola makinesinin satımına başladı. Son olarak 1965 de bu tip makineyi yenileyip daha profesiyonel hale getirdiler. Bu 1965 model Museum of Art New York'da müzede sergilenmektedir. Bu tarz çalışan makineler hala Gastronomide kullanılmaktadır. Çalışma sistemi manüeldir. Kolu yukarı kaldırdığınızda suyu hazneden çeker ve kolu aşağı indirdiğinizde bilek gücü ile verdiğiniz basınç, suyu porta filtreye basar. Teorik olarak basit görünsede dozaj, öğütme derecesi vesaire burada kişiye göre ayarlanmalı, biraz pratik yapmak lazım.

Elektrik Pompalı

Titreşimli Pompalar

Manivela makinelerde basınç manüel olarak uygulanırken burada daha sabit konstant bir basınç elektrikli pompalardan sağlanıyor. İlk elektrikli pompa kullanımı 1970 de vibrasyonlu pompa Ulka tarafından üretilmeye başlandı. Kompakt formundan dolayı ve ucuz maliyetinden dolayı ev kullanımı espresso makinelerine entegre edildi ve hala kullanılmaktadır. Burada titreşimli pistonlar tarafından basınç elde edilip porta filtreye yönlendirilir. Titreşimli pompalar günümüzde 16 bar basınç uygulayacak şekilde üretilmeğe devam etmektedir. 

 

Titreşimli olduklarından dolayı kimi zaman epeyce bir ses çıkarırlar. Profesyonel kullanım için uygun değildirler, arka arka ya preslenen espressodan dolayı aşırı ısınmadan titreşimli pompa yanabilir. Ama ev kullanımı için uygundur.

Rotatif Pompalar

 

Bu tip pompalar, 1960'lı yıllarda geliştirildi ve espresso makinelerin standart bir parçası halinde hala kullanılmaktadır. Titreşimli makineye göre daha konstant bir basınç ve uzun ömürlü olması ile birlikte daha sesiz çalışır. Bu pompalar direk su tesisatına bağlanabilir ve basınç sabittir. Titreşimli pompaya göre daha büyük ve güçlüdür ama iyi bir espresso için titreşimli ve rotatif pompa olması çok büyük bir etken olmadığını belirtmek lazım. 

Kazanlı/ Hazneli Ufak Makineler

Bu tarz ufak makinelerde kazan direk guruba/ duş başlıklarına bağlıdır, ki duş başlıklarını sahip olduğu ısı ile ısıtır. Bu kompakt makine ısınma süresini bu şekilde 10-15 dakikaya kadar azaltır. Ve enerji tüketimini daha aza indirir. Tek dezavantajı küçük kazanı olduğundan buhar çok azdır. Bu da cappuccino hazırlığında 2ci cappuccino için hazırlanan sütte sizi yolda bırakabilir

Gurup Isıtmalı Espresso Makineleri

İlk incelediğimiz espresso makinelerinin bir üst modeli bunlar. Daha konstant ve gelişmiş. Bu tip ev espresso makinelerinin su kazanı daha büyük. Gurup başlıkları profesyonel espresso makinelerindeki boyut ile aynı. Isınma süresi 15-20 dakikayı buluyor bunun nedeni gurup başlıklarının ve Porta Filtrenin boyutu. Bu süreyi kısaltmak için porta filtreye kahve koymadan bir kaç defa gurup başlıklarından flush yapmak. Buhar basıncı sabit ve bir kaç cappuccino yapacak kadar süt köpürtebiliriz. Su kazanı ortalama 300 ml. hacminde. Soğuk su Kazandan, gurup başlıkları üstündeki su haznesine aktarılır. Su burada normal kullanım da 95 °C ye kadar ısınır. Cappuccino veya latte için kullanılan buhar çubuğu için 120 °C ye kadar ısınır. 

Kazanlı Espresso Makineleri

Bu Ev Tipi espresso makinesini, Gastronomide kullanılan makinelerin tek guruplusu olarak tanımlayabiliriz. Ev tipi makinelerin en gelişmişi. Aldığınız sonuç ideal bir espresso ve cappuccino için köpürteceğiniz süt için yeterince buhar hacmine sahip. Su kazanları en az 500 ml. Bu sayede ekstra ısınma süresi olmadan yeterince arka arka espresso hazırlamak mümkün, iyi bir ekstraksiyon süresi garanti. Ve cappuccino için köpürteceğiniz süt için yeterince hacim ve basınç sağlamakta. Çalışma sistemini aşağıdaki grafikte anlatmaya çalışayım.

​Eşanjör Sistemli Espresso Makineleri

Isı dönüştürücülü makinelerin çalışma prensibi diğer makineler göre daha değişik. Su kazanında üçde iki su doludur. Suyun derecesi kanstant 120 °C' de seyir eder. Buyüzden üçde biri herzaman buhar doludur. Bu buhar sütü köpürtmek için kullanılır. Su kazanının içinden bir eşanjör geçer ve Buhar kullanımında bu eşanjör soğuk olan suyu kısa bir süre içerisinde

88-96 °C' ye kadar ısıtır be standardı korur. Bu buhar kullanımı sırasında espresso hazırlama olanağı sunar. Eşanjör sistemi büyük ölçüde Gastronomi de kullanılan sistemlerdendir. Tek guruplu Eşanjör Sistemli makinelerde su kazanı hacmi 1,2-2,8 litre arasındadır.Buhar hacmide buna göre su kazanının hacmine bağlı kalıyor. Hacım ne kadar büyük olursa buhar hacmi de ona göre büyüyor. Soğuk su Kazandan, gurup başlıkları üstündeki su haznesine aktarılır. Su burada normal kullanım da 95 °C ye kadar ısınır. Cappuccino veya latte için kullanılan buhar çubuğu için 120 °C ye kadar ısınır. 

Pedli Makinas Sistemleri

Sadece su ısısı ve basıncın olması iyi bir espresso için yeterli olmadığını zaten biliyoruz. Kahvenin öğütme derecesi, Kahve dozajı ve tazeliğide en az su sıcaklığı ve basınç kadar önemli. Bu unsurları sabit tutabilmek ve sürekli iyi bir espresso yapabilmek için İtalyan kahve markası İlly pedli sistemi geliştirdi. Tabiki senseo ve daha bir sürü çeşitli markalar var bunu yapan. Ama İlly kahve olayını ciddiye alan bir şirket olduğundan daha güvenilir olduğunu düşünüyorum. Sonuçta dünyanın ilk ve tek kahve üniversitesini yapan şirket. Ne olursa olsun ped kahvede tazeliği ne kadar korunulur bu ayrı bir tartışma konusu. Biz sisteme dönelim ve tanıyalım, gerekli dozajda kahve gerekli ağırlıkta tamp edildikten sonra filitre kağdının içine koyulup paketleniyor. Pedler için özel yapılmış kahve makineleri suyu gerekli sıcaklığa ayarladıktan sonra gerekli basınç ile kahveyi hazırlıyor. Bütçesi kısıtlı olup evde espresso içmek için eh işte denilecek bir alternatif diyelim. Bunun nedeni ise makinelerin gücü ve filitre kağıdından geçemeyen yağlarınü aromaların kayıp olup gitmesi, zaten tazelikte ayrı bir konu. Hafif bir filitre kağıdı tadı da çabası. Bir de bir konuyu hatırlayalım su herzaman en basit ve kolay yolu bulup çıkmak isteyecek ki bu genelde pedin etrafı olacak. Son bir nokta ise bu pedli sistem maliyetli bir sistem olduğundan en sonunda kahve fiyatıda maliyetli oluyor. 

Kapsüllü Sistemler

Bu kapsüllü sistemlerde, pedli sistemler gibi evde basit espresso keyfi için düşünülmüş sistemlerden biri. Burda kahve plastik veya aleminyum kapsüllere paketlenmiş şekilde karşımıza çıkıyor. Açıkcası el ile manuel bir şekilde yapılmış bir kahvenin tadını kesinlikle ve kesinlikle yakalayamaycağınızı bilmeniz lazım. Dezavantajları çok mu? Çok ! Mesela bu kapsül olayında en yaygın markalar İlly, Nespresso (nescafe) ve Lavazza bunlardan birisini seçtiğinizde onların makinelerini almak zorundasınız, ürünleri de patentli olduğundan başka kahve şirketleri aynı ürünleri üretemiyor, buda şu anlama geliyor fiyatlarını sadece kendileri belirleyebiliyor. Bir unutmayın doğal bir ürün tüketirken bir den işin içine çevreye zararlı plastikler falan giriyor. Bu kapsüller ne kadar geri dönüşümlü yapılmış olsada bunlar için geri toplama ve geri dönüşüm sistemi sadece ve sadece İsviçrede bulunuyor.

Please reload


Profesiyonel Espresso Makineleri

Espresso hazırlamak için bir çok espresso makinesi icat edilmiştir. Bazı makineler bir birlerine benzer özelliklere ve çalışma sistemine sahiptir.

Farklı derecelerde çekilmiş kahve veya farklı derecelerde kavrulmuş kahve, farklı basınç gücü, suyun ısısı, tamp stili gibi ufak oynamalar ile kahveye değişik tatlar verilebilmektedir.

Espresso makineleri farklı çalışma sistemlerine sahiptir ve kahveyi farklı demlerken, farklı tatlar verebilir. Bazı makineler buhar gücü ile, Manivela/ Kollu, Elektrik Pompalı, Rotatif Pompalı gibi değişik çalışma sistemlerine sahiptir.

Buhar Basınçlı Makineler

Buhar gücü ile çalışan espresso makinelerinin çalışma prensibi; buhar gücü ile suyu porta filtredeki kahvenin içine preslemesi ile kahve demlenir. İlk espresso makinesi buhar gücü ile çalışan bir makine idi. Buhar kazanına bağlı 4 adet gurubu ile aynı andan kahve demlenebiliyordu. Du dizayn günümüzde hala kullanılmaktadır. Alım gücü düşük tüketiciler için piyasada bulunmaktadır. Örnek olarak Torino Genel Fuarında 16 Mayıs 1884 günü Angelo Moriondo tarafından icat edilmiş ve Bollettino delle privative industriali del Regno d’Italia'ya göre patentini alıyor. Belgelenen ilk espresso makinesi olarak tarihe geçiyor.

Kollu/ Manivela Makineler

İlk pistonlu makine 1945'de Achille Gaggia tarafından İtalya'da geliştirildi. Bu dizayn genel olarak guruplara yolladığı suyu bir kol yardımı ile sıcak suyu porta filtredeki kahveden bastırarak kahveyi demler. Manüel ve otomatik olmak üzere iki çeşidi bulunmaktadır. Manüel olanda basınç kol yardımı ile oluşturulup su porta filtreye yollanırken otomatik olanda kol yardımı ile su operatöre gönderilir ve orada 8-10 bar basınç oluşur ve su porta filtreye yollanır.

Pompalı Makineler

Tipik pompalı espresso makineleri titreşimli pompa ve rotatif pompa olmak üzere iki çeşittir. Faema E61'in 1961'de icadı ile manüel basınçlı espresso makinelerin yerini pompalı makineler alde ve en popüler espresso makinesi olup bir çok espresso bar'da yerini aldı. Bu pompalar gereken basıncı sağlayıp suyu porta filtreye yollayarak espressonun gerkli ısıda ve basınçda demlenmesini sağlıyor. 

Titreşimli Pompa

Manivela makinelerde basınç manüel olarak uygulanırken burada daha sabit konstant bir basınç elektrikli pompalardan sağlanıyor. İlk elektrikli pompa kullanımı 1970 de vibrasyonlu pompa Ulka tarafından üretilmeye başlandı. Kompakt formundan dolayı ve ucuz maliyetinden dolayı ev kullanımı espresso makinelerine entegre edildi ve hala kullanılmaktadır. Burada titreşimli pistonlar tarafından basınç elde edilip porta filtreye yönlendirilir. Titreşimli pompalar günümüzde 16 bar basınç uygulayacak şekilde üretilmeğe devam etmektedir. 

Titreşimli olduklarından dolayı kimi zaman epeyce bir ses çıkarırlar. Profesyonel kullanım için uygun değildirler, arka arka ya preslenen espressodan dolayı aşırı ısınmadan titreşimli pompa yanabilir. Ama ev kullanımı için uygundur.

Rotatif Pompalar

Bu tip pompalar, 1960'lı yıllarda geliştirildi ve espresso makinelerin standart bir parçası halinde hala kullanılmaktadır. Titreşimli makineye göre daha konstant bir basınç ve uzun ömürlü olması ile birlikte daha sesiz çalışır. Bu pompalar direk su tesisatına bağlanabilir ve basınç sabittir. Titreşimli pompaya göre daha büyük ve güçlüdür.

Hava Pompalı

Son yıllarda karşımıza çıkan bir sistem. Makineler N2 veya CO2 kartuşlardan veya pompa yardımı ile sıcak havanın basıncını kullanarak suyu porta filtreye gönderip espresso demleyebiliyor. Elektrikli makinelere göre daha hafif ve daha ufak olması öne çıkan avantajlardan biri. AeroPress (2005) hava pompalı ilk buluş olması ile beraber Handpresso (2007) da buna örnek gösterilebilir. 

Tek Kombili/ Kazanlı Espresso Makineleri

Tek Kombili/ Kazanlı - Single Boiler (SB)

Bu makineler sadece espresso demleyebiliyor. Bu tür makineler ev tipi olarak daha çok düşük bütçeli tüketicilere hitap eder. 

 

Tek Kombili/ Kazanlı- Single Boiler, (SB/DU)

Tek kombi hem suyun ısıtılması hemde buhar oluşturulması amaçlı kullanılmaktadır. Espresso demlenirken, buhar çubuğunu kullanıp cappuccinonuz için aynı anda süt köpürtmeniz mümkün değildir. Birisi bittikten sonra diğeri için ısının ve/ veya buhar basıncının oluşması için beklemeniz gerekmektedir. Dual Use (DU)-İki Amaçlı

Eşanjör Isıtıcılı - Heat Exchanger (HX)

Isı dönüştürücülü makinelerin çalışma prensibi diğer makineler göre daha değişik. Su kazanında üç de iki su doludur. Suyun derecesi konstant 120 °C' de seyir eder. Bu yüzden üç de biri her zaman buhar doludur. Bu buhar sütü köpürtmek için kullanılır. Su kazanının içinden bir eşanjör geçer ve Buhar kullanımında bu eşanjör soğuk olan suyu kısa bir süre içerisinde

88-96 °C' ye kadar ısıtır be standardı korur. Bu buhar kullanımı sırasında espresso hazırlama olanağı sunar. Eşanjör sistemi büyük ölçüde Gastronomi de kullanılan sistemlerdendir. Tek guruplu Eşanjör Sistemli makinelerde su kazanı hacmi 1,2-2,8 litre arasındadır.Buhar hacmi de buna göre su kazanının hacmine bağlı kalıyor. Hacım ne kadar büyük olursa buhar hacmi de ona göre büyüyor. Soğuk su Kazandan, gurup başlıkları üstündeki su haznesine aktarılır. Su burada normal kullanım da 95 °C ye kadar ısınır. Cappuccino veya latte için kullanılan buhar çubuğu için 120 °C ye kadar ısınır. 

​Dual Boiler (DB) and Dual Heater (DH)

Bu makineler günümüzde bir çok espresso barda görebileceğimiz makinelerinde ki temel ısıtma sistemidir. Çift kazanlı olması demek biri suyun ısısından sorumlu iken diğeri buhar için dizayn edilmiştir. Bu sayede espresso demlenirken ısı ve basınç kaybı olmadan buhar çubuğunu kullanıp sütü köpürtme imkanı sunmaktadır. Dual Heater çift ısıtmalı olanıdır. Thermblock kazanları birbirinden ayıran bir duvardır bu sayede kazandaki suyun demlemek için HX makinelerdeki gibi soğutulmaya gerek yoktur. İlk DB espresso makinesi La Marzocco GS olup 1970 yılında üretilmiştir.

Please reload

 

Espresso Makinesi Üreticileri:

8B-Espresso,Astoria, Aurora, Azkoyen, Bezzera, Brasilia, Carimali, Casadio, Cimbali, Concordia Beverage Systems Conti, Cubise, Elektra, Expobar, Faema, Fiorenzato, Fracino, Futurmat, Gaggia, Grimac, Iberital, La Cimbali, La Marzocco, Magister, Mairali, Marcfi, La Marzocco, Nuova Simonelli, Slayer, Omega, Onex, La Pavoni, Quick Mill, Rancilio, Reneka, Roca Expres, San Marco, Sanremo, Solenry, La Scala, La Spaziale, Synesso, Thermoplan, Unic, VBM, VFA, Klub, Wega