Nitelikli Kahve

 

Kahve çekirdeğinin tohumdan fincanımıza kadar olan serüveninde çeşitli aşamalardan geçer. Kahve tarımı kahvenin kalitesini belirleyen ilk ve en önemli aşamadır ve doğanın çeşitli özeliklerine bağlıdır. Buna göre kendine has tat ve aroması belirlenir. Kahve meyvesinin olgunlaşması ile en yüksek kalitesine ulaşmış olur. Bu aşamadan itibaren insan faktörü ile yapılacak hatalar kalitesinin aynı kalmasını veya düşmesine neden olur.

 

Kahve, Rubiaceae bitki ailesinin Coffea türünden gelmektedir. En çok bilinenleri Coffea Arabica ve Coffea Robusta'dır, Coffea Liberica ve Coffea Excelsa az da olsa bilinen diğer iki türdür ama kalitelerinin düşük olmasından dolayı ihracatı yapılmaz. Bu 4 tür harici tanınmayan ve keşfedilmeyi bekleyen birçok kahve türü bulunmaktadır.

 

Bir kahve ağacı ekildikten ortalama olarak 3 yıl sonra ilk hasadını verir (tam olgunlaşması 7 yılı bulur) ve 12 metreye kadar büyür. Genelde 3 metre olduktan sonra budanır ve boyu ortalama 3 metrede tutulur. Bunun nedeni hasat esnasında toplama işini kolaylaştırmaktır. Yaprakları karşılıklı olarak çıkar. Çiçeklenme döneminde yasemin çiçeğine benzer ve 10-15 mm. çapındadır, çiçek açtıktan sonra kırmızı tonlarında meyve verir ve 6-9 ay süresi içinde olgunlaşır. Kahve meyveleri farklı zamanlarda olgunlaşır. Bu yıllık yağış, nem oranı, yükseklik ve toprağın özelliklerine göre değişir. Bu özelliklere göre de yılda 1 veya 2 defa hasat verir. Olgunlaşmış meyvelerin toplanması büyük önem taşır. Sadece olgunlaşmış meyvelerin çekirdekleri ile fincanda kusursuz bir kahve elde etmemiz mümkündür. Olgunlaşmamış kahve çekirdekleri keskin, ekşi bir tat verir, aşırı olgunlaşmış kahve çekirdekleri ise küflenmiş, mayalanmış tadı verir. Kusursuz yetişmiş ve olgunlaşmış bir kahve meyvesi (Coffee Cherry) genelde kırmızı, sert ve parlak olur. Meyvenin çekirdekleri iki karşılıklı çekirdekten oluşabileceği gibi tek bir çekirdekten de oluşabilir (Peaberry). Bu tek çekirdek, yani Peaberry aynı zamanda kahve ağıcının tohumudur. Ortalama olarak her 5 peaberry’den sadece bir tanesi filizlenir.

 

Etken Faktörler

Toprak: Enology yani şarap araştırma bilimine göre şarapta üzümün yetiştiği toprağın tadını tadabilinmelidir. Bu kahvede de böyledir, Kahve yetiştirmek için en ideal toprak kırmızı killi veya volkanik toprak olup suyu ileten özeliğine sahiptir. genelde Central Amerika Volkanik topraklara, Latin Amerika ve Afrika ise kırmızı killi toprağa sahiptir. Her toprak kendine has bir tat profili sunar. Volkanik topraklar daha düşük bir asit oranına neden olur ve Nutty aromasına sahiptir. Killi toprak ise daha yüksek asit oranına neden olur.

 

Yükseklik: Kahvenin tadına ve aroma profilini etkileyen diğer bir etkendir. Ekvatora ne kadar yakınlaşırsak sıcaklık o kadar artar, sıcaklık ne kadar artarsa kahve meyvesi o kadar çabuk olgunlaşır. Kusursuz bir kahve için meyve olgunlaşma süresi 6-9 ay olduğundan sıcaklık ne kadar yüksek ise o kadar da yüksekte yetişmeli ki gereken olgunlaşma süresi için ortam oluşsun.

 

Güneş: Bu etken yine kahve meyvesinin çabuk olgunlaşmasını sağladığından kahve genelde muz ya da kakao ağaçların gölgelerinde yetiştirilir.

 

Kahve Meyvesi

Kahve meyvesi Coffee Cherry olarak tanımlanır, bunun nedeni Kiraz (Cherry) gibi kırmızı ve kiraz boyutunda olduğundan.

 

Kahve Meyvesi (dıştan içe doğru) :

1-Outer Skin: Kırmızı, sert bir kabuğa sahiptir, içinde tatlı ve yapışkan meyve eti bulunur organik kahve tarımında dölleme için kullanılır.

2-Pulp/mesocarp: Meyve eti, etinin hemen altında kahve çekirdeği bulunur. Çekirdek genelde 2 yarım daireye benzer ve düz tarafları birbirine bakar.

3-Pectin Layer: Pektin Katmanı

4-Parchment (hull, endocarp): Parkement/ Parşömen çekirdekleri koruyan krem renginde deri.

5-Silve Skin: Çekirdeklerin etrafında ince ve saydam bir deri. Kavrulma esnasında çekirdekten ayrışır.

6-Bean: Çekirdek

7-Center Cut: Çekirdek Merkez Kesimi

 

Kahve çekirdeği bazen tek çekirdekten oluşur. Buna Peaberry denir. Hasadın en fazla %10 oranında karşılaşılır. Meyveler işlendikten sonra, diğer çekirdeklerden ayrıştırılır. Genelde tohum olarak kullanılır ya da özel olarak satılır, kimilerine göre daha özel bir tada ve aromaya sahip olduğu düşünüldüğünden kahve pazarında kendine has bir yeri vardır. Özelikle Japonya'da. Ekilen peaberry çekirdeklerinin ortalama olarak sadece 5'de 1'i filizlenmektedir.

 

Kahve çekirdeğinin boyutu, türüne ve yetiştiği bölgeye bağlıdır. Genelde kiraz büyüklüğündedir. Yeşil renkte oluşmaya başlar ve meyve olgunlaştıkça koyu kırmızı tonlara doğru rengi değişir. Olgun kahve meyvesinin rengi kırmız olur bazı türleri ise sarı veya portakal rengindedir. En olgun olduğu dönemde en çok şeker oranına ulaşmış olur, bu şeker oranı ise iyi bir fincan kahve için önemlidir. Bazı çiftçiler ise değişik aşamalardaki kahve meyvelerini aynı anda hasat edip, harmanlar. Daha kompleks bir tat verdiğine inandıkları için. 

Kahve Tarımını 6 adımda inceleyeceğiz, sırasıyla;

1-Tohumdan Ağaca

2-Hasat

3-İşleme

4-Sınıflandırma

5-Kahve Türleri

6-Kahve Orijinleri

Yüksekliğin/ Rakımın Kaliteye Etkisi:

 

Kahvenin kendine has tadını, aromasını belirleyen birçok etken vardır. Bunların en başında Coğrafi (orijin ve bölge) etkenler gelir. Kahvenin kalitesini ve tadını belirleyen diğer önemli bir etken ise yetiştiği yüksekliktir. Bu yüzdendir ki birçok Roaster kahve paketlerine üstüne bu bilgileri belirtir.

 

Yüksek Rakımlar Sert Çekirdek Üretir;

Kahvenin yetiştiği alan deniz seviyesinden ne kadar yüksek olursa çekirdek o kadar yoğun ve sert olur. Kahve Terminolojisinde bu çekirdekler Hard Bean olarak adlandırılır. Alçak seviyede yetişen kahve çekirdeklerine göre daha çok tercih edilir. Yükseklerde yetişmesi kahve meyvesinin daha yavaş olgunlaşmasına neden olur, bu da kahve çekirdeğinde daha yoğunlaşmış şekerlerin oluşmasına neden olur. Bu yoğunlaşmış şekerler daha nüanslı tatlar oluşmasına yardımcı olur.

 

Kahve çekirdeğinde daha yoğunlaşmış şekerlerin oluşmasına neden olan faktörler;

  • Sert yetişme koşulları çekirdeğin olgunlaşma sürecini yavaşlatır ve complex (karmaşık) şekerlerin geliştirmesi için gerekli zamanı sağlar.

  • Dağdan aşağı hızlı tahliye olan suyun kahve ağaçlarının suyu çekmesini zorlaştırır ve kahve meyvelerinin yağ oranında değişikliğe neden olur.

  • Yüksek yükseklikler hastalıkların diğer ağaçlara bulaşmasını engeller.

 

1200 metre ve yukarısı YÜKSEK (HIGH ALTITUDE) olarak nitelendirilir

 

Yükseklik tabi ki göreceli bir terimdir. Örnek olarak Kosta Rika’da en yüksekte yetişen kahve deniz seviyesinden 1400 metre iken Etiyopya’da 1800 metrenin üstündedir. Genel olarak 1200 metre üstü rakım, arzu edilen çekirdeklerin yetişmesi için gerekli olanakları sunan yeterli yüksekliktir, bu yüzden YÜKSEK (HIGH) olarak nitelendirilir.

 

Bazı bölgeler ve ülkeler yüksek rakımları tanımlamak için çeşitli terimler kullanır. Örneğin Orta Amerika’da 900 metre üstü için hard bean, 1400 metre üstü için stricly hard bean kullanılır. Meksika’da ise Altura ve Papua Yeni Gine’de Mile High yüksek rakımlarda yetişen kahve için kullanılan terimlerdir.

 

Faklı Rakımlar Farklı Lezzetli Kahvelerin Yetişmesine Neden Olur;

 

Yükseklik sadece kahvenin kalitesi için olumlu bir etken değildir, aynı zamanda çeşitli lezzetler bölgeye göre olduğu gibi, yükseklikle ilişkilidir.

 

Rakıma göre kahvenin nitelikleri;

 

762 metre (2500 feet) altı: soft, mild, simple, and bland

914 metre (3000 feet): sweet ve smooth

1,200 metre (4000 feet): citrus, vanilla, chocolate, veya nutty notes

1,500 metre (5000feet) üstü: spicy, floral, veya fruity

 

Düşük Rakımlarda Yetişen Kahvelerde İstisnalar;

 

Alçak rakımlarda yetişen kahveler de çeşitli koşullardan dolayı yavaş olgunlaşabilir. En iyi istisnalardan biri 2000 feet altında gölgede yetişen (shade-grown) Hawaiian Kona Kahvesi, Hawaii Ekvatorun kuzeyinde olmasına rağmen yetişen kahve, sektörün en saygın kahvelerindendir. Bu kahvenin düşük rakımlara rağmen yavaş yetişmesinin sebebi gölgede yetişiyor olmasıdır. Ağaçlar güneş ışınlarını engellemesinden dolayı, kahve ağaçları güneş ışınlarını direk görmez ve kahve meyvesi daha yavaş olgunlaşır.