Nitelikli Kahve

 

Dikkatli bir şekilde hasat edilmesi kahvenin kalitesi için çok önemli. En iyi tadı olgunlaşmış meyveden alırız. Hasat ile başlayan süreç ileride kahveye vereceği kaliteyi ve aromayı belirlemesinde önemli bir rol alır. Kahve meyvenin olgunlaşması ile en yüksek kalitesine kavuşmuştur. Hasat ile beraber kalitenin, aynı kalmasına ya da insan faktörünün hataları ile kalitesinin kaybolmasına neden olur.

Makineli Hasat

Makineli hasat için iki önemli faktör vardır: kahve ağaçlarının yetiştiği alan ve çiftçinin olanakları. Brezilya makineli hasat yapılan en yaygın ülkedir. Kahvenin yetiştiği bölgeler genelde düz alanlardır. Ağaçların ekimi şerit halinde yapılır. Hasat ortalama 90 gün sürer. Saatte ortalama olarak 1.2 km. hız ile bu 90 günlük süreçte 475 hektar alan hasat edilir. Ortalama olarak 5 saatte 60 çuval kadar kahve hasat edilir. Sabah 8 ile akşam 8 arası en uygun zaman dilimdir, bunun nedeni düşen sıcaklık ile beraber meyveleri dallardan kopması zorlaşır. Temel olarak bu makineler kahve ağaçlarını sallayarak olgunlaşmış meyvelerin makinenin bir bölümüne düşmesini sağlayarak kahve meyveleri toplanır. En büyük sorun kahve ağaçlarının zarar görmesi ile olgunlaşmamış meyveler gibi ağaç yapraklarının da olgunlaşmış meyveler ile karışmasıdır. Bu nedenle processing sürecine geçildiğinde genelde fermantasyon ile olgunlaşmamış meyveler ve yapraklar ayrıştırılır. Genelde işçi masraflarından kaçmak, commercial kahve sektörü için yetiştirilmiş kahve çiftliklerinde bu tarz hasat yapılır. 

 

Strip Picking (Şerit Toplama)

Tepelerin keskin yamaçlarına ulaşamayan makinelerin yerine burada makine ile hasat gibi yapılan toplama işlemidir. Dalda bulunan meyveleri iki elle çekip daldaki meyvelerin toplayıcının önünün deki sepete dökülmesini sağlayarak yapılan toplama işlemidir. Bu işlem aynı zamanda el ile toplamada en hızlı yöntemdir. Makineli hasatta olduğu gibi aralarına olgunlaşmamış meyvelerde karışabiliyor. Genelde işçi masraflarından kaçmak, commercial kahve sektörü için yetiştirilmiş kahve çiftliklerinde bu tarz hasat yapılır.

 

Selective Hand Picking (Elle Toplama)

Yüksek kalitedeki kahve için en verimli toplama işlemidir. Toplayıcılar sadece olgunlaşmış, iyi kahve meyvelerini seçer ve toplarlar. Olgunlaşmamış olanları bırakır ve olgunlaşmasını beklerler. Toplayıcılar topladıklar kahve meyvesinin kilosuna göre yevmiyelerini alırlar. Specialty Coffee sektörü için yetiştirilen kahve çoğunlukla el ile toplanır. Masrafı yüksek olsa da geliri de yüksektir.

 

Fallen Fruit (Düşmüş Meyve)

Bu ağaçtan yere düşmüş meyveleri toplama işlemidir. En kaliteli kahve çiftliği dahi bu işlemi yapar. İki nedeni vardır; biri bozulmuş olmadan geri dönüşüm yaparcasına daha düşük kalitede olan kahve üretmek. İkinci nedeni ise ağaç dibine düşmüş meyveler çeşitli zararlı insektleri çeker ve ileride ağaca zarar verebilir. Bu zararı önlemek ile beraber bir kaç kuruş ekstradan para kazanmak bu işi yapmaya değer.

Emekçilerin Problemi

Kahve meyvesi toplayarak yaşamak istemeyen nüfus nedeni ile bu zorlu elle toplama işlemi zorluklar ile karşılaşıyor. Ve el ile toplayacak adam bulma işini zorlaştırıyor. Bu işlem son zamanlarda bölgenin ekonomisi düşük ülkelerden getirilen sezonluk işçi ile yapılıyor. Güney Amerika'da bu işçiler bölgenin en düşük ekonomisi olan Nikaragua dan geliyor. Kosta Rika ise bir zamanlar bu sorunun önüne geçmek için hapishanede yatan mahkûmları kullanmıştır.

Olgun Meyvelerin Diğerlerinden Arındırılması

Toplama işleminden sonra, sınıflandırma işlemi başlar. Burada olgunlaşmamış, kalitesi düşük, hasarlı meyveler ayrıştırılır. Ekonomisi düşük olan ülkelerde bu el ile yapılır. Gelişmiş ülkelerde bu işlem yüzdürme tankında yapılır. Olgunlaşmış meyveler suyun dibine çöker ve bir pompa ile ana processing işlemi için başka yere aktarılır. Su üstünde kalan olgunlaşmamış meyveler ise ayrıştırılır. Bu süreç bir sonra ki sayfa da göreceğimiz processing işlemine girer.

Boyutu ne kadar türlerine göre değişse de, ortalama olarak ufak bir üzüm büyüklüğündedir. Yeşil renkte başlar ve olgunlaştıkça kırmızılaşır. Bazı cinslerde rengi değişmez veya turuncu renge dönüşür olgunlaştıkça. Hangi meyvenin olgun olup olmadığını anlamak çiftçiler için hasat sırasında işi zorlaştırır. Meyve olgunlaştıkça daha da şekerlenir, genelde ne kadar şekerli olursa kahve çekirdeğinin tadı da o kadar iyi olur. Ve olgunlaştıkça toplanır. Kimilerine göre karışık olgun ve yarı olgun meyvelerin, çekirdekleri karışınca daha iyi bir tat verdiğini düşünüyor.