Nitelikli Kahve

 

Suyun kahve demlemede rolü, sandığımızdan da büyüktür. Bir fincan kahvenin %90-98,5’i sudan oluştuğunu bilmemiz suyun önemini anlamamıza yardımcı olacaktır.

 

Su, kahve çekirdeğinden sonra en önemli ikinci ana maddedir. Su olmadan kahve yapmamız mümkün değil. Bu sadece kahvenin tadı ve görünüşü için değil aynı zamanda makinenizin ömrü içinde önemlidir. Makinede sudan dolayı oluşabilecek sorunlardan dolayı ileride kahvenizin tadına daha çok etkisi olabilir. Sudaki minerallerin ve kireç oranı kadar suyun pH değeri, yani sertliği de önemlidir. Bu bölgeden bölgeye, şehirden şehre göre değişebilir. Bunu yaşadığınız şehrinizin su arıtma kurumuna sorup öğrenebilirsiniz ya da kendiniz test edebilirsiniz. Bir pH metre almakta yarar vardır, fiyatları kalitesine göre değişiyor ama çok pahalı bir alet değil. Sonuçta demleyeceğiniz kahve ve makineniz için önemlidir. İleride bu yüzden yaşayacağınız bir sorun size daha pahalıya mal olmadan önleminiz almış olursunuz.

 

Su Sertliği

 

İki çeşit olarak ölçülür, biri sürekli diğeri ise geçici sertlik.

 

Sürekli sertlik hesaplanmasında suda kolay çözümlenmeyen klorid ve sülfat oranı baz alınır. Klorid ve sülfat kahve demlenmesinde büyük bir yan etkisi yoktur ve makineye de büyük zararlar vermez.

 

Geçici sertlik hesaplanmasında hidrojen karbonat (HCO3) konsantresi baz alınır. Kısaca bu kalsiyum ve magnezyumun sudaki oranıdır. Bu iki madde su ısıtıldığında sudan çözümlenir ve ayrılıp makineye yapışıp kireç oluştururlar (kasit ve dolomit).

 

Suyun sertliği kahvemizi demlerken, suyun öğütülmüş kahve ile etkileşiminde büyük rol oynar. Sert suyun, kahvenin kimyasal olarak suyun içinde çözümlenmesi oranını değiştirmektedir. Orta ve yüksek sertliğe sahip suyun kahvenin kompleksidesini, tatlı ve nüansların zayıflatmaktadır. Yumuşak su kullanmanız aynı zamanda su ısıtan makinenizin uzun ömürlülüğü için önemlidir.

 

Mükemmel Su

Specialty Coffee Association of America (SCAA), kahve demlemede kullanmak üzere en uygun suyu açıkladı.

 

pH nedir?

 

pH bir çözeltinin asitlik veya bazlık derecesini tarif eden ölçü birimidir. Açılımı "Power of Hydrogen" (Hidrojenin Gücü)'dir. pH kavramı ilk kez Danimarkalı kimyager Søren Peder Lauritz Sørensen tarafından Carlsberg Laboratuarı’nda 1909 yılında tanımlanmıştır.

 

pH teriminde p; eksi logaritmanın matematiksel sembolünden ve H ise hidrojenin kimyasal formülünden türetilmişlerdir. pH tanımı, hidrojen konsantrasyonunun kologaritması olarak verilebilir:

 

Her bir sıvının bir ph ölçüsü bulunmaktadır. Bu ölçü o sıvının asit, baz yada nötr olduğu hakkında bize bilgi verir. Ya da diğer bir ifade ile çözeltideki hidrojen iyonu yoğunluğunu belirler. Ph’ı 14 santimetrelik bir cetvele benzetebiliriz. Bu cetvelde 7 nötr, 7’den 0’a kadar asidik, 7’den 14’e kadar ise bazik olarak ifade edilir.

Vücudumuzdan örnek verecek olursa kanımızın ph’sı 7,4 ağzımızın ph’sı 7,2 mide asidi ph’sı 1 idrar ph’sı ise 6 dır. Benzer şekilde yenilen gıda, meyve ve sebzelerinde bir ph’sı vardır. Saf su ise H ve OH bakımından dengeli bir içecektir.

 

pH NEDEN ÖNEMLİDİR?

 

İçtiğimiz suyun bedenimizde çok önemli işlevleri vardır. Hayatsal faaliyetlerimizin sorunsuz bir şekilde yürütülebilmesi için olmazsa olmazlardandır. Vücudumuzun yaklaşık yüzde yetmişi sudur. Ayrıca İçtiğimiz su bakteri gibi mikroorganizmalardan temiz olmalı, berrak olmalı ya da kokusuz olmalı gibi birçok özelliğe sahip olmalı olduğunu neredeyse hepimiz biliyoruz. Ama içilen suyun ph değerine çok az kişi dikkat eder. İçilen suda ph değerinin yüksek olması önemli, yani H iyonları OH iyonlarından fazla olmalı. Yüksek ph değeri olan suda ayrıca vücudumuzun ihtiyacı olan kalsiyum ve mineraller de bulunmaktadır. Bu sayede vücudumuzun mineral gereksinimi de karşılanmaktadır. Düşük ph’ya sahip su, neredeyse gazlı içeceklerden farksız.

 

pH Değeri

 

Suyun sertliği pH değerine bağlıdır. Mesela pH değeri düşük olan su daha asitlidir. Buda açık renkde kavrulmuş kahvede ve özelliklede doğasında asitli olan arabica kahvesindeki asitliği daha da keskin yapar. Yumuşak bir su aynı zamanda espresso makinesinin içinde kireçleşmeye yol açar. Sert suda ise meyce asitlerini doğasında bulunduran kahve çekirdeklerini nötralize eder ve daha bir mat bir tat almasına neden olur.

 

Makinelerin Düşmanı Kireç

 

Kireç değince birçoğumuzun aklına yıllardır izlediğimiz bir reklam gelir aklımıza. Bir makine tamircisin çamaşır makinesinden çıkardığı kireçlenmiş bir parçanın ve sonunda büyük maliyetli bir tamirin faturası. Kireç suyun ısınması ile daha rahat çözümlenir ve makinenin içine ve özelikle de ısıtıcıya yapışır, zamanla bu kireç kalınlaşır ve suyu ısıtmak için ısıtıcı daha çok enerji kullanır ve en sonunda patlar. Başımıza bu gelmeden önlem almamız gerekir. Ufak ekstra bir masraf ile ilerideki yüksek bir masrafın önüne geçmemiz mümkün ve tabi ki kahvenin tadını korumayı da sağlamış oluruz;

  • Su kartuşları

  • Filtre sistemleri

  • İyon değiştiriciler