Nitelikli Kahve

 

Extraction/ Ekstaksiyon ve Brew Ratio/ Demleme Oranı

 

Kahve demlemede belli başlı ilkeler bulunur, bunlardan biride Brew Ratio’dur. Sürekli olarak standart/ sabit kahve hazırlamak için kahve-su oranı, süre, ısı, öğütülmüş kahve taneciklerinin ebadı hesaplanmalı ve kayıt edilmelidir. Bu değişken parametrelerin sonucu nasıl etkilediğini daha iyi anlamamıza neden olacaktır.

 

Dipnot: Kahve Demleme İlkeleri, demlemede kullandığımız kılavuzdur. Her kahveye göre olduğu gibi, kendi ağız tadımıza göre de değişebilir.

 

Öncelikle kahvede ekstraksiyonu incelemekte yarar var;

Kahvede Ekstraksiyon kahve çekirdeğinde bulunan çözülebilir katı aroma bileşiklerinin (yağlar, asitler vs.) suyun yardımı ile çözümlenmesi olarak basitçe açıklayabiliriz.

 

Suyun niteliklerine göre (suyun sıcaklığına, magnezyum,  kireç, fosfor vs), su ile kahvenin temas süresine göre, kahvenin kavrulma derecesine göre ve kahvenin öğütülmüş kahve taneciklerinin ebatlarına göre kahve bulunan çözülebilir katı bileşikler çözümlenmesi değişir ve buna göre de kahvemizin tadını oluşturur.

 

Uygun demlenmiş bir fincan kahve için kontollü olarak belli miktarda ve eşit taneciklerde öğütülmüş kahve, belli miktarda ve ısıda suya ihtiyaç vardır. Bu yüzden Brew Ratio’ya (demleme oranına) ihtiyacımız vardır.

 

Brew Ratio’yu detaylı incelemeden önce bilmemiz gereken terimler:

 

TDS = Total Dissolved Solids/ Toplam Çözünmüş Katı Madde

suda bulunan ağır eriyikler olarak anlaşılır. Birimi; mg/litre veya ppm ( milyonda bir ) ile ifade edilir. Suyun tadını etkileyen en önemli etken, sudaki çözünmüş maddelerin azlığı ve çokluğudur. Refraktometre ile hesaplanır sonuç ppm’dir (parts per million).

Yüzde hesaplaması: Ppm / 10.000 = %

 

Sertlik / Strength

Çözünebilir konsantrasyonu olarak açıklanabilir. Demlenmiş kahvenin ne kadar sulu veya kahve konsantrasyonu (çözümlenmiş bileşikler) içerdiği Refraktometre ile TDS olarak hesaplanır.

Diğer bir yöntem: Sertlik/ Strenght Hesaplamasıdır: Brew Ratio x Extration (TDS)

Örnek:

Espresso Kahve         1:2 Ratio         sert (daha yoğun)       daha az kafein

Filtre Kahve                1:17 Ratio       daha mild                    daha fazla kafein

 

Extraction Yield % (ekstraksiyon verimi %)

İdeal Extraction Yield %20± (%18-22) olarak kahve sektöründe kabul görür. 1950’lerde Profesör E.E. Lockhart tarafından the Coffee Brewing Intitute’de hesaplandı ve SCAA (Specialty Coffee Asocciation of America) tarafından yapılan testler ile doğrulandı ve onaylandı.

 

Öğütülmüş kahve çekirdeğinin, fincanda çözümlenmiş kitlesinin yüzdesi.

Extraction Yield (%) = demlenmiş kahve (gram) x TDS(%) / öğütülmüş kahve (gram)

Extraction Yield (%) = 36 gram demlenmiş kahve x %10 TDS / 18 gram öğütülmüş kahve= %20

 

Bu hesaplamaya göre

%18 Yields (verimlilik) altında demlenmiş kahve under extracted/ under developed olarak tanımlanır. Kahvenin tadı ekşimsidir, asitler erkenden ekstrakte olmuştur. Bitter ve şekerler ise sonradan ekstrakte olup balansını kaybetmiştir.

%22 Yields (verimlilik) üstü demlenmiş kahve over extracted olarak tanımlanır. Asitler ve şekerler ekstrakte olduktan sonra bitter ekstrakte olmaya başlar ve devam eder, bu yüzden acımsı tat domine eder.

 

Yields (verimlilik) suyun niteliklerine, ısısına, kahvenin kavrulma derecesine, öğütülme inceliğine ve demleme tekniğine bağlıdır. (ince öğütülmüş kahve daha çabuk demlenir)

Örnek olarak:

Espresso Kahve         ince öğütülmüş           23-30sn. demleme süresi

French Press              kalın öğütülmüş          3-4dk demleme süresi

 

Kahve demlemede ideal su ısısı 91-94°C olarak kabul edilir. Daha düşük ısıda istenilen aromalar ekstrakte olup ortaya çıkmayabilir, aynı zamanda daha yüksek ısıda kahvemizi yakabilir veya acımsı tatların ortaya çıkmasına neden olabiliriz.

 

Brew Ratio:

Kısaca Kahvenin kullanılacak suya oranı. Belli miktarda öğütülmüş kahve kitlesi için, belli miktarda demlemek üzere kullanılan su kitlesi ve sonucunda fincana demlenmiş kahve kitlesi.

 

Örnek olarak espresso kahve demlemede genelde 3 Brew Ratio bulur:

1:1,5 yada 1 in 1,5 out

1:2 yada 1 in 2 out

1:2,5 yada 1 in 2,5 out

 

Örnek Parametreler:

18 gram öğütülmüş kahve (çift kanallı portafiltre), Brew Ratio 1:2, ideal demleme süresi 20-30sn.

Brew Ratio hesaplaması: 18gram x2 = 36 gram demlenmiş kahve.

 

Tabii ki diğer esrarengiz bir konu, kahvemizden hangi katı çözümlenebilir bileşenler çözümlendi? Bu genelde suyun niteliğine (ısısı, Ph değeri, içinde bulunan magnezyum, fosfor, kireç gibi bileşenler) kahvemizin niteliğine (kavrulma derecesine, öğütme inceliğine, tazeliğine vs.) bağlıdır. Öğütme derecesi ve su ısısı değiştirildiğinde, demleme sırasında ilk %1 ve %19-%20 çözümlenen katı çözümlenebilir bileşenler farklılık gösterir.

 

Demleme Kılavuzu Brewing Control Charts (Demleme Kontrol Grafikleri) kısaca özetlenebilir. Bu grafiklerde elementler arasındaki farkı gösterirken ortasında en ideal demleme belirtilmiştir. Extraction Yield Horizantal, Strenght vertikal olarak verilmiştir. Belirlenmiş Brewing Ratio ise radyal olarak verilmiştir.

 

Kısaca yapılan farklı araştırmalar sonucu en ideal Extraction Yield %20 ±2 (%18-%22) olarak kabul edilmiştir.

Amerikan standartlarına göre %1,25± değişiklik gösterir. %10± (%1,15-%1,35)

Norveç standartlarına göre %1,40± değişiklik gösterir. %10± (%1,30-%1,50)

Avrupa Standartlarına göre %1,20-%1,45 değişiklik gösterir.

 

SCAE brewing charts

 

SCAA brewing charts

 

NORSK brewing charts

Örnek Filtre Kahve Ratio:

Amerikan Standartlarında 55gram kahve/ 1litre su (1:18)

Norveç Standartlarında 63gram kahve/ 1litre su (1:16)

 

Espresso Brew Ratio farklılık gösterir. Dark Roast kahve sübjektif olarak daha sert olarak algılanır. Bu yüzden standart olarak medium roast alınmıştır.

 

Dip Not: Kahvenize ve ağız tadınıza en uygun/ ideal Brew Ratio’yu deneyerek bulabilirsiniz. Bu bilgiler sadece bir kılavuz niteliğindedir.