Nitelikli Kahve

 

Grading (Sınıflandırma)

Birçok ülke kalitesine göre değil, ebadına göre sınıflandırır. Ebadına göre sınıflandırmada terminoloji ülkelere göre farklılık göstermekte. Genelde Arabica çekirdekler çift rakamlar ile ebatları tanımlanır (mesela 14,16,18) Robusta için de tek rakamlar geçerlidir. Tel farklılık peaberry (bütün, ikiye ayrılmamış çekirdek) de yapılır. Bu tür çekirdekler üreyen çekirdekler olduğundan genelde ekmek için kullanılır ama bu tür çekirdeklerin çok özel bir aroması olduğu varsayılıp kavrulup kahve yapımında da kullanılır. Bu yine göreceli bir konu olduğu gibi deneyip kendimizin karar vermesi daha doğru olur. 

 

Colombia (Genelde kalitesine göre sınıflandırılır)

Excelso 14-16

Supremo 16-18 ve yukarısı

 

Central America

Excelso 14-16

Supremo 16-18 ve yukarısı

Caracol Peaberry

 

Africa (Kenya kaliteye göre sınıflandırır)

A     Ufak

AB  Orta

AA  Büyük

 

Ülkere Göre Sınıflandırılması

Genelde üretilen ülkeden konteyner ile gideceği ülkeye gönderilir. 300 çuval kadar konteynera yüklenir ve gönderilir. Nakliye süreci aslında çok basit bir işlem olmakla beraber zorlukları da olabiliyor. Bu zorluklar genelde bürokratik zorluklar oluyor. Çıkacağı ülke ile gireceği ülkeye göre değişiyor. Özellikle Türkiye’de bu zorluklar yaşanmaktadır buda kahvenin ülkeye girişini yükseltmektedir. Gümrükte aşırı sıcakta ve nemde uzun süre beklemesi kahvenin kalitesine negatif etkisi olabilir. 

Nakliye 

Kahve artık satılmaya hazır hale gelmiştir. Buradan 60 Kg. veya 69 Kg. luk çuvallara doldurulur. Türlerine, işleme süreçlerine göre orijini çuvalın üzerine damgalanır. Specialty Coffee sektöründe bu süreçteki tazeliğe ve çekirdeklerin başına gelebilecek tehlikelere karşı korumak için yeni farklı koruyucu malzemeler veya vakumlama gibi çeşitli yöntemler ile korunur.

Çuvallara Torbalama

Kahve kuruduktan sonra ya makineler sayesinde ya da el ile manuel olarak, defect olanlar ayrıştırılırken ebatlarına göre sınıflandırılırlar. Kahve çekirdeği ne kadar büyük olursa fiyatı da artar. Buradan özel bir depoya kaldırılıp 30 ile 60 gün arası ageing (yaşlandırma) süresi başlar.

 

Brezilya Kahvelerinde Sınıflandırma

Brezilya kahvesi genelde kahve türüne ve ihracatı yapılan limana göre sınıflandırılmaktadır (Örnek olarak: Santos,Parana vs.). Bunun dışında yeşil çekirdeğin renk yoğunluğu, fincan kalitesi, ebadı, formu, lot-numarası, işlenme tekniğine göre de sınıflandırılmaktadır.

NY: Amrikan sisteminde defect sayısına göre sınıflandırılmış.

Standart 3: 300gr. kahve örneğinde 12 defect çekirdek. (taşlar ve dallarda dahil olmak üzere)

 

Kenya Kahvesinde Kalite Sınıflandırması (Grading);

İhraç edilen bütün kahvelerde bu sınıflandırma kullanılmaktadır. Bu sisteme göre kahvenin boyutu sınıflandırmaktadır ve kalitenin boyuta bağlı olduğu sayılmaktadır. Bu yüzden; kahvenin boyutu sınıflandırılırken, boyuta bağlı olarak kalitesi de tanımlanmaktadır. AA: superior kahveleri tanımlanmakta kullanılır. Ama bazen AB: sınıfı kahvelerde daha kompleks ve AA kaliteye göre daha yüksek kalitede kahve olarak karşımıza çıkmaktadır.

E: Elephant Bean olarakta bilinir. Kenya’da yetişen en büyük boyut kahveleri sınıflandırmak için kullanılır. Yetişen kahveler arasında en az paya sahip kahve türüdür.

AA: Superior kahveleri tanımlamakta. Boyut 18 (Screen Size) veya 7,22 mm.kahve çekirdekleri için kullanılır ve en yüksek fiyattan satılır.

AB: Kenya kahve sınıflandırma sisteminde A sınıf (Screen Size 16 veya 6,80mm.) ve B sınıf (Screen Size 15 veya 6,20mm.) kahve karışımıdır. AB Kenya kahve ihracatının %30’una tekabül etmektedir.

PB: Bu sınıflandırma Peaberry’ler için kullanılan bir sınıfdır.

C: Bu sınıf AB sınıfın altında bir sınıftır. Yüksek kaliteli kahvelerde bu sınıfa rastlamak mümkün değildir.

TT: Kahveler ebatlarına göre ayrılırken AA, AB ve E grades kahvelerden ayrılan daha ufak boyutlu kahve çekirdek sınıfı.

T: En küçük boyuta sahip Kenya Kahvesi.

MH/ ML: Bu kısaltmalar Mbuni Heavy ve Mbuni Light, Natural Processed düşük kalite kahve çekirdekleri için kullanılan terimlerin kısaltmalarıdır.

 

Hindistan Kahvelerinde Sınıflandırma:

Hindistan kahvelerinde 2 farklı sınıflandırma bulunur. Birincisi Hindistan’a özel bir sınıflandırma olup Washed ve Natural processed kahveyi ayırır. Buna göre Washed: Plantation Coffee, Natural: Cherry ve Robusta için: Parchement Coffee’dir.

Diğer sınıflandırma sistemi:

AAA: En büyük ebattaki çekirdekler

AA: Orta ebat

A: En ufak ebat

PB: Peaberry

 

Endonezya Kahvelerinde Sınıflandırma

Kahve iki arklı şekilde sınıflandırılmaktadır öncelikle aşağıdaki gibi türüne ve işlenme tekniğine. Diğer sınıflandırma ise 1 en yüksek kalite ve 6 en düşük kalite olmak üzere: 1 ile 6 arasındaki rakamlar ile.

R: Robusta

A: Arabica

WP: Washed/ Wet Processed Kahve

DP: Natural/ Dry Processed Kahve

AP: After Polished

L: Large (Ebadına göre)

M: Medium (Ebadına göre)

S: Small (Ebadına göre)

Örnek olarak:

R/DP grade 2: Robusta, Dry Processed kalite 2 anlamına gelir.

A/WP grade3 A/P: Arabica, Wet processed kalite 3 after polished.

 

El Salvador Kahvelerinde Rakımlara Göre Sınıflandırma:

El Salvador günümüzde ürettiği kahveleri hala yetiştiği rakımlara göre sınıflandırmaktadır ve herhangi bir şekilde kaliteyle veya izlenebilirlikle alakası yoktur.

Strictly High Grown (SHG): 1200m. üstü

High Grown (HG): 900m. üstü

Central Standart: 600m. üstü

 

Guatemala Kahvelerinde Rakımlara Göre Sınıflandırma:

Birçok Central Amerika ülkelerinde olduğu gibi Guatemala’da, kahvelerin yetiştiği rakıma göre kahveleri sınıflandırmaktadır ve kalite ile alakası yoktur.

Strictly Hard Bean (SHB): 1300m. ve üstü

Hard Bean (HB): 1220-1300m.

Semi Hard Bean: 1050-1220m.

Extra Prime: 900-1050m.

Prime: 750-900m.

Bu sınıflandırma dışında aşağıda ki gibide sınıflandırılmaktadır:

Good Washed

Extra Good Washed

Prime Washed

Extra Prime Washed

Hindistan Kahvelerinde Sınıflandırma

Plantage A: Washed/ Wet Processed Kahve

Cherry: Natural/ Dry Processed Kahve

 

Honduras Kahvelerinde Sınıflandırma

Guatemala ve El Salvador’a benzer yetiştiği rakıma göre bir sınıflandırma sistemi bulunmaktadır. Bu sınıflandırma aynı zamanda kalite ile ilişkilendirilmektedir. İzlenebilir kahvelerde sınıflandırma kahve çuvallarında bulunmakta olup, izlenebilir olmayan kahvelerde bu sınıflandırma çuvallarda bulunmamaktadır.

Strictly High Grown (SHG): 1200m. ve üstü

High Grown (HG): 1000m. ve üstü.

 

Kona Kahvelerinde Sınıflandırma:

Kendine ait, çekirdeğin ebadına üzerine kurulmuş bir sınıflandırma sistemi bulunmaktadır. Bu sistem aynı zamanda Type1 ve Type2 olmak üzere ikiye ayrılır. Type1 kahve meyvesinde iki yarın çekirdek bulunan kahve çekirdekleri, Type2 ise Peaberry kahve çekirdekleridir.

Type1: (büyükten küçüğe doğru)

Kona Extra Fancy

Kona Fancy

Kona Number 1

Kona Select

Kona Pirme

 

Type2: (büyükten küçüğe doğru)

Kona Number 1 Peaberry

Kona Peaberry Prime

 

Kosta Rika Kahvelerinde Sınıflandırma

Doğu yakasında rakıma göre sınıflandırma yapılırken, batı yakasında kahve çekirdeğinin sertliğine göre sınıflandırılmaktadır. Rakım ve sertlik artıkça fiyatta artmaktadır.

Kosta Rika’nın doğu yakasında:

LGA: Low Grown Atlantic

MGA: Medium Grown Atlantic

HGA: High Grown Atlantic

 

Kosta Rika’nın batı yakasında:

HB: Hard Bean

MHB: Medium Hard Bean

GHB: Good Hard Bean

SHB: Stricly Hard Bean

 

Nikaragua Kahvelerinde Sınıflandırma:

Kalite ve yüksek rakıma göre sınıflandırılmaktadır.

Central Bueno Lavado: Orta yüksek rakımlarda yetişen kahve.

Central Altura: Yüksek rakımlarda yetişen kahve.

Central Estrictamente: Çok yüksek rakımlarda yetişen kahve.