Nitelikli Kahve

 

Spacialty Coffee Teriminin tarihçesi:

 

Bu terim ilk olarak 1974'de Erna Knutsen Tea & Coffee Trade Journal'ın bir sayısında kullanıldı. Knutsen özel mikro iklimlerde üretilen en iyi lezzete sahip Kahveyi tanımlamak için bu terimi kullandı.

 

Specialty Coffee gurme veya premium kahve ile karıştırılmamalı. Bunlar pazarlama terimleri olup her hangi bir standarda sahip değildir. SCAA (Specialty Coffee Association Amerika)'ya göre, specialty coffee; cupping sonucu 100 puan üzerinden 80 puan alan kahveyi derecelendirmek için kullanılır. Specialty Coffee özel mikro iklimlerde, belli bölgelerde, belli olanakların bileşimi sonucu yetişir. Bu sayede defectsiz, eşsiz bir lezzete sahiptir. Kendisine has eşsiz lezzeti, aroması, tadı ve nitelikleri yetiştirildiği toprakların neticesidir.

 

Son 25 yıl içerisinde Specialty Coffee Sektörü, Amerikan Kahve sektöründe %1'den %20 ye kadar büyümüştür.

 

Bu sektörün gelişmesini teşvik etmek için kahve çiftçileri, ithalatçılar, roasterlar, ekipman üreticileri ticaret dernekleri kurdular. Bu dernekler her üretici ve tüketici ülkede bulunmaktadır.

 

Specialty Coffee üreten en tanınmış ülkeler Kolombiya, Etiyopya, Kenya ve Panamadır. 

 

“Nitelikli kahve eşsiz kaliteye sahip olduğu, diğer kahvelerden farklı bir tada ve karakteristiğe sahip ve de üstün olduğu (sınırlı bir pazarda belirli bir zamanda) tüketici tarafından değerlendirilen özenle hazırlanmış kaliteli kahve bazlı içecek olarak tanımlanmaktadır. İçecek nerede yetiştiği belli olan çekirdeklerden elde edilir ve yeşil kahve, kavurma, depolama ve demleme yöntemleri olarak en üst standartları karşılamalıdır.”

Bu yalnızca bir tanım değildir. Bu kahve mükemmeliyeti ve mükemmel bir fincan kahve çabasının birçok aşamasında bulunan herkese çağrıdır. Eğer siz veya firmanız hedeflerimizi paylaşıyorsanız, SCAE’nin bir parçası olmalı ve geleceğin nitelikli kahve dünyasını yaratırken yanımızda yer almalısınız.

 

Kahvede nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde ErnaKnutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir.
 

Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü, tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle SingleOrigin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profile elde edilmiş oluyor.
Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da, daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third wave (üçüncü dalga) denilen bu akım ortaya çıkmış oluyor.

 

Kahveler daha açık kavruluyor ama ya tazelik?
Bu akımda kahve çekirdekleri daha küçük miktarlarda daha özenli ve taze olarak kavruluyor. Çünkü kavrulma sonrası yaklaşık 3 haftalık bir sürede çekirdek halindeki kahveler bayatlamış oluyor. İçilemez değil kesinlikle ama vsahip olduğu tüm aromatik özellikleri yitirmiş oluyor, Öğütülmüş kahve ise 10 dk içerisinde çoktan bayat. O yüzden taze kavurmak kadar taze öğütmek de önemli. Öğüterek, kahvenin yüzey alanını artırmış ve koku veren uçucu yağların kaçmasını daha da kolaylaştırmış oluyorsunuz.
Peki Hangi Çekirdeklere “Nitelikli” Deniyor?

 

SCA (Specialty Coffee Association/ Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlar şöyle bir kahve, kahve tadımlarından (cupping), sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise bu kahve specialty/nitelikli. Bu tadımlarda sadece arabica çekirdekler tadılıyor diğer tür olan robusta bu sınıflandırmanın dışında. Ve ikinci şart rastgele alınmış yaklaşık 300 gr çekirdek içinde. hatalı (defected) çekirdek sayısı da 5-6'yı geçmemelidir. 90’ın üzerinde puan almış bir çekirdek baş döndüren bir lezzettedir. Bir 3. dalga (3rd wave/ microroastery) kahve dükkanının sattığı çekirdekler bu kategoride olmalıdır.

 

Peki Specialty Olup Olmadığını Nasıl Anlarsınız?
Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihi olmalı ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye. Bu künyeyi ise internette arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz. Genelde etiketlerdeki bilgiler şöyledir: Önce Ülke (Brazil, Costa Rica, Ethiopia..) – Eyalet/Bölge (Daterra, Yirgacheffe.. ) – Çiftlik (Finca De Licho, SantaPetrona.. ) – Eğer varsa Microlot Numarası (Yani Çiftliğin sadece bir bölümü) – Çekirdeğin Varyetesi (Bourbon, Caturra vs. )- İşleme Biçimi (Natural, Washed vs.)

 

Kaynak: www.scaeturkey.com/hakkimizda/speciality-coffee-nedir/