Nitelikli Kahve

 

Süt ve Süt Köpüğü

 

Sütün kimyasını bilmek ve anlamak, sütte mikro köpüğü elde etmenin için ilk adımdır.

 

Süt Nedir:

Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.

 

Sütün Tarihçesi:

MÖ 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.

İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.

Sütün Bileşenleri:

 

Bileşenler                    İnek   Keçi   Badem Soya

Su (gr)                        87,8   88,9      90      88

Protein (gr.)                 3,2     3,1       0,5     3,3

Yağ (gr.)                      3,2

Karbonhidrat (gr.)        5,1     4,9

Enerji (kcal.)                 66      69        24      31

kJ                                275     88       100    129 

Şeker (laktoz) (gr.)      4,8     4,4        0        0

Doymuş (gr.)               2,4     2,7        0       0,3

Tek-doymamış (gr.)    1,1     1,1       0,8      0.4

Çoklu-doymamış (gr.) 0,1     0,1       0,2      1.1

Kolesterol (mg.)          14       11         0        0

Kalsiyum BRD(%)       11,3    13,4      0        15

 

Sütte yağ, şeker, mineraller, su, vitaminler, proteinler vb. bulunmaktadır, bunların en sihirlisi Whey proteinidir (kesilmiş sütün suyu) . Bu protein, sütü buhar çubuğunda köpürtüğümüzde bize o güzel, parlak, pürüzsüz mikro köpüğü elde etmemizi sağlar. Köpürtme esnasında buhar proteinlerin birbirleri ile birleşmesini sağlar ve sütte kremamsı, mikro köpük oluşur. Burada bilmemiz ve dikkat etmemiz gereken nokta, bu evrimin 40 °C'ya kadar sürmesi.

 

Bu süreçte buhar sütün içine mikro hava kabarcıkları iletir ve ısı ile sütün esnemesine neden olur. Sütü köpürtmeyi 40°C üstüne çıkacak olursak kuru ve sert bir köpük oluşur ve kahvemiz ile ahenk ile karışması zor olur. Bu yüzden soğuk süt ve soğuk bir süt sürahisi ile başlamamız, sütün 40°C'ye ulaşasıya kadar olan süre uzar ve istediğimiz mikro köpüğe ulaşmamız daha kolay olur. Bu yüzdendir ki büyük sürahi ile sütü köpürtmek daha kolaydır. Sütümüzü 40°C'ye kadar ısıttıktan sonra çubuğu sürahinin dibine kadar sokup sütün derecesini ortalama olarak maksimum 72°C'ye kadar çıkartırız(önemli bir nokta bu ısı sütten süte ufak değişiklikler gösterebilir). Bu esnada sütün sürahi içinde girdap gibi bir döngü oluşturmalıyız ki süt ile krema bir birlerinden ayrılmasınlar. Eğer sütün ısısını 72°C'yi geçersek sütü ve proteinleri yakmaya başlarız ve sütte yanık bir tat oluşur. Aynı zamanda süt tatlı tadını ve kremamsı efekt yok olur.

Diğer bir önemli nokta ise Kullanacağımız sütün espresso ya verdiği tat çok önemlidir. Her süt her kahvenize uymayabilir. Her kahvenin karakterinde belli başlı aromalara vardır ve bu süt içinde geçerlidir. İneğin otlandığı bayır, yediği otlardaki çimenler, baharatlar vesaire sütün tadını belirler. Sütteki yağ oranları %0 ile %3,8 kadar farklılık gösterir. Yağsız süt daha sıkı ve dolu bir köpük oluşturur. Ama köpürtme işlemi daha kolay olur. Yağlı süt ise tam tersinedir, daha zordur köpürtme işlemi, ama köpüğü daha kremasıdır.  

 

Araç Gereçler:

 

Termometre:

En başlarda bir termometre yardımı ile çalışmanıza yarar vardır. Süt sürahileri için özel yapım termometreler var. Manüel ve dijital olmak üzere iki çeşitleri bulunuyor. Dijital olanları tercih etmenizde yarar var, ısıyı daha çabuk algılaması sütü daha kolay kontrol etmenize yardımcı olur.

 

Süt Sürahisi (Pitcher)

Süt sürahisi kişisel bir seçimdir. Önemli olan şey aynı sürahi ile çalışmanız. Burada kazanacağınız tecrübeler ve alışkanlığınız sizin daha üst düzeylere çıkmanızı sağlayacaktır. Önemli olan paslanmaz, kaliteli, sağlam ve latte art için uygun bir ağza sahip olmasıdır.

 

Mikro Fiber Bez

Nemli mikro fiber bez ile buhar çubuğunu temizlerken buhar çubuğunda oluşabilecek çizikleri engellersiniz. Buhar çubuğunda oluşabilecek çiziklerin arasına girecek süt zamanla yanar ve kuru ve süt köpürtürken sütünüze istemeyeceğiniz tatlar verebilir.

 

Süt ve Kahve

Kahve sevenler son yıllarda cappuccinoyu tekrardan keşfettiler. Sütlü kahve her ülkenin kahve kültüründe var olmuştur. Kahve ve süt harmoni içinde çok eski arkadaşlardır. Bundan yıllar önce kahve şuan olduğu seviyede, kalitede değildi, acımsı tadı gidermek amacı ile sütlü içilirdi. Günümüzde ise bu kültür hala devam etmektedir.

 

Yarım Yağlı (%1,5) veya Tam Yağlı Süt (%3,5)

Süt köpüğünden önce, en önemlisi ve tam yağlı veya yarım yağlı sütü belirleyen nasıl bir cappuccino, latte veya latte macchiato beklediğiniz. Tam yağlı süt daha kremamsı ve kadifemsi bir tat verir. Ne kadar yağlı olursa o kadar kahvenin tadını yumuşatır ve yağ ağzımızdaki tat alma Papillalarinı aktive eder ve tadı daha yoğun bir şekilde alırız. Süt köpürtmeğe gelince sütteki proteinlerin oranı öne çıkar. Bu proteinler köpüğün sabit baloncuklardan oluşmasını sağlar. Süt köpürttürülürken, kimyasal bir değişime uğrar. Buhar çubuğu ile sıcak buhar ile süt gerdirilir ve sütün içine ufak hava baloncukları işlenir. Bu baloncuklar ne kadar ufak olursa o kadar iyidir. Büyük baloncuklar sabit olmadığı gibi, kahveyle karışması zordur. Mikro köpük kremamsı hoş bir ağız tadı verirken kahve ile karışması daha kolaydır.

 

Doğa Ana

Bir de unutulmaması gereken çok önemli bir faktör vardır. Süt doğal bir üründür. Kimyasal maddeler ile karıştığı veya işlendiği zaman tadı değişebildiği gibi sezondan sezona değişik tadı vardır. İneklerin otlandığı otlaklarda yetişen otlara, baharatlara vb. değişir. İneğin doğal ortamda stersiz yaşamı ile endüstriyel ahırlarda, hareketsiz ve hormonlu yem sütün kalitesine ve tadına etkisi vardır.

 

Süt Köpürtmenin Gizemi

İdeal mikro köpük: sütün, ısının ve tekniğin kombinasyonundan oluşmaktadır.

Sütün yağ oranı, kalitesi, protein oranı vb....

Sütü köpürtmede ulaşılan ısı

Sütü köpürtme tekniği

 

Adım Adım Süt Köpürtmenin Püf Noktaları:

 

1-Espressonuzu demlemeye koyunuz. Espressonun demlendiğinde sütünüzde hazır olacaktır. Ne kahve ne de sütünüz diğerini beklemek zorunda kalmaz.

 

2-Soğuk tam yağlı taze süt ve soğuk süt sürahisi ile başlayınız. Eğer yeni öğreniyorsanız büyük sürahi tercih etmenizde yarar var. Bu 3 önemli nokta ile başlamanız size zaman kazandıracaktır. Soğuk süt ve büyük soğuk süt sürahisinin ısınması daha uzun süreceğinden öğrenme aşamanızda süt köpürtmekte işinizi kolaylaştırır.

 

3-Sürahinizi seçerken alt kısmı daha geniş ve üst kısmı daha dar olan, kalın metalden ve paslanmaz olanı tercih etmeniz işiniz kolaylaştıracaktır. Olabildiğince aynı sürahi ile çalışmanız daha kolay öğrenmenizi sağlayacaktır.

 

4-Sürahiyi yarısına kadar doldurunuz, sürahinin ağızına doğru ilerleyen oluğun başlangıcına kadar. Isınan süt genişleyecektir. Bu sayede 70-72° dereceye ulaştığınızda sütünüz sürahiden taşmaz.

 

5-Buhar çubuğunuzun içindeki soğumuş ve su haline gelmiş suyu mikro fiber bez yardımı ile gideriniz.

 

6-Süt sürahinizi çalışma deskinize paralel, buhar çubuğunuzun baş kısmı sütün yüzeyinin altında olacak şekilde tutunuz.

 

7-Sürahinizi 15° sağ veya sola doğru eğiniz, buhar çubuğundan çıkan buhar süte çaprazlama iletilmesin ve girdap şeklinde döngü oluşmasını sağlayınız.

 

8-Buhar çubuğunuz açıp, sütünüzü köpürtmeye başlayınız.

 

9-Sürahiyi ve buhar çubuğunu sabit ve kontrol altında tutunuz. Dominant elinizle sürahiyi tutarken diğer elinizle buhar çubuğunun vanasını ve sürahinin ısısını kontrol ediniz.

 

10-Mikro köpük oluştukça sürahiyi, buhar çubuğu başlığı sütün altında kalacak şekilde köpük ile beraber aşağıya doğru indiriniz.

 

11-Çaprazlama olarak, sürahimizin 15°C sağ veya sola eğilmiş halinde buhar, sütü sürahinin duvarına doğru vurdurarak bir girdap oluşmasını sağlayın.

 

12-Yapacağımız her hareket yavaş ve kontrollü olmalıdır.

 

13-Sürahideki sütün ısısı 35-40°C'ye vardığında (bir elinizle sürahinin ısısını kontrol ediyorsanız, ortalama vücut ısısı) buhar çubuğunu sürahinin dibine kadar sokunuz ve girdap gibi olan döngüyü devam ettirip sütünüzün ısıtmaya devam ediniz.

 

14-Sütünüz maksimum 72°C dereceye geldiğinde buhar vanasını kapatınız. (Sürahinin ısısını kontrol eden eliniz ısıdan dolayı yanmaya başladıysa elinizi sürahiden çekiniz ve 3'e kadar saydıktan sonra o elinizle vanayı kapatınız.)

 

15-Süt sürahinizi bir kenara koyup buhar çubuğunuzu nemli bir mikro fiber bez ile güzelce temizleyiniz. Bezi çubuğun başlığında tutarak buhar vanasını açıp kapatınız ki buhar çubuğunda kalan sütü bu yol ile temizlemiş olursunuz.

 

16-Sürahinizi yine dominant elinize alınız ve maksimum 3 defa olmak üzere çalışma deskinize tıklatıp sütünüzün üzerindeki hava baloncuklarınız patlatınız. (Eğer 3 defadan sonra süt üstünde baloncuklar hala bulunmakta ise biliniz ki sütü yakmışsınızdır.)

 

17-Sürahinizi elinize alıp Valz ettiriniz. Sürahiniz tıklattıktan sonra sürahinizi deskinizin üzerine koyup kontrollü bir şekilde sütün üzerindeki kremanın bir döngü oluşup cilalayarak, parlamasını sağlayınız. Kısaca sütün üstündeki kremaya bu şekilde cila atılır.

 

18-Eğer sütünüzü doğru bir şekilde köpürtüldüyse süt sürahiniz sütün genişlemesi ile ağzına kadar dolmuş durumdadır, %40'ını diğer bir süt sürahisine boşaltınız ve Latte Artınıza başlayınız.

 

Latte Art

 

Latte art, süt sanatı anlamına gelir. Kahvenin göze hitap etmesidir bir bakıma. Baristanın kahve üzerindeki kişisel mühürüdür.

David Schomer 1986 yılında Uptown Espresso'da bu işi sanata dökmeye başlaması ile bu sanat popüler olmaya başladı. Tam olarak nerden çıktığı kesin olarak bilinmiyor. İtalya'da bu sanatın çoktan var olduğu söylenir. Öyle yada böyle bu sanat bugünlerde içtiğimiz cappuccino'nun cafe latte'nin olmazsa olmazı durumuna gelmiştir. Güzel bir figür ile kahveyi hazırladığınız kişiyi memnun etmeniz mümkündür.

Klassik cappuccinoda latte art yoktur. Cappuchin Rahiplerinin Kapüşonlarına benzediği için bu takma isim takılmıştır. 1930 yıllarında ilk defa Kuzey İtalya'da bugünkü ismi Cappuccino anılmaya başlamıştır. 

 

Latte Art iki değişik sitilden oluşur, ilki Free pour (serbest dökme) diğeri ise Etching (gravür/ işleme).

 

Free Pour sitilinde, fincanın içerisindeki espressoya süt sürahisinden buhar çubuğu ile ısıtılmış ve mikro köpüklü sütü belli bir sitil ile dökerek çeşitli figürler oluşturulur. Bunların en çok bilinen ve basit olanları Elma, Kalp ve Rosetta' dır. SCAE her yıl ulusal ve uluslar arası Free Pour Latte Art şampiyonası düzenlemektedir.

 

Latte Art figürleri yapmak iki ana temele bağlıdır, biri iyi bir espresso, diğeri ise doğru bir şekilde buhar çubuğu ile ısıtılıp oluşturulmuş mikro köpüklü süt. Eğer bu iki ana temeli elde edebiliyorsanız biraz kabiliyet, sabır ve çalışma ile herkes güzel bir Latte Art yapabilir.

Bu iki ana temeli oluşturduğumuzu düşünerekten dikkat etmemiz diğer noktalara değinmekte yarar var. Sütü dökerken göz kararı 20 cm. fincanın üstünden başlayınız. Ve sütü espressoya yediriniz. Fincanın yarısı dolasıya kadar süt kremanın altına girecek şekilde dökünüz. Fincan yarıya kadar dolduğunda sürahinizi fincana yaklaştırınız ve figürünüzü yapmaya başlayınız.

Latte Art Kalp

  • Espresso ve sütü aynı anda hazırlayınız. Birinin diğerini beklemesi tat ve krema kaybına neden olacaktır.

  • Fincanı kulağından tutunuz ! Bu şekilde alıştırmalara başlayıp bu şekilde alışmanız tavsiye edilir. Fincanın altından tutmak veya yanından tutmak kontrol açısından daha zor olduğu gibi hem elinizden dolayı ısı kaybına hem de hijyenik olmayan bir durum oluşur.

  • Sürahi Dominant elinizde fincan diğer elinizde bulunacak şekilde sütü yavaşça ama sabit bir şekilde kahvenin içine dökmeye başlayınız.

  • Dökme işlemi sürecinde sütü kahvenin üzerinde gezdirip, sütün espresso kremasının altına girmesini sağlayınız. Olabildiğince süt görülmemeli.

  • Fincan yarıya kadar dolduğu an, sütünüzle fincanın ortasında dökmeye devam ederken, sürahinizi aşağı doğru indirip fincana yaklaştırınız ve sürahiyi fincanın kenarına tıklayıp kremanın öne çıkıp, dökülmesini sağlayınız.

  • Bu andan itibaren espresso kremasının ortasında sütün mikro köpüğü ile bir beyazlık oluşmaya başlayacaktır.

  • Bu andan itibaren figürünüzü yapmaya başlıyorsunuz. Fincanınız dolmaya yakın olasaya kadar aynı noktadan dökmeye devam ediniz.

  • Fincan dolmadan önce sürahinizi uçak kalkar gibi, yavaşça yukarı ve ileriye, fincanın karşı duvarına doğru sütü azaltarak hareket ettiriniz.

 

Kalite kontrol olarak resimdeki gibi cappuccinonun yüzeyi parlak, pürüzsüz olmalıdır. Bir kahve kaşığı yardımı ile, kaşığınızın iç kısmı size bakacak şekilde cappuccinonuzun içine sokunuz. Cappuccinonun kremasını kontrol ediniz. Son olarak da tadını çıkarın.

Latte Art Rosetta

  • Espresso ve sütü aynı anda hazırlayınız. Birinin diğerini beklemesi tat ve krema kaybına neden olacaktır.

  • Fincanı kulağından tutunuz ! Bu şekilde alıştırmalara başlayıp bu şekilde alışmanız tavsiye edilir. Fincanın altından tutmak veya yanından tutmak kontrol açısından daha zor olduğu gibi hem elinizden dolayı ısı kaybına hem de hijyenik olmayan bir durum oluşur.

  • Sürahi Dominant elinizde fincan diğer elinizde bulunacak şekilde sütü yavaşça ama sabit bir şekilde kahvenin içine dökmeye başlayınız.

  • Dökme işlemi sürecinde sütü kahvenin üzerinde gezdirip, sütün espresso kremasının altına girmesini sağlayınız. Olabildiğince süt görülmemeli.

  • Fincan yarıya kadar dolduğu an, sütünüzle fincanın size uzak olan kısmına doğru kontrollü bir şekilde ilerleyip, dökmeye devam ederken, sürahinizi aşağı doğru indirip fincana yaklaştırınız ve sürahiyi fincanın kenarına tıklayıp kremanın öne çıkıp, dökülmesini sağlayınız.

  • Bu andan itibaren espresso kremasının size uzak fincan duvarında sütün mikro köpüğü ile bir beyazlık oluşmaya başlayacaktır.

  • Bu andan itibaren figürünüzü yapmaya başlıyorsunuz. Bu andan itibaren sürahinizi kontrollü bir şekilde sağ-sola hareket ettiriniz ve sürahiyi kendinize doğru çekiniz.

  • Fincan dolmadan önce sürahinizi uçak kalkar gibi, yavaşça yukarı ve ileriye, fincanın karşı duvarına doğru sütü azaltarak hareket ettiriniz. 

 

Kalite kontrol olarak resimdeki gibi cappuccinonun yüzeyi parlak, pürüzsüz olmalıdır. Bir kahve kaşığı yardımı ile, kaşığınızın iç kısmı size bakacak şekilde cappuccinonuzun içine sokunuz. Cappuccinonun kremasını kontrol ediniz. Son olarak da tadını çıkarın.

Etching Latte Art

 

Etching, free pour kadar saygı görünmeyen bir Latte Art sitildir. Etching, Latte Pen diye adlandırılan bir metal çubuk yardımı ile yapılır. Bunu yapması çok daha kolaydır. Etching Latte Art her hangi bir katkı maddesi kahveye katılmadan 'da süt köpüğü ve espressonun kreması ile şekiller çizilir. Katkı maddesi eklenerek yapılan Etching Latte Art'da genelde çikolata veya karamel gibi soslar kullanılıp cappuccino üzerine çeşitli geometrik şekiller bir sos şişesi yardımı ile çizilip daha sonra Latte Pen ile figür bitirilir.

 

Kahveye eklenen katkı maddeleri, yani çikolata veya şuruplar Specialty Coffee sektöründe kesinlikle kabul edilmez. Çünkü iyi bir Barista, iyi bir kahve yapar ve iyi bir kahvenin ekstra tatlandırıcıya ihtiyacı yoktur.