Nitelikli Kahve

 

Genelde kahve demleme ekipmanları arasında en az önem verilen ekipman diyebiliriz. Filtre kahve demleme teknikleri olsun, Espresso Kahve makinesi olsun en iyisini ve kalitelisini seçerken kahve öğütücüsüne yapılacak yatırımda tasarruflu olunmaya çalışılır. Çünkü önemi göz arda edilir. Kahve demlemede her adımın bir ayrı önemi vardır, bu kahve öğütücüsü içinde geçerlidir. Kavrulmuş kahve çekirdeklerine has aroma ve tatları ortaya çıkaran önemli faktör öğütücümüzdür. Unutmayalım ki ucuz etin yahnisi yavan olur!

 

Çok önemli bir detayı da unutmamalıyız: Kahvemiz öğütüldükten sadece 15 dakika sonra kendine has tat ve aromasının %60’ını kaybetmiş olur, bu yüzden kahvenizi demlemeden önce taze bir şekilde öğütmeniz iyi bir fincan kahve için çok önemlidir.

 

 

Kahve Değirmeni Çeşitleri

 

1-Elektrikli Kahve Değirmeni

 

Öğütme disklerine/ bıçaklarına göre;

  • Blade Grinder/ Bıçak öğütücü

  • Flat Burr/ Yassı disk

  • Conical Burr/ Koni disk

 

Öğütme derecesine göre;

  • Kademeli 

  • Kademesiz

 

Kahve haznesine göre;

  • Porta filtre içine öğüten

  • Rezervuara içine öğüten

  • Kutu içine öğüten

 

2-El Değirmeni

  • Seramik

  • Paslanmaz Çelik

Bıçaklı Değirmenler:

Piyasanın en ucuz kahve değirmenidir. Çok detaya girmeden kısaca kahve blender’i olarak tanımlayabiliriz. Kahve öğütülürken kahve çekirdekleri üzerinde herhangi bir kontrolü yoktur.

Bıçaklar dönerken rastgele uçan kahve çekirdeklerini keserek parçalar. Hatta kesilmiş bir kahve çekirdeği parçası bıçaklar dönerken tekrardan kesilebilme riski bulunmakta ve bu öğütülen kahvenizin farklı boyutlarda öğütlemesine sebep olur, bu durumda demleme esnasında homojen/ eşit demlenmiş bir fincan kahve elde etmeniz imkânsızlaştırır. Bunun dışında bıçaklar dönerken oluşan yüksek ısı ve motorun verdiği yüksek ısı dolayısı ile kahve çekirdeklerinizi yakmanıza sebep olabilir.

Yassı Diskli Kahve Öğütücüsü;

Bu değirmenlerde diskler üst üstedir, öğütme derecesi disklerin arasındaki mesafe ile ayarlanır. Diskler arasındaki mesafe ne kadar büyürse kahveyi o kadar kalın öğütür ve ne kadar yakınlaşırsa o kadar ince çğütür. Bu kahve değirmenlerinin dezavantajı çok ince öğütememesidir. Ne kadar inceye ayarlanırsa diskler bir birine yakınlaşır ve birbirine değer bu bir disklerin ısınmasına neden olur. Bu nedenden dolayı da kahvenin ısınıp zarar görmesine neden olabilir, diğer konu ise disklerin birbirine değmesinden dolayı disklerin zarar görme olasılığıdır.
Yassı diskli değirmen alırken dikkat etmemiz gereken noktalar biri, disklerin paslanmaz çelik veya seramik olmasıdır. Kahve öğütülürken ortaya çıkan yağlar, ileride metal olmayan disklere zarar verir buda öğütücümüzün kahve çekirdeklerini homojen bir şekilde öğütmesini engeller. Diskler ne kadar büyük olursa ısınma o kadar az olur. Zamanlamalı veya manüel, kademeli veya kademesiz olarak çeşitli özelliklere sahiptir.
Yassı Diskli öğütücülerin Konik Diskli öğütücülere göre, öğütülen kahve çekirdeklerinde çikolata ve karamel tatlılığını öne çıkardığı öngörülür.

Koni Diskli Kahve Öğütücüsü;

Gastronomide kesinkle tavsiyemdir. Biraz daha tuzlu olmasından dolayı pek tercih edilmez ama unutmamamız gereken konu ucuz etin tadı yavan olurmuş. Kesinlikle daha uzun ömürlüdür daha az bakım ister. Bu değirmenlerde disklerin çalışma şekli yassı disklerdeki gibidir ne kadar bir birlerine yakın ayarlanırsa ince çeker ve uzaklaştıkça kalın. Burada incelik ayarlaması diskler çalışırken yapılır. Buda ayarlamanın yapılmasını zorlaştırır. Bu disklerde metal olması çok önemli değildir. Kahvenin tadını etkilemez ama uzun ömürlü olması nedeni ile tercih edilmelidir. Konik öğütücülerin Yassı Diskli öğütücülere göre, öğütülen kahve çekirdeklerinde meyvemsi ve naranciye tonlarını öne çıkardığı öngörülür.

Kademeli Kahve Değirmenleri;


Burada önem verilmesi gereken kademenin çokluğudur. Ne kadar çok kademesi olursa o kadar ince ve o kadar kalın ayarlanabilir. Her kahve demleme tekniğine göre kahvenin inceliği farklılık göster, bu yüzden farklı kahve demleme teknikleri kullanımı açısından önemlidir. Bir düğme veya kol sayesinde belli başlı kademelerde incelik ayarı yapılır. Dezavantajı fabrikanın ayarına bağlı kalırsınız. Ufak ayarlamalar, kahvenizin tadında büyük değişikliklere neden olabileceğini unutmayınız. Bunun dışında kahvenin inceliği ile oynamanız mümkün değildir. Disklerin Seramik veya paslanmaz çelik olmasına dikkat edilmelidir.

Kademesiz Kahve Değirmeni;

Profesyonellerin ve kahve severlerin ince ayarlar yapıp maksimum tat ve aromayı elde etmeleri için ince ayarlar yapmanız mümkündür. Daha öncede bahsettiğimiz gibi her kahve demleme tekniğinin kendi ait bir inceliği vardır. Bunun yanı sıra kavrulma seviyesine ve tazeliğine göre de ince ayarlar yapmak durumunda kalabilirsiniz. Belli başlı fabrika ayarlarına bağlı kalmadığınızdan dolayı kahvenizin inceliğini kendiniz ayarlayabilirsiniz. Diğer değirmenlerde olduğu gibi Disklerin seramik veya paslanmaz çelik olmasına dikkat etmeli.

Porta filtre içine öğüten;

Nitelikli Kahve/ Specialty Coffee işletmelerinde tercih edilen bir özelliktir. Kahveyi demlemeden önce direk portafiltreye öğütür. Zaman ayarlamalı, gramaj ayarlamalı ve manüel olmak üzere 3 farklı türü bulunur. Gramaj ayarlamalı olanı en yeni nesil olanıdır. İstenilen gramaja göre kahveyi taze olarak öğütür. Zaman ayarlamalı olan değirmenlerde belli bir süre içerisinde, belli gramajda kahve öğütür. Gün içerisinde birkaç kere ayarlanması gerekir. Ortamın sıcaklığına, nem oranına, değirmenin kullanım yoğunluğuna vs. değişir. Bazı öğütücülerde portafiltreyi kahveyi öğütürken elinizle tutmanız gerekir, bazılarında ise Portafiltre için bir hazne bulunur ve ona takıp başka işler yapmanız mümkündür.

 

Rezervuarlıya göre avantajları:

Taze kahve öğütür

Öğütme derecesi her öğütüm için anında ayarlanabilir

Direk Portafiltreye öğütür

Rezervuara öğüten;

Bunlar biraz daha eski tip değirmenlerdir. 1930’lu yıllarda üretilmiştir ve hala kullanılmaktadır. Portafiltreye öğüten değirmenler kadar kullanışlı değildir. Kahve bir hazneye öğütülür ve haznede bulunan bir kaşık yardımı ile manüel olarak portafiltreye aktarılır. Bu sistemde kahve israfı yüksektir. Rezervuarda uzun süre bekleyen kahvenin de bayatlamasına neden olur. Öğütüldükten hemen sonra tüketilmelidir. Ayarlama yapıldığında rezervuarda ki kahveyi atmak zorunda kalırsınız ve ayarlaması daha zordur. Dozaj konusuna zorluk çekilebilir. Kaşığın içine dolduğu kadar portafiltreye aktaracağında her devasında farklı dozaj kahve portafiltreye aktarılır.

El Değirmeni (Manuel Hand Grinder):

Gezginler ve sıkça seyahat eden, güzel bir kahveden ödün vermek istemeyen, kahve tiryakileri için mükemmel çözüm. Tabi ki evde de bütçenize göre bir değirmen arıyorsanız en iyi çözüm. Seramik, Paslanmaz Çelik vb. materyallerden olmak üzere birçok çeşidini piyasada bulmanız mümkün.

 

Değirmen Bakımı

 

Eliniz kolunuz olan değirmenin bakımını, temizliğini unutmamalısınız. Bu kullandığınız makinenin ömrünü uzatır. Basit işlemler ile ileride karşılaşacağınız büyük masraflardan kaçınabilirsiniz ve aynı zamanda temiz olmayan değirmen kahvenizin tadına etkisi olur.

Yapmanız gereken kahve çekirdeklerini koyduğunuz hazneyi hafif nemli bir bez ile sıkça temizlemek. Kahve çekirdeklerinde olan yağ kalıntıları bu hazneye zamanla işler ve tadına etki eder. Diğer dikkat edilecek nokta değirmeninizin disklerini temizlemek. Değirmeni satın aldığınız şirketin böyle bir hizmeti olabilir, araştırmakta yarar var. Espresso makinesinde 3 ay da bir yapılan bakımı gibi burada bu dişliler içinde yapılmalı. Diskin üzerindeki dişlilerde zamanla kahve kabukları vesaire kalıntılar kalabilir, güçlü bir süpürge makinesi ile bunları temizlenmeli. Dişliler sökülüp kahve artıklarından giderilmeli. Bir değişik yöntem ise bir disk/ dişli temizleyicisi ile kahve çekirdeği haznesine koyup temizlemesi için öğütüyorsunuz. Bu sayede disklerin dişlileri temizliyor.

El Değirmeni

 

Öğütücünün Disklerinin Aşındığını Nasıl Anlarız?

 

Öğütücü çabuk ısınır

Fincanda kahve tanecikleri ile karşılaşırız

Öğütücüyü ayarlamakta zorluk çekilir

Diskler keskin yerine daha pürüsüzdür

Öğütücünün sesi sapar/ değişir

Kahvenin fincandaki kalitesi ve tadı düşer