Kahve Kültürü
Avrupa.jpg
Avustralya.jpg
Afrika - Copy.png
Amerika Güney.jpg
Amerika.png
Asya.jpg

Avrupa-İskandinavya

 

 

İskandinavya'nın Kahve ile tanışması....

 

İskandinav ülkelerinde kahve kültürü deyince, akla kahveyi en çok tüketen ülkeler akla gelir. Nasıl olurda ticari ve sömürge gücü olmayan ülkeler, kahvenin lüks olduğu dönemlerde kahveye ulaşabilsin. Ve specialty coffee sektöründe nasıl olurda lider konumuna geldi...

 

İstanbul'dan ve/veya Yemen'den Avrupa'ya doğru ilerleyip fetih eden kahve, İskandinav ülkelerine daha yavaş ama emin adımlarla 150 yıl kadar daha geç ulaşmıştır. Kahve ilk olarak 1694'de Norveç'te anıldı. Christiania (Oslo)'da envanter listesinde kaffekiele (kahve potu) ile ilk defa yazılı tarihte karşımıza çıkar.

 

18. yüzyıllının ortasında kahve, zengin tüccarlar ve varlıklı insanlar tarafından tüketiliyordu. O zamanlar kaliteli bir şaraba göre çok ama çok pahalı, lüks bir üründü. Diğer Avrupa ülkelerinde ise iktidarsızlığı teşvik etmek ve erotik düşüncelerden arındırılmak için özellikle rahipler ve keşişler tarafından tüketiliyordu. Kahveyi sadece eczanelerden temin etmek mümkündü.

 

Varlıklı ailelerin kadınları, sosyal bir aktivite olarak diğer varlıklı ailelerin kadınları ile sosyalleşmek adı altında özel günler düzenleyerek kahvenin keyfini çıkarır, sohbet edip sosyalleşirlerdi.

 

Kahve bundan tam 100 yıl sonra halk arasında tüketilmeye başlandı, sosyal aktivite olarak alkol içmek yerine, halk kahve içerek sosyalleşmeye başlar. 

Ludvig Holberg 1722'de The Lying-in Chamber (Barselstuen) oyununda kahve hakkında kaleme aldığı bir bölüm;

Sevgili komşu dikkatimden kaçmadı, kavrulmuş çekirdeklerin efekti... Bir sürü kadın ve kız çocuğu gördüm, Gatherings'de sesiz, uslu bir şekilde oturuyorlardı, sanki kilisede oturucasına... Ne zaman ki bu kavrulmuş çekirdeklerden demlenme şeytani içecek dudaklarını ıslattır, kara biber değirmeni gibi çeneleri açılır ve konuşmaya başlarlar... Sadece bu değil komşu, ne zaman ki 3-4 kahve potu masaya gelir, kağıt oynamaya başlarlar. Bunları tekrar tekrar gördüm ! Bu çekirdeklerde bir tür sefillik, zavallılık olsa gerek... (Act 1, Scene 6 yazarın çevirisi)

Motiv fra Ludvig Holberg Barselstuen by

Sadece 60 yıl sonra Norveç kahve tüketiminde, kahve yetiştiren sömürgelere sahip diğer Avrupa ülkelerine göre lider konuma gelir. 1780-1795 yılları arasında (nüfus 750.000) kişi başı, yıllık 200-350 gram yeşil çekirdek ithal ediliyordu. Bu rakamlar 2015 yılında İskandinavya'da kişi başı haftalık tüketimine denk geliyor. Bu zaman diliminde süper güç İngiltere kahve üreten sömürgelerine rağmen kişi başı yıllık 30 gram kahve tüketiyordu.

 

Bu noktada petrol çıkarmaya 200 yıl uzakta, çiftçilik ve balıkçılık ile geçimini sağlayan bu bölge nasıl olurda böyle lüks egzotik bir ürünü bu kadar çok elde ithal edip tüketebilir...

Zamanın en büyük kahve tüccarlarından olan ve kendi kahve yetiştiren sömürgelere sahip olan Hollandalılar ile aralarının kötü olması, kahvenin İskandinav ülkelerine ulaşmasını zorluyordu. Tek bir kapı vardı, oda; zamanında Virgin Island-St Thomas limanı ticari bir gümrük niteliğindeydi ve Danimarka ile oluşturulan duty free sayesinde bir çok ürünü vergisiz ve daha ucuza satın alabiliyorlardı. Kahve 18ç yüzyılda sadece deniz yolu ile Christiania ve Bergen limenlarına ulaşabiliyordu ve buralarda yaşayan normal halli biri, kahve tedarik edebilecek maddi standarda sahipti. Bu limanlara uzak olan şehirler ise daha maliyetli fiyatlara kahve satın alabiliyordu. 

19. Yüzyıla girildiğinde kahve yolunu İskandinav ülkelerine rahatlıkla bulur ve kahve daha çok popüler olur. 1783'de Danimarka kralı tarafından yapılan zevk veren lüks tüketimi düzenlemeleri ile, kahvede nasibini bu yasalardan alır. En büyük darbeyi köylüler alır. Yeni yasalar Kraliyete karşı küstahlık nedeni ile  bir düğün ne kadar sürebilir, ne tür kumaş kullanılabilir, ne kadar alkol kullanılabilir gibi sınırlamalar getirirken son olarak kahve tüketimi tamamen yasaklanır..Öyle yada böyle 1799'da bu yasak kaldırılır...

 

Hal bu ki İskandinav halkı kahveye aşık hatta bağımlı olmasına rağmen Lutheran kilisesi sarhoş edici  anmasız gördüğü bu lüks ürünün tüketimine karşı idi. 

 

''Kahvenin tadı şeytanın içeceği olmayacak kadar hoş ve güzel. Sadece  Müslümanların tükettiği bir içecek olmayacak  kadar lezzetli. Hadi kahveyi vaftiz edip bir Hıristiyan içeceği yapıp şeytanı delirtelim.'' Pope Clement VIII, 1603

Sadece 60 yıl sonra Norveç kahve tüketiminde, kahve yetiştiren sömürgelere sahip diğer Avrupa ülkelerine göre lider konuma gelir. 1780-1795 yılları arasında (nüfus 750.000) kişi başı, yıllık 200-350 gram yeşil çekirdek ithal ediliyordu. Bu rakamlar 2015 yılında İskandinavya'da kişi başı haftalık tüketimine denk geliyor. Bu zaman diliminde süper güç İngiltere kahve üreten sömürgelerine rağmen kişi başı yıllık 30 gram kahve tüketiyordu.

 

Bu noktada petrol çıkarmaya 200 yıl uzakta, çiftçilik ve balıkçılık ile geçimini sağlayan bu bölge nasıl olurda böyle lüks egzotik bir ürünü bu kadar çok elde ithal edip tüketebilir...

Zamanın en büyük kahve tüccarlarından olan ve kendi kahve yetiştiren sömürgelere sahip olan Hollandalılar ile aralarının kötü olması, kahvenin İskandinav ülkelerine ulaşmasını zorluyordu. Tek bir kapı vardı, oda; zamanında Virgin Island-St Thomas limanı ticari bir gümrük niteliğindeydi ve Danimarka ile oluşturulan duty free sayesinde bir çok ürünü vergisiz ve daha ucuza satın alabiliyorlardı. Kahve 18ç yüzyılda sadece deniz yolu ile Christiania ve Bergen limenlarına ulaşabiliyordu ve buralarda yaşayan normal halli biri, kahve tedarik edebilecek maddi standarda sahipti. Bu limanlara uzak olan şehirler ise daha maliyetli fiyatlara kahve satın alabiliyordu. 

19. Yüzyıla girildiğinde kahve yolunu İskandinav ülkelerine rahatlıkla bulur ve kahve daha çok popüler olur. 1783'de Danimarka kralı tarafından yapılan zevk veren lüks tüketimi düzenlemeleri ile, kahvede nasibini bu yasalardan alır. En büyük darbeyi köylüler alır. Yeni yasalar Kraliyete karşı küstahlık nedeni ile  bir düğün ne kadar sürebilir, ne tür kumaş kullanılabilir, ne kadar alkol kullanılabilir gibi sınırlamalar getirirken son olarak kahve tüketimi tamamen yasaklanır..Öyle yada böyle 1799'da bu yasak kaldırılır...

 

Hal bu ki İskandinav halkı kahveye aşık hatta bağımlı olmasına rağmen Lutheran kilisesi sarhoş edici  anmasız gördüğü bu lüks ürünün tüketimine karşı idi. 

 

''Kahvenin tadı şeytanın içeceği olmayacak kadar hoş ve güzel. Sadece  Müslümanların tükettiği bir içecek olmayacak  kadar lezzetli. Hadi kahveyi vaftiz edip bir Hıristiyan içeceği yapıp şeytanı delirtelim.'' Pope Clement VIII, 1603

1816'da Danimarka ile Norveç birliği sona erer ve 2 yıl sonra yeni bir yasa ile toprak sahibi olanların hasatları ile istedikleri kadar sert içki damıtmalarına izin çıkar. Kahve tüketimine karşı olan Lutheran Kilisesi bu yasa ile kahve tüketimini sert içki karşısında desteklemeye başlar. Bir fincan, bir pot getir ve kahve hemen servis edilsin raklamları ile sert içkiye karşı propaganda olarak savaş açar. Ve kahve sert içkiye karşı bir sembol haline gelir....

 

Kuzey Norveç'te bir rahip olan Søren Sommerfelt, 1824'de bir yazısında sert içkiye karşı kahve tüketiminin artmasını umduğunu yazar. 1820'li yılların başında, bir rapora göre kahve en çok satılan 3 ürün arasında %11'lik bir pay ile yerini alır.

1842'de parlamento sert içki üretimi ve tüketimi için kısıtlama kararı alır ama kral tarafından veto edilir. Buna rağmen bu yasa bir şekilde kabul edilir. Ve sert içki üretimi ve tüketimine karşı savaş biter. İnsanları uyuşturan, depresyona sokan alkole karşı uyarıcı kahve kazanır ve toplumun herkesimi tarafından kabul edilir.

Alkol tüketimi yinede artmaya devam eder: 1870-80'lerde kişi başına yıllık 7 litre. Ama kahve tüketimi de kişi başı 200-350 gramdan, yıllık kişi başı 2,5 kg. olur. 

 

Kahve tüketimi 1840-50'lere doğru rekor boyutuna ulaşmaya devam eder. 1814 yılında sona eren Danimarka-Norveç birliği ile vergiler 1839 yılında %70 düşürülür. Kahve fiyatları Brezilya ve Java'dan ithal edilen kahve nedeni ile düşüşe geçmişti.

Brezilya'nın üretim patlamasından dolayı Norveç'in ithalatını büyütür. 1853'de ithalat 1 ton olarak gerçekleşir. Bir yıl sonra Bergen'li bir tüccar Friele tuzlu, kurutulmuş Morina balığı yüklü gemiyi Brazilya'ya yollar ve geriye dönerken kahve ithal eder. Bu yıl 393 ton kahve ithal edilir. Bir sonraki yıl ise bu rakam 900 tona ulaşır. Bu tüccar aile Norveç'in en büyük Roasterı haline gelir. Lutheran Kilisesi artık kahve ile uğraşmazken, bu sefer doktorlar kahve tüketimi ve sağlık üzerine olumsuz raporlar yayınlarlar. Çocuk yaşta kahve tüketiminin süt tüketimini engellediğinden dolayı.

1850'liler itibari tüketimin artması ile kahve en iyi nasıl demlenmeli ki keyif ve haz en yüksek noktaya ulaşılsın diye görüşler ortaya atılır. Peter Christen Asbjørnsen Norveç'in ilk Coffee Geek unvanını yazdığı 70 sayfalık kitabında kahve hakkında yazısı ile alır. Ve günümüzden 150 yıl önce en iyi fincan kahve nasıl olmalı diye araştırma yapar ve yazar. 

 

1888'de kırsal bölgelerde kişi başı yıllık 3,6kg. kahve tüketilirken, Sola gibi endüstriyel şehirlerde kişi başı yıllık 6kg. kahve tüketiliyordu. 1939'da kişi başı yıllık tüketim 6,5kg.'yı bulur. II. dünya savaşında Nazi Alman orduları işgal edince kahve tüketimi Nazi Almanya Hükümeti tarafından karneyle haftalık kişi başı 50 gram olarak belirlenir ve tüketimi kontrol altına alır. Tam iki yıl sonra bu oran haftalık kişi başı 100 grama çıkarılır. Bu, işgal öncesi tüketimin 12'de 1'ine denk geliyor. Bu 1959'a kadar sürer, bu kıtlık ile beraber kahveye katılan karahindiba gibi katkı maddeleri kıt kahve oranını artırmak için popüler olur.

 

1960 yılı itibaren kahve öğütülmüş ve paketlenmiş bir şekilde süper marketlerden alınıyordu ve immerson yada percolator ile demleniyordu. 1980'lerde kahve tüketimi azalır ve kahve sektörü 7'den 70'e sosyal bir aktivite ve gelenek haline gelen kahvenin unutulacağından endişe ediyordu.  

İskandinavya'da Kahve Demleme Tekniği

 

1800'lü yıllarda kahve Copper Kettles denilen çaydanlığa benzer

potlarda demlenirdi. Kahve ve su bu potlara koyulur ve

kaynatılırdı. Kahvenin kaynamasından sonra karıştırılır ve isinglass

veya balık derisi ve kızgın kömür atılırdı içine. Daha sonra telvenin

dibe çökmesi beklenirdi.

 

1857'de 250 ton hindiba ithal edilir. Hollandalılar gibi kahveye

karıştırarak içerlerdi. İskandinavlar Hindiba harici buğday, havuç, şeker pancarı, gül, üzüm çekirdeği, mısır tanecikleri, dut gibi bir çok sebze, meyve gibi katkı maddesi ile kahve içme alışkanlıkları vardı.
 

1891- Dorothea Christensen İmmersion Kahve demleme tarifini kaleme alır;

1 litre su
2 çorba kaşığı kahve çekirdeği (ortalama 16 gram.)
Bir tutam balık derisi

Çekirdekler ince öğütülür ve su kaynama noktasına getirilir. Kahve ve balık derisini suya ekler telve dibe çökesiye kadar kaynatılmaya devam edilir, ortalama 10 dakika. Daha sonra bir çay kaşığı karahindiba eklenir. Ve bir kaç dakika demlenmeye bırakılır. 

İskandinavya'da Kahve Kültürü

 

Danca ve Norveççe Kaffeslabberas kahve toplantıları ve/veya muhabbetleri anlamına gelir. Bu kahve ritüelinde kahve ile beraber kek ikram edilir. İsveçte ise Kafferep, Island is kaffiboð diye tanımlanır bu sosyal aktiviteye.

 

Düğünlerden önce bryllupskaffe adı altında kahve resepsiyonu düzenlenir ve buradan düğüne/ nikaha geçilir.

 

Kirkekaffe: Kiliselerdeki ayinlerden sonra kahve servis edilir ve muhabbet edilir (1850'ler).

 

Kaffi Meððí/meðví/með því adı altında İsveç kahve konsepti olan öğlenden sonra kahve saati ritüeli Island'da günümüzün en trend aktivitesi durumundadır.

Misafirlere kahve ikram etmek yine geleneksel bir ritüel. Misafire verilen değeri gösterir.

kaffetår/ Tiú dropar (10 damla kahve) uğrayıp ufak bir fincan kahve içme geleneği.

Fince aamukahvi, Island kvöldkaffi sabah kahvesi anlamına gelir.

İş aralarında ise kaffetørst(kahveye susamış olmak) ve/ veya kaffeepause kahveleri iş hayatının sosyal bir parçasıdır.

 

Island'da kaffitími ve/ veya kaffi saat 15:00 anlamına gelir, Yani kahve molası. İsvaçte ise daha flexible olarak  kaffedags kahve zamanı anlamına gelir.

 

turkaffe – hiking coffee yürüyüş esnası kahve molası. Mola verilir ekipmanlar çıkarılır ve kahve demlenir ve sonrası tabi ki kahve keyfi yapılır. 

İskandinavlar kahvenin tadını, sertliğini çok renkli bir şekilde tanımlarlar: sulu bir kahveye hland, ærpiss veya nærbuxnaskol (çiş gibi kahve)

 

Saatlerce ateş üzerinde kalmış kahveye İsveçliler fakir kahvesi anlamına gelen sumppi kelimesi ile tanımlarlar. Norveçte sert kahve kruttkaffe ile tanımlanır.

 

Island (prestakaffi) Norveçte (karsk): Sert bir kahve hazırlanır. Potun dibine metal para koyulur ve kahve potun içine dökülür. Metal para sert, kara kahveden dolayı gözükmediğinden dilediğiniz likör veya sert bir içki metal para gözükünceye kadar kahveye dökülür. Daha sonra bu alkol-kahve karışımı içilir.

İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü
İskandinavya'da Kahve Kültürü