Nitelikli Kahve

 

Yüzyıllardır Kahve toplumların bir parçası olmuştur ve günümüzde daha da önem kazanmıştır. Ama kahve nedir, nereden gelir, nasıl yetişir ?

 

Etimolojisi:

 

Kahve sözcüğünün kökeni hakkında farklı görüşler vardır.

 

İlk defa keşfedildiği Etiyopya’nın (Habeşistan) güneybatı şehri Kaffa’ya fonetik benzerliği nedeniyle, sözcüğün bu isimden türediği düşünülmekte is de, bu ülkede kahve ağacına, kahve meyvesine ve bu meyveden yapılan içeceğe bün/ bunn denildiğinden pek sağlıklı bir bilgi değildir.

 

İçene zindelik kazandırdığından Arapça güç/ kudret anlamına gelen ‘Kuvve’ kelimesinden ürediği düşünülmektedir.

 

Kahve Arapçada qahwa (قهوة) kelimesinden gelir. Qahwa; Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken, keyif veren içki, şarap ve koku anlamında kullanmaktaydı. Bugünkü anlamını 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Türkçede "kahve"ye dönüşmüş, buradan da Avrupa'da café, caffe, koffie, kahvi, kawa, kopi, kaffee, coffee,... şekline gelmiştir.

 

Kahve Nedir ?

Dünya üzerinde sınırlı bir bölgede (coffee belt), deniz seviyesinin 30'cu metresi itibari ile yetişen, parlak, mumsu ve karşılıklı çift yaprak olarak büyüyen, olgunlaştıktan sonra yasemin çiçeği gibi çiçek açan, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinden yer alan bir ağacın verdiği kırmızı meyvelerin içindeki çekirdeklerinin, meyve eti ve kabuklarından arındırıldıktan sonra ortaya çıkan çekirdeklerin kavrulup, daha sonra öğütülmüş halinin farklı demleme teknikler ile demlenmesi ile elde edilen içecektir.

 

Botanik Siniflandirilmesi

 

Kahve bitkisine COFFEA adı verilir, kesin bir rakam söylemek zor ama şuana kadar keşif edilen 124 türü var. Bilim adamlarının araştırmaları devam etmekte ve yeni türler bulmakta olduğunu eklemekte yarar var. Coffea bitkisi aslında yabani bir bitkidir Afrika da hala yabani hayatta rastlanmaktadır. Anavatanı Etiyopya'dır.   

 

COFFEA:

Sınıf: Equisetopsida

Alt Sınıf: Magnoliidae

Üst Sınıf: Asteranae

Aile: Rubiaceae

Alt Aile: Ixoroideae

Cinsiyet: Coffea

Ana Sınıf: Coffea Arabica ve Coffea Canephora (Robusta)

 

Anavatanı Etiyopya sayılan Coffea bitkisinin dünyaya yayılma süreci %100 kanıtlanmamış olsa da. Etiyopya'dan Yemen'e gelen sezonluk işçilerin yanlarında getirdikleri kahve fidanı ile ilk defa Yemen'de tarımı yapılır. Hollandalıların eline geçmesi ile kahve Asya'ya ve Güney Amerika'ya varır ve tarımına başlanır. Daha detaylı incelemek için Bkz: Kahvenin Tarihçesi

 

Arabica Kahve Ağacı, çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde karşılıklı iki yarım çekirdek bulunan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaçtır. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda veya bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i - 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.

 

Arabica ve Robusta

 

Kahve türü denince genelde akla iki türü gelir. Hal bu ki günümüze kadar 120'den fazla türü keşfedildi ve daha değişik türler gün geçtikçe keşfedilmektedir. Arabica ve Robusta en çok bilinen iki tanesi olmakla beraber en çok tarımı yapılan iki türdür.

 

Robusta 19. yüzyılda Belçika Kongosu, günümüzün Demokratik Kongo Cumhuriyetinde keşfedildi. Alçak yüksekliklerde büyüyen, zor olanaklara karşı dirençli bir kahve türüdür. Yetiştirmesi fazla ilgi istemez, bu yüzden maliyeti düşüktür. Ama tadı daha acımsıdır ve kafein oranı Arabicaya göre daha yüksektir.

 

Arabica ise kahvenin anası olarak nitelendirilir. Daha naziktir, yüksek bölgelerde yetişir. Robusta'ya göre daha lezizdir.

 

Kahve sektöründe Robusta hakkında bir tanımlamaya göre; kötü yetiştirilmiş Arabica kahve, en şekilde yetiştirilmiş ve işlenmiş Robusta'dan daha iyidir. Robusta sevilmeyen, çirkin üvey kardeş olarak görülse de, İtalyan kahve melanjının olmazsa olmazıdır. İtalyan kahvesi standardında %20 ye %80 ile %50 ye % 50 Robusta-Arabica melanjı kullanılır. Robusta, kahve sektörünün fastfood'u desek yanlış olmaz. Sonuçta daha ucuz, maliyeti düşük ve tarımı daha kolaydır. 

Anavatanı Etiyopya'dan gelen bitkiye Latincede TYPICA adı verilmekte. Ve biraz önce bahsettiğimiz bu bilinen/ keşfedilen 124 tür, bu TYPICA adı verilen türden ürediği, mutasyon geçirdiği bilinmektedir. 

 

Kahve türlerine göre özellikleri de değişir. Kimisi tam güneşi sever, kimisi yarım gölgeyi. Türüne ve yetiştiği bölgeye göre hasat mevsimi de farklıdır. Bazı yörelerde tüm yıl boyunca hasat yapılırken bazı yörelerde belirli hasat mevsimlerinde hasat yapılır. Her türün kendine ait has aroma ve lezzeti vardır. Bkz: Kahve Türleri

Kahve Ağacı