Nitelikli Kahve

 

Kinik asit, sitrik ve malik birlikte kahvenin toplam asit içeriğinin önemli bir bölümünü temsil eder. Kavurma işlemi sırasında oranı yükselirken, klorojenik asit oranı düşer. Bu formasyonun nedeni Klorojenik asidin bölünerek asit gurubundan ayrılmasıdır.

Kinik asit konsantrasyonu French Roast kavurma seviyesinde en yoğun haline ulaşır ve bundan sonra ki kavurma sürecinde hızlı bir şekilde oranı azalmaya başlar. Bu kavurma ısısına ve çevre koşullarına göre değişebilir.

Aşağıdaki grafikte görüldüğü gibi, yeşil kahve çekirdeğinde bulunan diğer asitler ile karşılaştırılacak olursa, en düşük yoğunlukta bulunmaktadır. Kavrulma sürecinde Klorojenik asidin bölünerek kaybolması ile yoğunluğu iki katına kadar yükselebilmektedir.

 

Aroma ve Tat notları: Ayva ve Kızılcıkta bulunan acımsı tada benzetilir.

 

Kinik asidin termal ısı değişimi kahvenin aromasında büyük önem taşıyan fenol, katekol, hidrokinon, pirogalol ve bir çok fenollerin oluşumuna yol açar.

 

Kinik asit aynı zamanda, demlenmiş kahvenin yüksek ısıda bekletilmesi ile de ilişkilendirilir. Örnek olarak 80°C lik sıcak tutma tabanında pot içerisinde bekletildiğinde ve aynı zamanda cupping esnasında fincandaki kahvenin ısısı düştüğünde klinik asidin yükseldiği gözlemlenir.