Nitelikli Kahve

 

Sitrik Asit; Birçok canlı organizmada olduğu gibi, sitrik asit bitkinin metabolik döngüsünde önemli bir ara bileşik olarak, önemli bir rol oynar. Sitrik Asit yeşil kahve çekirdeğinde bulunan toplam asitler arasında, sonuçta algılanan asitlik gelişiminde, önemli büyük bölümünü oluşturur.  

Kavurma esnasında Light-Medium seviyesine kadar en yoğun haline ulaşır. Bu seviyeden itibaren devam eden kavrulma süreci ile beraber yoğunluğunu kaybeder. Tipik bir Medium Roastta %50 yoğunluğunu kaybetmiştir.

Tatma duyusu persfektifi açısından genelde olgunlaşmamış meyvelerden aldığımız keskin ekşi tatları örnek verebiliriz.  Sitrik asit çeşitli yiyeceklere ekşimsi tatları vermesi için kullanılsa da, kahvede aşırı sitrik asit oluşumunun kahve meyvesinin hasadından sonra yanlış işleme sonucu ortaya çıktığı ve kötü bir işlemenin işaretcisidir.

Sitrik asit olgunlaşmamış kahve meyvesinde yüksek oranda bulunur. Nitelikli Kahve pazarına girmek isteyen çiftçiler için, sadece olgunlaşmış kahve meyvelerini hasat etmeleri bu yüzden çok önemlidir.

 

Kahve meyvesinin olgunlaşma süreci devam ettikçe ortaya çıkan şekerler ile sitrik asit yoğunluğu düşer. Central Amerika kahvelerine göre, genelde Kenya kahvesinin metabolizmasında daha düşük seviyelerde sitrik aside rastlanılır.