Nitelikli Kahve

 

Klorojenik Asit; 1932 yılında keşfedilen, klorojenik asit (CGA) yeşil ve kavrulmuş kahvede bulunan asitler arasında geniş bir asit gurubu olan esterleştirilmiş bileşikleri temsil etmektedir. Kavrulma süreci esnasında CGA’lar ayrışarak kafeik ve kinik asit formuna dönüşürler. Medium Roast kavurma seviyesinde %50 oranında azalmış olurlar.

 

Duyusal olarak kinik asit ve kafeik asit dark roast kahve özellikleri olan yakıcı, acı ve hacim ile bağdaştırılır.

 

Tüm bitkiler arasında en yüksek klorojenik asit oranı kahvede bulunur. Arabica % 6-7, Robusta % 10 civarında klorojenik asit oranına sahiptir.  

Kahve ağacında CGA asit esterleştirilmiş bileşikleri oluşması çevresel faktörlere bağlıdır (Stres ve haşere istilası gibi).

Robusta daha zorlu imkânlarda yetişmesinin sebebi de budur. Arabica’ya göre neredeyse 2 kat fazla CGA yoğunluğuna sahiptir. CGA yoğunluğu kafein yoğunluğuna bağlıdır. CGA yoğunluğu ne kadar artarsa kafein yoğunluğu da paralel olarak o kadar artar.

Yeşil Kahve Çekirdeği Bileşimi (%): 

 

Klorojenik asi bir bileşenmiş gibi tanımlansa da, birkaç düzine farklı bileşenleri temsil eder. Her bileşenin duyusal tadı farklıdır. Tipik olarak farklı konsantrasyonlarda mono, di ve feruloilkinik asit baskın CGA bileşenleridir.

Araştırmalara göre acımsı ve metalik duyusal tadım notlarının  di-CGA bileşeninden dolayı olduğu belirlendi. Bu araştırma sonucun doğru olma olasılığı yüksektir, çünkü Robusta kahve’de di-CGA yoğunluğu oldukça yüksektir, Robusta sert, acımsı ve odunsu tadım notları ile bilinir.

Son araştırmalar kahvenin yüksek oranda antioksidan oranına sahip olduğunu belirledi, buna göre 170ml. demlenmiş kahvede antioksidan 200-550mg seviyesinde. Yeşil çaya göre daha yüksek seviyede. Kahvede fenolik antioksidana Yeşil Çayda kateşin yüksek seviyelerde rastlanır.