Nitelikli Kahve

 

Dikkatli bir şekilde hasat edilmesi kahvenin kalitesi için çok önemli. En iyi tadı olgunlaşmış meyveden alırız. Toplanmaya başlanması ile başlayan süreç, insan faktörünün kaliteye yön vermeye başlaması anlamına gelir ve kahvenin fincanda kalitesini ve aroma profilini belirler.

Processing (İşleme)

Bu aşamada kahve meyveleri toplandıktan sonra, çekirdekleri meyve etinden ve kabuklarından ayrıştırılır. 2 ana ve bir kaç farklı melez işleme (Hybrid Processes) tekniği bulunur.

1-Natural/ Dry Procces: Kuru işleme

2-Washed/ Wet Procces: Islak/ Sulu/ Yıkanarak işleme

3-Melez İşleme (Hybrid Processes)

 

Kahve çekirdeklerinin kalitesini korumak için hasat yapıldıktan sonra ilk 18 saat içerisinde kahve işlenmelidir. Bu genelde akşamları ve geceleri yapılır. Çünkü gündüzleri hasat devam etmektedir. Bu işleme süreci kahvenin aroma ve tat profilini belirlemesinde etkisi büyüktür. Bunların en iyi metodu yoktur, bu elde etmek istediğimiz kahveye göre değişir, tabi ki ülkenin ve bölgenin su sorunu olup olmaması da buna etkendir. Kahve işlenip çuvallara girmeden hangi metot olursa olsun sonuçta kurumaya bırakılmalı, çuvallara koyulmadan kahvenin nem oranı %12 den az olmalıdır. 

 

Natural/Dry Milling Process

(Doğal/Kuru İşleme)

 

1-Removing: Olgunlaşmamış kahve meyvelerini ayrıştırma.

2-Drying: Güneş altında kurutma

3-Resting: Dinlendirme

4-Hulling: Arta kalan iç kabuktan ayrıştırma

5-Grading: Kahve çekirdeklerini renk ve boyuta göre sınıflandırma

6-Export: Çuvallara doldurma (60 kg. veya 69 kg.)

 

Washed Process

(Suda Yıkanarak İşleme)

 

1-Flantation: Flotasyon ile olgunlaşmamış meyveleri ayrıştırma

2-Pulping: Ezilerek kabuk ve meyve etinden ayrıştırma

3-Fermantation: Fermantasyon meyve etinden tamamen ayrıştırma

4-Washing: Suda yıkanma

5-Drying: Güneş altında kurutma

6-Resting: Dinlendirme

7-Hulling: Arta kalan iç kabuktan ayrıştırma

8-Grading: Kahve çekirdeklerini renk ve boyuta göre sınıflandırma

9-Export: Çuvallara doldurma (60 kg. veya 69 kg.)

Kahve meyvesinin (Coffee Chery)'nin yapısını tekrardan gözden geçirmek Processing işlemini anlamamızı kolaylaştıracaktır. Gördüğünüz üzere kahve meyvesi 7 katmandan oluşuyor. Processing işleminde dış 5 katman giderilir. Kısaca; Outer Skin, Pulp, Pectin layer, Parchment coat ve silver skin katmanları giderilir. Geriye kalan çekirdek daha sonra çuvallara koyulup ihraç edilir.

 

Natural/Dry Process (Doğal İşleme)

Dikkatli bir şekilde hasat edilmesi kahvenin kalitesi için çok önemli. En iyi tadı olgunlaşmış meyveden alırız. Toplanmaya başlanması ile başlayan süreç, insan faktörünün kaliteye yön vermeye başlaması anlamına gelir ve kahvenin fincanda kalitesini ve aroma profilini belirler.

Processing (İşleme)

Bu aşamada kahve meyveleri toplandıktan sonra, çekirdekleri meyve etinden ve kabuklarından ayrıştırılır. 2 ana ve bir kaç farklı melez işleme (Hybrid Processes) tekniği bulunur.

1-Natural/ Dry Procces: Kuru işleme

2-Washed/ Wet Procces: Islak/ Sulu/ Yıkanarak işleme

3-Melez İşleme (Hybrid Processes)

 

Kahve çekirdeklerinin kalitesini korumak için hasat yapıldıktan sonra ilk 18 saat içerisinde kahve işlenmelidir. Bu genelde akşamları ve geceleri yapılır. Çünkü gündüzleri hasat devam etmektedir. Bu işleme süreci kahvenin aroma ve tat profilini belirlemesinde etkisi büyüktür. Bunların en iyi metodu yoktur, bu elde etmek istediğimiz kahveye göre değişir, tabi ki ülkenin ve bölgenin su sorunu olup olmaması da buna etkendir. Kahve işlenip çuvallara girmeden hangi metot olursa olsun sonuçta kurumaya bırakılmalı, çuvallara koyulmadan kahvenin nem oranı %12 den az olmalıdır. 

Doğal/ Kuru İşleme (Natural/ Dry Processing) olarak da bilinir ve bilinen en eski metottur. Meyveler hasat edildikten sonra, ince bir tabaka oluşacak şekilde meyveler güneş altına kuruması için serilir. Kimileri özel kurutma masalarında yaparken kimileri ise beton üzerinde yapar bu işlemi. Tabi ki kurutma masaları hava akımını kolaylaştırdığından meyvenin bozulmasını (Defect) engeller. Bu doğal işleme süreci kahveye çeşitli aromalar verir. Bazen pozitif ama çoğunluklada hoş olmayan aroma. Eğer bölgede su sorunu varsa, pek de fazla seçim yapacak durumu yoktur çiftçinin. Bu işlem genelde su sorunu yaşayan ülkelerde mecburen yapılır mesela Etiyopya ve Brezilya'nın bazı bölgelerinde. Diğer ülkelerde ise bu çoğunlukla değersiz, kalitesi düşük kahve için tercih edilir. Maliyeti daha az olduğu için. Tabi ki yatırım yapılırsa, doğal işleme kaliteli kahve içinde kullanılabilir. Mesela Havalandırmalı/ özel kurutma masaları ile. Üreticiler bu tür işlemede daha çok emek olduğundan kahve içinde daha fazla değer biçerler. Bu işleme kahveye meyve aromaları verir özelliklede yabanmersini, çilek ve tropikal meyve aromaları. Yapılan hatalardan dolayı ise negatif yönde, mesela yabani, ahır, gübreli gibi aromalar. Bunun nedeni, Natural/Dry Process işlemini yanlış veya hatalı yapmalarıdır. Değeri alıcıya göre değişebildiği gibi tüketicinin damak tadına göre de değişebilir. 

 

Kurutma işlemi sırasındaki süre bazı araştırmalara göre ne kadar uzun olursa aroma o kadar kalıcı olur ve bu kahve tüketicilerine bir başka haz verebilir. Kalitesine de ayrı bir artısı olabilir. Tabi ki depolama durumu da burada büyük bir rol oynadığı gibi nem oranı ve sıcaklık da etki eder.

 

Bu kahve işleme metodu Etiyopya'da, suyun kısıtlı olması nedeni ile alternatif bir yöntem arayışı sonucu oluşmuştur. Kurutma yataklarında veya beton üzerinde yayılmış kahve meyveleri, güneş altında 10-14 gün boyunca kurutulmaya bırakılır. Gün içerisinde bir kaç defa alt üst edilip kahvenin küflenmesi engellenir. Yeni hasat edilmiş kahve meyveleri %60-65 sudan oluşmakta olup kurutulmaya koyulan kahve meyvelerinin su oranının %11-12'ye düşürülmeye çalışılır. Kurutulan kahve meyvelerinin rengi koyu kiraz rengine dönüşür. Bu Dry Procces nem oranı düşük, az yağmur alan bölgelerde uygulanır ve kahve meyvelerinin güneş altında kurutulmaya koyulması ile tatlı olan meyve etinin kahve çekirdeklerine işleler ve Fruity, Sweet ve Full taste profilini almasına neden olur. Bazen Dry Procces kahve düşük kalite kahve olarak tanımlanır; bunun nedeni çiftçilerin kurutmaya koyduğu kahveye fazla önem ve ilgi göstermesine gerek kalmadığı için kötü kalite kahvelerini bu şekilde işledikleri düşünülür... Dry Procces'de kahvenin kalitesinin düşme olanağı diğer metotlara göre daha yüksektir, en ufak hata kahvenin küflenmesine neden olabilir. 

 

1-Flantation: Flotasyon ile olgunlaşmamış meyveleri ayrıştırılır. Olgunlaşmış meyveler dibe çökerken, olgunlaşmamış meyveler su üstünde kalır. Su üstündeki meyveler, Flantasyon havuzundan giderilir.

 

2-Drying: Bu aşamada kahve meyveleri kurutulmak amacı ile güneş altına serilir. Betona olduğu gibi özel kurutma masalarına serilen kahve meyveleri hava sirkülâsyonu için belli zamanlarda kahve meyvelerini alt-üst edilir.

3-Resting: Kuruyan kahve meyveleri 30 ile 60 gün arası özel tanklarda, fıçılarda vs. dinlendirilir. Buna Aging'de denir. Bu aşama kahve çekirdeğinin aromasının olgunlaşmasına, gelişmesine yardımcı olur.

 

4-Hulling: Kuru çekirdekte Silver Skin denilen son katman çekirdekten çeşitli yöntemler ile ayrıştırılır. Tuzlu fıstığın kabuğundan ayrıştırmak gibi bir işlemdir. Büyük miktarda çekirdekten bahsettiğimizden bu aşama; manüel olarak elek ile olabileceği gibi makine ile bu ayrıştırma yapılır.

 

5-Grading: Kahve çekirdekleri el ile veya makineler ile renk ve boyutlarına göre sınıflandırılır. Aynı zamanda Defect (hatalı) kahve çekirdekleri son kontrol ile ayrıştırılır. Çekirdeğin rengi, temizliği ve boyutu kahvenin fiyatını belirler.

6-Trading: Son olarak sınıflandırılmış kahve çekirdekleri 60kg. yada 69kg.'lık kahve çuvallarına doldurulup, ihraç edilmeye hazır olurlar. Çuvallarda kahve hakkında bilgiler yer alır, buna kahvenin kimliği de denir. Örnek olarak Orijin, Yetişme Yüksekliği, hasat dönemi, Process vs....

 

Wet/ Washed Proccess - Islak/ Suda İşleme

Burada ki hedef meyvenin eti kurumadan en kısa zamanda yapışkan eti çekirdeğinden ayrıştırmaktır. Doğal işleme sürecindeki tehlikelerden korunmuş oluruz ama maliyeti de yükselir. Kahve meyvesi hasat edildikten sonra Depulper denilen bir makineden geçirilerek et ezilir. Buradan başka bir tanka aktarılarak fermantasyon ile çekirdek etinden ayrıştırılır. Yapışkan bir ete sahip olan meyve burada suyun etkisi ile tamamen giderilir. Burada kullanılan su oranı sıcaklığa göre değişir. Yapılan hatalar kahvenin oksitlenmesine neden olur. Toksin bir çeşit zehirdir. Sıcaklık bu fermantasyon işleminin süresini belirler. Isı ne kadar artar ise süre o kadar kısalır. Çekirdek etinden tamamen ayrıldıktan sonra kurutma işlemine geçilir. Genelde güneş altında kurutulur. Bazı çiftliklerde ise özel kurutma makineleri bulunur ve bu işlem için kahve bu makinelerden geçer. Sıcaklığa bağlı olan süreçte eşit şekilde kurutmak da önemlidir. Doğal işlemeye göre ıslak işlemeden geçen kahvenin asit oranı daha yüksektir. Cleanliness olarak da aroma şemasına göre tanımlanır. Tabi ki negatif aromalarda karşımıza çıkar. Sert veya yakıcı... Fincan kalitesi yüksek kahvelerde genelde bu ıslak işleme süreci tercih edilir.

 

Bu işleme yöntemi hasattan sonra 18 saat içerisinde, kahvenin suda işlenerek çekirdeklerin, kabuk ve meyve etinden ayrıştırılması sağlanır. İlk önce fermantasyona alınan kahve meyveleri kurutulur. Fermantasyon süresi uzun tutulursa over fermentation sonucu kahveye hatalı tatlar ve aromaların oluşması neden olabilir. Örnek olarak çürük meyve, şarabımsı, sirkemsi tatlar. Ortalama 7-8 saat (bölgedeki nem oranına göre değişebilir) sonra, kahve meyveleri suda yıkanabilir. Bu esnada olgun kahve meyveleri suyun dibine çökerken, olgunlaşmamış meyve ve yapraklar suyun üstünde kalır. Makine ile kaliteli ve olgun kahve meyvelerini seçemediğinden dolayı, genelde makineli hasat yapılan yerlerde bu metot ile kahve işlenir. Daha sonra kahve meyveleri kurutma yataklarında kurutulmaya serilir ve meyvedeki su oranı %12 ye düşürülür. Fully Washed Kahve clean ve pure tadına sahip olup body kaybına sebep olur.

 

1-Flantation: Flotasyon ile olgunlaşmamış meyveleri ayrıştırılır. Olgunlaşmış meyveler dibe çökerken, olgunlaşmamış meyveler su üstünde kalır. Su üstündeki meyveler, Flantasyon havuzundan giderilir.

 

2-Pulping: Olgunlaşmış meyveler, değirmene benzeyen aletin içinden geçirilir ve bu aşamada meyvelerin sert kabuklarının ezilmesini ve kısmen çekirdeklerinden ayrıştırılması sağlanır.

3-Fermentation: Etrafında yapışkan meyve eti bulunan kahve meyvesi, fermantasyon ile çekirdekten ayrışması sağlanır.

 

4-Washing: Kabukları ve yapışkan meyve etinin çekirdekten tamamen ayrıştırılması için, su kanallarından geçirilir.

 

5-Drying: Bu aşamada kahve meyveleri kurutulmak amacı ile güneş altına serilir. Betona olduğu gibi özel kurutma masalarına serilen kahve meyveleri hava sirkülâsyonu için belli zamanlarda kahve meyvelerini alt-üst edilir

6-Resting: Kuruyan kahve meyveleri 30 ile 60 gün arası özel tanklarda, fıçılarda vb. dinlendirilir. Buna Aging veya resting denir. Bu aşama kahve çekirdeğinin aromasının yayılmasına, gelişmesine yardımcı olur.

 

7-Hulling: Kuru çekirdekte Silver Skin denilen son katman çekirdekten çeşitli yöntemler ile ayrıştırılır. Tuzlu fıstığın kabuğundan ayrıştırmak gibi bir işlemdir. Büyük miktarda çekirdekten bahsettiğimizden bu aşama; manuel olarak elek ile olabileceği gibi makine ile bu ayrıştırma yapılır.

 

8-Grading: Kahve çekirdekleri el ile veya makinalar ile renk ve boyutlarına göre sınıflandırılır. Aynı zamanda Defect (hatalı) kahve çekirdekleri son kontrol ile ayrıştırılır. Çekirdeğin rengi, temizliği ve boyutu kahvenin fiyatını belirler.

9-Trading: Son olarak sınıflandırılmış kahve çekirdekleri 60kg. yada 69kg.'lık kahve çuvallarına doldurulup, ihraç edilmeye hazır olurlar. Çuvallarda kahve hakkında bilgiler yer alır, buna kahvenin kimliği de denir. Örnek olarak Orijin, Yetişme Yüksekliği, hasat dönemi, Process vs....

 

Melez İşleme (Hybrid Processes)

Washed ve Dry procces metotlarının bir kombinasyonudur. Makine sayesinde sert kabuğu ve meyve eti ezilerek çekirdekten ayrıştırılır. Bu sayede çekirdek etrafında tatlı kahve meyvesinin püremsi kalıntılar kalır. Bu aşamadan sonra kahve güneş altında kurutulmaya alınır. Bu metot ile beraber Dry Proccesin tatlı, Washed Procces'in Fresh özellikleri kahvede oluşur.

 

Pulped Natural Process;  genelde Brezilya da kullanılır. Depulper dan geçer geçmez kurutma masalarına serilir. Eti ezilmiş kahve burada doğal bir şekilde kurutulmaya güneş altına serilir. Ezilmiş meyvedeki etlerde bulunan şeker çekirdeğe bir tatlılık verir ve daha bir body oluşturur.

 

The Honey (Miel) Process; Yukarıdaki işleme sürecine benzer. Genelde Central Amerika ülkelerinde kullanılır. Kosta Rika ve El Salvador. Burada Depulper makinesinden geçerken daha az su kullanarak etin ezilip büyük bir kısmının çekirdekten ayrıştırılmamasına özen gösterilir. Ne kadar çok et kalırsa o kadar şeker oranı artar ve daha tatlımsı bir tat verir. Fermantasyon sırasında daha çok risk taşır ve defect olma ihtimali kurutulurken yükselir.

 

Semi Washed/ Wet Hulled Process; Endonezya'da (Giling Basah) tercih edilen bir süreçtir. Depulper'da kahve meyvesi eti, ezildikten sonra az kurutulup süzgeçten geçirlip tekrar kurutulmaya serilir.  Bu sayede çekirdekler tam kurumadan hava ile teması sağlanır. Semi Washed kahvelerin asit oranı daha düşüktür ve daha çok body ye sahiptir. İşleme süreci woody, earthy, mustiness, spices, tobacco ve leather aromaları verir. Bu aromalar kimilerine göre kahvenin tadını daha dominantlaştırdığı için severken kimileri ise tercih etmiyor. Bunlar tat konusuna gelince hep göreceli durumlardır.

 

Monsooning; günümüzde kontrollü bir kahve işlemi haline gelmiştir, ama zamanında bir tesadüf sonucu oluşmuştur. İngiliz sömürgeciliği altında Hindistan’dan Avrupa’ya tahta kutularda ihraç edilen kahve, nemli ve ıslak muson aylarında yapılırdı. Yeşil kahve çekirdeği, tahta kutular içinde neme maruz kalırdı ve bunun fincandaki kahveye tatsal olarak büyük etkisi olurdu. Bu zamanla gelişen nakliyat ile Monsooning işlemi batı kıyılarında, fabrikalarda yapılmaya başlanılmıştır. Bu işlem sadece natural process kahveler üzerinde uygulanır. Bu işlem sonrası kahve çekirdeği renksiz ve solgun bir görünüm kazanır ve hassaslaşır. Monsooning sonucu hassas ve kırılgan hale gelen yeşil çekirdekleri, nakliyat sonucu hasar görüp, kırılmaları ile oluşan farklı boyutlarından dolayı, eşit bir şekilde kavurmak zordur. Bu yüzden, kavrulmadan önce hasarlı kahve çekirdekleri giderilir, ama satın alınan miktarda kayıptan dolayı maliyetin yükselmesine neden olur. Monsooning sonucu kahve çekirdeği asiditesini kaybeder ve tadı keskinleşir, vahşi bir tat kazanır. Kahve sektöründe kimi zengin ve yoğun kahveyi severken, kimi ise bu tatların lezizi olmadığını ve yanlış işlemeden dolayı ortaya çıktığını savunur.

 

Giling Basah

Endonezya’ya ait geleneksel bir kahve işleme tekniği/ yöntemi ve kahve sektörünü ikiye bölmekte. Melez bir işleme tekniğidir. Natural ve Washed process kahve işleme tekniklerinden elementler taşır. Bu teknik kahvenin asiditesini yükseltmekte olup, ağızdaki tatsal hacmi artırmakta, daha yumuşak, daha yuvarlak, ağır bir tat vermekte. Aynı zamanda bitkisel (vegetal/ herbal), odunsu, küflü veya toprağımsı bir tat katmaktadır. Tabi ki bu, bütün kahvelerin kalitesinin kötü olduğu anlamına gelmez. Ama şu da bir gerçek eğer bu tat ve aromalar bir Afrika veya Güney/ Central Amerika kahvelerinde karşımıza çıksa, bu kahvenin processing/ işlemesi kötü olduğu kabul edilir ve alıcı kahveyi almaktan vazgeçer. Her şeye rağmen Endonezya kahvesinin bu özelliğini seven birçok alıcı bulunmakta ve Endonezya’dan kahve ithal etmektedir.