Nitelikli Kahve

 

Kavurma işlemi kahve dünyasında en önemli ve ilginç süreçlerden biridir. Hiç bir tadı olmayan yeşil kahve çekirdekleri, kavrulma süreci sonucu kendine has aromalar, haz ve keyif verici tatlar ortaya çıkar ve nihai tadına, lezzetine ulaşır. Kavurma işleminden dolayı ortaya çıkan o çekici kokusu ise bizi kahve içmeye davet eder.

Kahve Kavurma Süreci

 

Yeşil kahve çekirdekleri çimenimsi bir tat ile yumuşak ve süngersi bir yapıya sahiptir ve kavrulma sürecinde işlemi yüksek ısı ile fiziksel ve kimyasal değişime uğrar. Bu süreçte yeşil kahve çekirdeğinin içinde saklı asitler, yağlar, şeker, aromalar ve kafein vb. bileşenler oluşturulur, dengelendirilir, öne çıkarılır ve/ veya kahvede bulunan hatalar kapatılır. Bu süreç ile Roaster, kahvede istenilen nihai lezzeti, aromaları, asiditesini, ağızda kalan tadı ve ağızda hissedilen hacmi belirler.

 

Yüzlerce farklı fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Bunların büyük bir kısmının nedeni anlaşılmış değildir.

 

Bunların En Önemlileri:

 

Kimyasal Reaksiyonlar: Sakaroz ayrışımı, protein azalışı, klorojenik asit kaybı, trigonelin ayrışması melanoidinlerin oluşumu, maillard reaksiyonu. (maillard reaksiyonu: tek bir reaksiyon değildir, aminoasit, peptit veya polipeptit gibi proteinik bileşiklerin temelini teşkil eden monomer veya polimer bileşikler ile indirgen şekerler arasında sıcaklığın etkisi ile ortaya çıkan ve azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir).

 

Fiziksel Reaksiyonlar: Su kaybı,  kırılmalar/ çatlamalar, hacim kaybı, renk değişimi.

 

Bu konuda birçok farklı araştırmalar devam etmekte.

 

Kahve Roasting

Hızlı yada Yavaş, Koyu yada Açık Roasting ?

Süreçteki süre ve nihai renk kahveye son aromasını, tadını belirleyen diğer bir etkendir. Yavaş kavurma işlemi 14-20 dakika arasında sürer iken, hızlı kavurma 90 saniye kadar kısa bir sürede yapılabilir. Kısık ısıda, yavaş kavurma ile yüksek ısıda kavurma sonucu elde edilen kahvenin rengi aynı olsa bile, ortaya çıkan tat farklıdır. Bu süreçte verilen kararlar ile kahvenin nihai tadını belirler. Ne kadar uzun süre kavrulursa o kadar daha az asit oranına rastlanacağı konusunda genelde bir aynı fikir paylaşılmaktadır. 

Roast yaparken ulaşacağımız aşamalar 4 ana ve 16 alt guruptan oluşur. Ve aşağıdaki şekilde tarif edilir.

Roast Stages Terimleri:

 

Light Roast

  • Light City

  • Half City

  • Cinnamon

  • New England

Medium Roast

  • City

  • American

  • Breakfast

Medium - Dark Roast

  • City+

  • Full City

  • Full City+

Dark Roast

  • High

  • Continental

  • New Orleans

  • European

  • Espresso

  • Viennese

  • Italian

 

Kahvenin kalitesi, kahve meyvesinin olgunlaşması ile ulaşabileceği en yüksek kalitesine ulaşmış olur. Bu aşamadan itibaren hasat, işleme, nakliye süreci, kavrulma süreci, öğütülme süreci ve demleme süreci, ya bu kahvenin kalitesini aynı seviyede tutar veya yapılacak hatalar ile kalitesini kaybeder.

 

Kahve satın alınmadan önce, yeşil kahve tüccarlarından veya direk olarak çiftliklerden sample olarak adlandırılan örnekler (100gram kadar) sample roaster ile kavrulup, cupping aşaması ile kahvenin kalitesi belirlenir ve satın alma kararı buna göre verilir.

 

Roasting işleminde kahvenin nihai karakteristik özelliği oluşturulur. Burada roaster'ın hamleleri fincanımızdaki kahveyi belirleyen etkenlerden bir tanesidir ve kesinlikle ustalık, tecrübe ister. Bu süreç kahvenin orijinine, yetiştiği yüksekliğe, işleme metoduna, kahve türüne, kahve çekirdeklerinin ebatlarına göre değişiklik gösterir. Kahve makinelerinin ortak özellikleri yuvarlak, dönen, ısıyı eşit bir şekilde çekirdeklere ileten bir davuldan oluşur. Roaster, kavurma sürecinde kahve çekirdeklerinin rengini, kokusunu, sesini, sertliğini kontrol ederek, elde etmek istediği kahve için gerekli hamleler yaparak istenilen profile ulaşıldığında kavurma işlemini sonlandırır. Günümüzde bilgisayar yardımı ile kavurma işlemi saniye saniyesine kontrol edilebilmekte ve programlar sayesinde daha kontrollü yapılmaktadır. İlk kavrulma sürecinden sonra roaster, cupping aracılığı ile kahvesinin tadını kontrol eder ve gerekli ince ayarları yapıp, kavurma profilini oluşturur ve seri kavurma sürecine geçer. Kavurma işlemi 200-220 derecedeki davula yeşil kahve çekirdeklerinin eklenmesi ile başlar. 220 derecedeki ısı oda sıcaklığındaki yeşil kahve çekirdeklerinin eklenmesi ile 100-150 dereceye kadar ısı kaybeder, buradan itibaren kavurma süreci ısı artırılarak devam eder.

Kahve Çekirdeğindeki Asitler

Yeşil kahve çekirdekleri bir çok çeşit aside sahiptir. Kimi asitler hoş bir tat verirken kimi asitler hoş olmayan bir tat verir. Kavurma işleminin amaçlarından biride bu hoş olmayan asitleri yok etmekle beraber hoş olan asitleri ortaya çıkarmaktır. 

Kahve içindeki Aromatik Bileşikler

Kahvedeki aromaların bir çoğu kavrulma sürecinde oluşur ve ortaya çıkar. Üç gurup süreç söz konusudur; Maillard reactions, caramelization, strecker degradation, bunların dışında bir de amino asitler vardır ve ısı ile oluşur. Kavrulma sürecinde 800 den fazla aroma işlenebilir. 

Quenching (Söndürme)

Kavrulma süreci biter bitmez hemen soğutulması lazım. Çıktığı ısıdan dolayı çekirdeklerin bulunduğu ısıdan dolayı belli bir süre kendini kavurmaya devam eder. Ufak boyutlu bir kavurma işleminde bu verilen soğuk akımı ile yapılırken endüstriyel kavurma büyüklüğünde bu zordur ve su püskürtme yardımıyla bu süreç hızlandırılır. Kimi firmalar gereğinden fazla su püskürterek kahvenin etik olmayan şekilde ağırlığını arıtırlar. Sonuçta su püskürtme süreci doğru yapıldığı sürece kahveye herhangi bir negatif etkisi olmaz. Tek negatif etkisi fincan kalitesinde fark edilir, çekirdekteki aromaların su oranının artması ile azalırlar.